кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Цель исследования – систематизация данных в области применения пектинов в технологиях хлебобулочных, молочных и мясных продуктов с учетом их структурно-функциональных характеристик. Задачи: проанализировать влияние пектинов и пектинсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных продуктов; рассмотреть возможности использования пектинов в технологиях функциональных молочных продуктов и систем доставки биоактивных веществ; обобщить данные о влиянии различных факторов на эмульгирующую способность пектинов; оценить эффективность применения пектинов в технологиях мясных продуктов для улучшения текстуры, повышения выхода и обогащения мясных продуктов. Пектины – природные полисахариды растительного происхождения, обладающие комплексом технологических и функциональных свойств, включающих влагосвязывание, эмульгирование, студнеобразование и комплесообразование (способность связывать тяжелые металлы), что обусловлено их структурой (гомогалактуронан, рамногалактуронан-I/II), степенью этерификации (метоксилирования), ацетилирования и содержанием белковых компонентов. Проанализированы результаты экспериментальных исследований российских и зарубежных авторов, посвященных влиянию пектинов на технологические параметры и качество продуктов питания. В технологиях хлебобулочных продуктов (при дозировке 0,8 % к массе муки) пектины ускоряют брожение, оказывают укрепляющее действие на клейковину муки и продлевают срок свежести продуктов на 12–24 ч. В технологиях молочных продуктов пектины стабилизируют синбиотические молочные напитки и служат матрицей для инкапсуляции биоактивных веществ. В технологиях мясных продуктов (в дозировке до 1,5 %) пектины повышают влагосвязывающую способность на 10–16 %, улучшают текстуру продуктов, повышают их выход и потребительские свойства. Наиболее эффективными эмульгаторами являются пектины из сахарной свеклы и кожуры арбуза, благодаря высокому содержанию в своем составе белка и ацетильных групп. Сделан вывод о высоком потенциале применения пектинов как натуральных, многофункциональных и безопасных пищевых ингредиентов в технологиях продуктов питания, в т. ч. обогащенных.
The aim of the study is to systematize data on the use of pectins in bakery, dairy and meat product technologies, taking into account their structural and functional characteristics. Objectives: to analyze the effect of pectins and pectin-containing additives on the consumer properties of bakery products; to consider the possibilities of using pectins in the technologies of functional dairy products and bioactive substance delivery systems; to summarize data on the influence of various factors on the emulsifying capacity of pectins; to evaluate the effectiveness of using pectins in meat product technologies to improve texture, increase yield and enrich meat products. Pectins are natural polysaccharides of plant origin, possessing a set of technological and functional properties, including moisture binding, emulsification, gelling and complexation (the ability to bind heavy metals), which is due to their structure (homogalacturonan, rhamnogalacturonan-I / II), the degree of esterification (methoxylation), acetylation and the content of protein components. The results of experimental studies by Russian and international authors on the influence of pectins on the processing parameters and quality of food products are analyzed. In bakery technology (at a dosage of 0.8 % of flour weight), pectins accelerate fermentation, strengthen flour gluten, and extend the shelf life of products by 12–24 hours. In dairy technology, pectins stabilize synbiotic dairy drinks and serve as a matrix for the encapsulation of bioactive substances. In meat technology (at a dosage of up to 1.5 %), pectins increase water-binding capacity by 10–16 %, improve product texture, enhance yield, and enhance consumer properties. The most effective emulsifiers are pectins from sugar beet and watermelon rind, due to their high protein and acetyl content. A conclusion is made regarding the high potential for the use of pectins as natural, multifunctional, and safe food ingredients in food processing, including fortified food products.