Введение. Виноделие – одна из самых динамично развивающихся отраслей российского агробизнеса с активной отраслевой поддержкой государства. Федеральным Законом № 490 от 31 декабря 2014 г. была введена классификация российских вин. Она пополнилась двумя новыми статусами: вина ЗГУ – вина с защищенным географическим указанием с обозначением региона производства; вина ЗНМП – вина с защищенным наименованием места происхождения, с указанием виноградника/малой территории производства (муниципалитет, сельское поселение). В  связи с этим на конец 2021 г. в России винодельческие предприятия получили лицензии на производство 15 вин ЗГУ и 23 вин ЗНМП.Сложившуюся организацию производства вина во взаимоотношениях государства и бизнеса, а также появление в России вин с географическим статусом можно рассматривать перспективными для развития винного туризма и экспорта вина с выходом на высокий уровень популярности [1–7].Во всем мире высококачественные вина характеризуются превосходными качественными свойствами, которые воспринимаются и ценятся с учетом их культурной и экономической значимости для региона [8]. Результаты открытых винодельческих конкурсов способствуют популяризации культуры виноделия и продвижению вин из российского винограда, что может стать визитной карточкой российского виноделия [9].Цель исследований – выявление отличительных органолептических свойств вин с географическим статусом, произведенных в ООО Имение «Сикоры».Задачи: определить органолептические показатели и легколетучие компоненты вин ООО Имение «Сикоры» разных годов урожая; оценить влияние года урожая вина, состава профиля легколетучих компонентов на формирование и отличительные органолептические свойства.Объекты и методы. Проанализирована винодельческая продукция (вина) ООО Имение «Сикоры» в количестве 21 образца, произведенная предприятием в период 2017–2019 гг. (табл. 1).Органолептические показатели (внешний вид, аромат и вкус) исследуемых образцов определяла дегустационная комиссия научного центра «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство». Комплекс легколетучих компонентов в исследуемых винах определяли на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000 М» с пламенно-ионизационным детектором, уровнем флуктуационных шумов нулевого сигнала не более 2·10-12 А, дрейфом нулевого сигнала детектора не более 2·10-12 А/ч, пределом детектирования не более 2·10-12 г·С/с. Легколетучие компоненты разделялись на капиллярной колонке хроматографа путем распределения между неподвижной (стационарной) и подвижной (газ-носитель) фазами.Результаты и их обсуждение. Полный цикл производства продукции ООО Имение «Сикоры», начиная от выращивания винограда и заканчивая розливом в потребительскую упаковку, осуществляется в границах заявленного географического объекта «Сикоры».Вина изготавливаются в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда до требуемой массовой концентрации сахаров.Производство вин осуществляется на современном технологическом оборудовании, которое позволяет на всех этапах сохранить особенности, приобретенные в данном терруаре.Для производства вин с ЗНМП «Сикоры» принята вертикальная схема переработки. Концепция технологического процесса переработки винограда – с элементами гравитационного виноделия, что способствует минимизации насосов, шнеков, особенно при транспортировке мезги. Движение продукции происходит в основном за счет действия силы тяжести. Спиртовое брожение проходит в течение 10–25 дней при поддержке температуры на уровне от 16 до 18 °С для белых вин наливом и 25–29 °С для красных вин наливом, что благоприятствует развитию ароматов и раскрытию сортовых и терруарных особенностей. При получении вин с остаточным сахаром (сладких) проводят остановку брожения путем сульфитации 200 мг/дм3 или охлаждением до температуры минус 4 °С. Хранение и выдержку осуществляют в дубовых емкостях, емкостях из нержавеющей стали и в бетонных емкостях на тонком дрожжевом осадке для достижения элегантной округлости и утонченных ароматов. Созданы все условия, исключающие возможность окисления и развития болезнетворных микроорганизмов, в том числе благодаря созданию подушки инертных газов (азот, углекислый газ, аргон).     172Таблица 1 Результаты органолептического анализа продукции ООО Имение «Сикоры» ОбразецпродуктаГодОрганолептическая характеристикаЦветАроматВкус12345Совиньон Блан. Семейный резерв (СР»2019Светло-соломенныйЯркий, сложный, сортовой, цветочно-растительный,с оттенками крыжовника, листа черной смородины и мятыУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемСовиньон Блан. СР2018Светло-соломенныйЯркий, сложный, сортовой, цветочно-растительный,с оттенками крыжовника, листа черной смородиныУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемСовиньон Блан Сикоры2017Светло-соломенныйЯркий, сложный, сортовой, цветочно-растительный,с оттенками крыжовника, листа черной смородиныУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемШардоне. СР2019Светло-соломенный с зеленоватымоттенкомЯркий, плодово-цветочный, с оттенками экзотических фруктов и древесными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемШардоне. СР2018Светло-соломенныйс зеленоватымоттенкомЯркий, плодово-цветочный, с оттенками экзотических фруктов и древесно-ванильными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемШардоне Сикоры2017Светло-соломенныйЯркий, сложный, плодово-цветочный, с оттенками экзотических фруктов, печеного яблока, акации, меда и древесно-ванильными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемРислинг. СР2019Светло-соломенныйЯркий, цветочный, с оттенками полевых трав и цитрусовыхУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемРислинг. СР2018Светло-соломенныйс зеленоватымоттенкомЯркий, цветочный, с оттенками полевых трав, цитрусовых и выраженными петрольными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемРислинг. СР2017Светло-соломенныйс зеленоватымоттенкомЯркий, цветочный, с оттенками полевых трав, цитрусовых, ванили и выраженными петрольными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусиемРислинг Сикоры2017Светло-соломенныйс зеленоватымоттенкомЯркий, сложный, цветочный, с оттенками полевых трав, экзотических фруктов, ванили и выраженными петрольными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, насыщенный, с приятным послевкусием 173Окончание табл. 1 12345Рислинг. Поздний сбор2017Соломенный с блескомЯркий, очень сложный, цветочный, с оттенками полевых трав, ромашки, липы, экзотических фруктов, айвы и манго Умеренно свежий, округлый, гармоничный, слаженный, с длительным послевкусиемПино Нуар. СР2019КрасныйЯркий, сложный, сортовой, ягодный, с оттенками кизила, малины и сафьяна, с легкими цветочными нотами суданской розыУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемПино Нуар. СР2018КрасныйЯркий, сложный, сортовой, ягодный, с оттенками кизила, малины и сафьяна, с древесно-пряными нотами Умеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемПино Нуар Сикоры2017Красныйс гранатовымоттенкомЯркий, сложный, сортовой, ягодный, с оттенками кизила, малины и сафьяна, с древесно-пряными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемМерло. СР2019Рубиновый с гранатовымЯркий, сложный, сортовой, с оттенками красных ягод,паприки, специй и шоколадаУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемКаберне Совиньон. СР2019РубиновыйЯркий, сложный, сортовой, с оттенками красных ягод,фиалки, черной смородины, вишни, терна и древесными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемКаберне Совиньон. СР2018РубиновыйЯркий, очень сложный, сортовой, с оттенками красных ягод, фиалки, черной смородины, вишни, дымного чернослива, черного перца и древесными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемКаберне Совиньон. СР2017РубиновыйЯркий, сложный, сортовой, с оттенками красных ягод,фиалки, вишни, дымного чернослива и древесными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемКаберне Совиньон Сикоры2017РубиновыйЯркий, сложный, сортовой, с оттенками красных ягод, фиалки, вишни, дымного чернослива и древесными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусиемКрасностоп золотовский на Террасах2018Интенсивныйтемно-рубиновыйЯркий, сложный, развитый, фруктовый, с оттенками красных ягод, пиона, персика, с пряными нотамиУмеренно свежий, округлый, гармоничный, бархатистый с длительным сухофруктовым послевкусиемНаследие2019Темно-рубиновыйЯркий, сложный, развитый, ягодно-фруктовый, с оттенками шоколада и пряными нотамиУмеренно свежий, мягкий, округлый, гармоничный, с длительным фруктовым послевкусием         Благодаря исключительным почвенно-клима­тическим условиям, агротехническим мероприятиям, особенностям технологии переработки винограда стало возможным получение в данном географическом объекте «Сикоры» высококачественного сырья, из которого вырабатываются уникальные вина. Аромат и вкус конкретных наименований вин с ЗНМП «Сикоры» ярко подчеркивают особенности их технологии и уникальность сортовых оттенков винограда, произрастающего в пределах географического объекта «Сикоры». Изучение сенсорных характеристик вин, особенно с подтвержденным географическим статусом, имеет большую актуальность во всем мире, так как на них оказывают влияние множество факторов, в том числе сорт винограда, агротехнические мероприятия, технология переработки и хранения [10–20].ООО Имение «Сикоры» производит вина сухие белые, красные, сладкие белые. Вина прозрачные, без посторонних включений, могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки (см. табл. 1).Белые вина с ЗНМП «Сикоры» обладают цветом от светло-соломенного до соломенного с зеленоватым оттенком, цвет красных вин с ЗНМП «Сикоры» варьирует от красного до интенсивного темно-рубинового. Вкус белых вин умеренно свежий, округлый, гармоничный, с приятным послевкусием. В красных винах из сортов винограда Пино Нуар, Каберне Совиньон вкус умеренно свежий, округлый, гармоничный, с длительным ягодным послевкусием, в винах из винограда сорта Красностоп золотовский – умеренно свежий, округлый, гармоничный, бархатистый с длительным сухофруктовым послевкусием. Вино с ЗНМП «Сикоры» сухое красное «Наследие», произведенное из винограда сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Красностоп золотовский, обладает умеренно свежим, мягким, округлым, гармоничным вкусом, с длительным фруктовым послевкусием.По результатам органолептической оценки можно сделать вывод о высоком и стабильном качестве продукции ООО Имение «Сикоры», а также о том, что каждый отдельно взятый образец продукции предприятия, вне зависимости от года урожая, сохраняет свои, присущие только ему органолептические особенности, дополняя и усложняя индивидуальную органолептическую характеристику с увеличением срока выдержки.Отличительные сортовые органолептические свойства вин ООО Имение «Сикоры»:– Совиньон Блан: яркий, сложный, сортовой, цветочно-растительный, с оттенками крыжовника, листа черной смородины и мяты;– Шардоне: яркий, плодово-цветочный, с оттенками экзотических фруктов и древесными нотами, с развивающимися при выдержке оттенками печеного яблока, акации, меда;– Рислинг Рейнский: яркий, цветочный, с оттенками полевых трав и цитрусовых, с развивающимися при выдержке оттенками ванили и петрольными нотами; – Мерло: яркий, сложный, сортовой, с оттенками красных ягод, паприки, специй и шоколада;– Пино Нуар: яркий, сложный, сортовой, ягодный, с оттенками кизила, малины и сафьяна; в более молодых винах – с легкими цветочными нотами суданской розы, которые при выдержке заменяются древесно-пряными нотами;– Каберне Совиньон: яркий, сложный, сортовой, с оттенками красных ягод, фиалки, черной смородины, вишни, терна и древесными нотами, с развивающимися при выдержке оттенками дымного чернослива, черного перца;– Красностоп золотовский: яркий, сложный, развитый, фруктовый, с оттенками красных ягод, пиона, персика, с пряными нотами;– Купаж сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Красностоп золотовский (вино с ЗНМП «Сикоры» сухое красное «Наследие»): яркий, сложный, развитый, ягодно-фруктовый, с оттенками шоколада и пряными нотами.Аромат и вкус вин с защищенным наименованием места происхождения «Сикоры» форми­руется как из ароматических веществ винограда (первичные), так и ароматических веществ, образовавшихся во время брожения (вторичные). Газохроматографические исследования продукции с защищенным наименованием места происхождения «Сикоры» позволили выделить основные компоненты, влияющие на органолептические свойства вин. Результаты определения легколетучих компонентов в продукции ООО Имение «Сикоры» представлены в таблице 2.В исследуемой продукции обнаружен 2,3-бу­тиленгликоль (от 890,4 до 2401,4 мг/дм3), характеризующий процесс естественного спиртового брожения и придающий приятную мягкость винам. Кроме того, выявлены такие продукты метаболизма дрожжей, как сложные эфиры, обладающие фруктово-цветочными тонами, в количестве от 55,2 до 169,5 мг/дм3. Из них значительную часть составляет этилацетат (от 11,3 до 141,7 мг/дм3). Таблица 2Массовая концентрация легколетучих компонентов в винах ООО Имение «Сикоры» Образец продукции, годМассовая концентрация, мг/дм3УксусныйальдегидМетанолСложные эфирыВысшие спиртыБелые винаСовиньон Блан. СР, 201917,858,3103,2265,2Совиньон Блан. СР, 201849,040,496,6252,6Совиньон Блан Сикоры, 201729,544,1112,5235,8Шардоне. СР, 201917,751,075,9179,6Шардоне. СР, 201823,640,681,7176,0Шардоне Сикоры, 201723,838,6101,4198,5Рислинг. СР, 201910,338,760,0194,5Рислинг. СР, 201819,234,799,2235,3Рислинг. СР, 201735,232,313,8177,5Рислинг. Сикоры, 201716,645,6108,6241,4Рислинг. Поздний сбор, 201716,594,5156,2187,8Минимум10,332,313,8176,0Максимум49,094,5156,2265,2Красные винаПино Нуар. СР, 201949,0125,3164,0374,6Пино Нуар. СР, 201841,0194,3161,8352,9Пино Нуар Сикоры, 201734,6159,4169,5336,3Мерло. СР, 201927,4191,8121,9397,6Каберне Совиньон. СР, 201934,1191,055,2423,1Каберне Совиньон. СР, 201826,7198,8145,7455,9Каберне Совиньон. СР, 201721,1131,0161,6412,8Каберне Совиньон Сикоры, 201715,5182,2123,7432,3Красностоп золотовский на Террасах, 201836,2169,2141,2395,6Наследие, 201922,6208,4124,9413,1Минимум15,5131,055,2336,3Максимум41,0208,4169,5455,9  Изоамиловый спирт в исследуемых образцах вин был обнаружен в пределах от 111,3 до 312,7 мг/дм3. Этот компонент также оказывает влияние на аромат вин, привнося приятные фруктовые оттенки. Мягкие цветочные нотки, напоминающие запах розы и гиацинта, придает фенилэтанол, зафиксированный в количестве от 9,9 до 94,0 мг/дм3. Взаимодействие этих соединений с другими компонентами, имеющими меньшие массовые концентрации, создают так называемый синергический эффект, придающий каждому конкретному сорту вина уникальные органолептические свойства.Заключение. По результатам органолептической оценки можно сделать заключение о стабильно высоком качестве винодельческой продукции ООО Имение «Сикоры». При этом следует отметить, что каждый отдельно взятый сорт вина, вне зависимости от года урожая, сохраняет свои, присущие только ему органолептические особенности, дополняя и усложняя их с увеличением срока выдержки.