аспирант технических наук;
graduate student of technical sciences;
Цель исследования – определение влияния сухой основы с плодоовощными порошками на качес-тво и пищевую ценность пшенично-ржаного хлеба. Реализация тренда осознанного потребления продуктов питания модифицировала со стороны современного потребителя требования к хлебобулочным изделиям, которые определяются не только органолептическими показателями, но «чистой этикеткой», определяющей натуральность рецептурного состава за счет природных растительных добавок, обогащающих микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами и исключающей из состава синтетические пищевые добавки. Объекты исследования – порошок из моркови, порошок из ранетки сорта Фонарик, выращенных в Красноярском крае, сухая основа с заменой 29 % муки на плодоовощные порошки для приготовления пшенично-ржаного хлеба. В работе применяли общепринятые методы исследования. Установили, что порошок из моркови может выс¬тупать в качестве источника β-каротина (29,5 мг/100 г), клетчатки (26,9 г/100 г) и пектиновых веществ (1,5 г/100 г). Для порошка из ранетки сорта Фонарик характерно содержание пектина в количестве (2,1 г/100 г). Обосновано рациональное соотношение 3,5 : 1,4 : 1 : 1 муки пшеничной : муки ржаной хлебопекарной : порошка моркови : порошка из ранетки сорта Фонарик в составе сухой основы для приготовления пшенично-ржаного хлеба. На основе комплексной органолептической оценки определили долю 57 % сухой основы с плодоовощными порошками в рецептуре хлеба. Для разработанного изделия характерны легкий аромат и привкус ранетки и моркови. Отмечена равномерная пористость мякиша изделия, которая формируется благодаря содержащимся в составе порошков витамина С и органических кислот. Результаты исследования подтвердили перспективность применения сухой основы с плодоовощными порошками с целью обогащения пшенично-ржаного хлеба и возможности расширения его ассортимента на региональном рынке.
The objective of the study is to investigate the effect of a dry base with fruit and vegetable powders on the quality and nutritional value of wheat-rye bread. The trend toward mindful food consumption has changed modern consumers' expectations of bakery products, which are determined not only by organoleptic characteristics but also by a "clean label" that emphasizes the naturalness of the recipe's ingredients through natural plant additives enriching micro- and macronutrients and dietary fiber, while excluding synthetic food additives. The subjects of the study were carrot powder, powder from the Fonarik apple variety grown in the Krasnoyarsk Region, and a dry base with 29 % of the flour replaced by fruit and vegetable powders for the preparation of wheat-rye bread. Standard research methods were used in the study. It was found that carrot powder can act as a source of β-carotene (29.5 mg/100 g), fiber (26.9 g/100 g) and pectin substances (1.5 g/100 g). Fonarik wild apple powder is characterized by a pectin content of 2.1 g/100 g. A rational ratio of 3.5 : 1.4 : 1 : 1 wheat flour:baking rye flour:carrot powder: Fonarik wild apple powder in the dry base for making wheat-rye bread was justified. Based on a comprehensive organoleptic evaluation, the proportion of the dry base with fruit and vegetable powders in the bread recipe was determined to be 57 %. The developed product is characterized by a light aroma and flavor of wild apple and carrot. A uniform porosity of the crumb was noted, which is formed due to the vitamin C and organic acids contained in the powders. The study results confirmed the potential of using a dry base with fruit and vegetable powders to enrich wheat-rye bread and the possibility of expanding its range in the regional market.