Введение. В настоящее время, на этапе раз- работки новых продуктов, компании-производи- тели уделяют необоснованно мало внимания ме- тодам дегустационного анализа. В то время как рядом авторов (Заворохина Н.В., Чугунова О.В.) предлагается методика использования сенсор- ного анализа при моделировании рецептур пи- щевых продуктов с заданными потребительски- ми свойствами. В работах [1, 2] показано, что это позволяет экономить маркетинговый бюджет и выпускать востребованные продукты.Сенсорная оценка качества продуктов, по- ставленная на научную основу, дает высокую объективность. Актуальность и потенциал орга- нолептических инструментов показаны и в за- рубежных работах H. Siedel, J. Stown, P. Molnar,Pompei, A. Surmacka-Szcześniak и др.Цель работы. Изучение возможности вывода на рынок нового функционального напитка на ос- нове яблок, выращенных в Прибайкалье.Задачи:изучение рынка безалкогольных напитков в г. Иркутске;прогноз востребованности продукта новинки и определение целевой аудитории;выбор дескрипторов для идеального про- дукта;разработка рецептуры напитка и экспери- ментальная отработка оптимальных режимов производства.Объекты и методы исследования. Объек- том исследования послужил региональный рынок соковой продукции, предметом – функциональ- ные напитки на основе местного плодово-ягодно- го сырья. Исследования проводились на базе ас- сортимента соковой продукции крупных сетевых магазинов г. Иркутска (Слата, Абсолют, METRO, Spar) и продукции, реализуемой через аптеки. В опросе приняли участие более 500 респондентов разных возрастов и социального положения.Для изучения рынка сбор и анализ данных проводили на основе обзора литературных источников, методом наблюдения, онлайн и офлайн-опроса. Для определения целевой ау- дитории использовали метод «5W», разработан- ный Марком Шеррингтоном [3]. Для выбора де- скрипторов идеального продукта использовали методику авторов Н.В. Заворохиной и О.В. Чугу- новой [1, 4]. Показатели качества напитков раз- делили на группы: органолептические; показа- тели, определяющие пищевую и биологическую ценность продуктов; показатели безопасности; социальные (значимость потребления данного товара для общества); эмоциональные (важ- ность, гордость и др.) и экономические. Респон- дентам было предложено ранжировать их по степени значимости. Коэффициенты значимости выражали в процентах и использовали для фор- мирования образа идеального продукта [5, 6].Органолептическую оценку проводили по ГОСТам [7, 8].Результаты и их обсуждение. Полученные результаты показали, что наиболее популярными среди иркутян являются соки и нектары с яблоч- ным и апельсиновыми вкусами – 25 и 34,4 % со- ответственно. Далее по рейтингу были следующие напитки: мультифруктовый – 14,1 %, абрикос и пер- сик – 10,9, томатный – 3,1, другие вкусы – 12,5 %.Среди наиболее распространенных брен- дов лидерами продаж являются соки «Люби- мый», «Добрый» и «Сады Придонья». Меньшей популярностью пользуются соки «Dario», «Я»,«FRUTZ» и др.Сок в среднем ценовом сегменте чаще всего упакован в тетрапаки объемом 1–2 л. Более до- рогие и соки для детского питания в стеклянную тару.На основании проведенного опроса установле- но, что основными потребителями соков в Иркут- ске являются подростки в возрасте от 10 до 15 лет.Наименее активно соки потребляют россияне в возрасте старше 55 лет, что может быть связано с ограничениями по здоровью (соки содержат много сахара, кислот), а также финансовыми возможно- стями представителей данной группы. Таким об- разом, целевыми потребителями соков в регионе являются мужчины и женщины в возрасте от 25 до 45 лет, а также семьи с детьми в возрасте от 10 до 15 лет.При выборе сока или нектара только 25,6 % ир- кутян обращают внимание на пищевую и биологи- ческую ценность. В основном покупки совершают ради удовольствия (74,4 %). Но при этом обраща- ют внимание на органолептические показатели качества – 44,2 %, безопасность, натуральность и отсутствие консервантов – 20,9 %; производителя и марку – 20,9 %, стоимость – 14 % респондентов. По статистическим данным, в течение четы- рех последних лет наблюдается сокращение рынка яблочного сока и снижение как импортных,так и экспортных цен на него (рис.1). Рис. 1. Динамика импортных и экспортных цен на яблочный сок в России в 2016–2019 гг. (источник: ФТС) Потребление соковой продукции напрямую зависит от экономической ситуации в стране, и если экономическая ситуация не изменится в лучшую сторону, соковый рынок продолжит сни- жать свои объемы. Однако с 2020 года ожидает- ся восстановление рынка, со средними темпами роста 5 % в год (Бизнес-план внутрикластерного проекта «Организации на территории Иркутской области производства экстрактов из раститель-ного сырья» ООО «АММ Маркетинг») [5]. Таким образом, при улучшении экономической ситуа- ции в России к 2021 году ожидается восстанов- ление объемов потребления яблочных соков на уровне 2016 года.Более быстрыми темпами будут расти новые сегменты рынка яблочного сока – витаминизиро- ванные соки и лечебные напитки. Потребление витаминизированных и лечебных напитков изяблочного сока будет расти в среднем на 10 % в год и к 2021 году составит 16,4 млн литров, или 0,11 л на душу населения в год [9, 10].Основными поставщиками на рынке функцио- нальных соков являются крупные производителитрадиционных соков (в т.ч. мультинациональные компании). Их продукция широко (по сравнению с другими производителями) представлена в тор- говых сетях, а увеличение продаж достигается за счет федеральных рекламных компаний (рис 2).  Рис. 2. Оценка долей рынка крупнейших производителей функциональных соков Под функциональным соком чаще всего пони- мается сок прямого отжима. В структуре общего рынка сока сок прямого отжима оценивается на уровне порядка 2 %. Для увеличения этой доли производители Сибирского федерального округа (СФО) делают ставку на использование местного сырья, которое не подвергается глубокой пере- работке. Необходимо отметить, что функцио- нальные напитки СФО представлены не только соком, но и обогащенными нектарами, киселями, фитококтейлями, эликсирами. Продукция выпу- скается как в жидком виде, так и виде порошков. Некоторые проекты в области функциональных напитков созданы при государственном участии (в рамках региональных кластеров или ТОР (ТОСЭР)) и являются экспериментальными.Учитывая негативное влияние на здоровье населения Иркутской области суровых климати- ческих условий и высокой техногенной нагрузки, по нашему мнению, целесообразно выводить на рынок соки, обогащенные пектином. Так как пек- тиновые вещества в медицинской практике при- меняют в профилактических целях при работе с отравляющими веществами, при лечении отрав- лений тяжелыми металлами, лучевой болезни и ряда других [11, 12].Проведенные исследования показали, что яблочный сок, обогащенный пектином, в России предлагают только два производителя – Нацио- нальная продовольственная группа «Сады При- донья» (Волгоградская область) и «Спеленок», производитель-компания «САВА» (Томск). В то же время сок «Спеленок» позиционируется какдетское питание. Оба производителя подчерки- вают лечебно-профилактическую направленность продукта. Учитывая их удаленность, организация на территории Иркутской области производства с комплексным подходом к переработке местно- го растительного сырья будет иметь ряд конку- рентных преимуществ, прежде всего лучшее со- отношение цены и качества, функциональность, отсутствие консервантов, снижение затрат на пе- ревозку, экологичность, безотходность производ- ства, возможность выпуска широкого ассортимен- та пектинсодержащих продуктов [13–15].На основе проведенных опросов в фокус-груп- пах и данных анкетирования нами были сформу- лированы требования к новому продукту:употребляется для утоления жажды, в пищу и в оздоровительных целях;помогает в профилактике и лечении дис- бактериоза, выводит токсины и вредные веще- ства после перенесенных инфекций;снижает уровень холестерина в крови (не- растворимые молекулы волокон прикрепляют- ся к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов);содержит растворимые волокна (пектины), которые помогают связывать и выводить изли- шек холестерина;обладает антиоксидантными свойствами за счет введения дигидрокверцетина, что по- зволяет использовать его как профилактическое адаптогенное, гепатопротекторное и кардиопро- текторное средство.Таким требованиям вполне может отвечать натуральный сок из яблок, выращенных в Прибай- калье (далее – сок яблочный «Пектин Прибайка- лья»). Предполагается, что яблочный сок, обога- щенный пектином, будет позиционироваться какпродукт для лечебно-профилактических целей, утоления жажды и употребления в пищу [16–18].Для формирования портрета идеального продукта провели ранжирование потребителей (табл. 1). Таблица 1Ранжирование потребителей на основе показателей, оказывающих влияние на выбор функциональных соков ПоказателиПроцентХарактеристика показателей, влияющих на выбор потребителейОрганолептические18При выборе функционального сока оказывает влияние упаковка, информация о товареПищевая и биологическая ценность25Забота о своем здоровье, выбирают товар на основе функциональных и физических свойств Безопасность 7При выборе из нескольких вариантов останавливаются на том, в состав которого входят менее опасные для здоровья веществаСоциальные5Товар приобретается по рекомендации друзей и коллег, при условии повышения своего имиджаЭмоциональные15Стильно, модно, интересуются новинкамиЭкономические30Интересуются скидками, акциями. Оценивая полезность сока, доверяют местным производителям Из полученных данных видно, что наибольшее влияние на выбор покупателя оказывают эконо- мические показатели (30 %). В этом случае до- минирующая ценность – рациональность, готовы покупать при условии скидок и различных акций. На втором месте по значимости стоят показатели пищевой и биологической ценности (25 %), однако многие потребители не уверены в достоверностиинформации. Социальные факторы (5 %) и без- опасность (7 %) оказывают меньшее влияние на выбор, но потребители всех сегментов стараются приобретать проверенную продукцию.Далее для оценки качества и конкурентных преимуществ продукта были выбраны основные дескрипторы (табл. 2). Таблица 2Сравнительная характеристика планируемого к производству сока, обогащенного пектином, с основными конкурентами  Показатель качества (дискриптор)Сок яблочный«Пектин Прибайкалья»Сок«Сады Придонья» (Россия)Сок «Grante» (Азербайджан)1234Наличие красителей, консервантовНетНетНетСодержание растворимых сухих веществ, не менее, %18,11115,8Содержание витамина С, мг/100г10–220–100–9Содержание минеральных веществ (К, Са), мг/100г200–30070–300180–300Наличие в составе антиоксидантов (ДКВ), мг/дм315,0(30 % суточной потребности) Нет Нет Окончание табл. 2 1234Наличие в составе пищевых волокон (пектин), %1,8–2,50,20,5Фенольные соединения (Р-активные катехины), мг/100г150–34089–12075–153Стоимость (рублей за 1 литр)80–10090340Срок хранения12 месяцев12 месяцев18 месяцев Как видно из таблицы 2, высокое содержание пектина, фенольных соединений, обогащение ди- гидрокверцетином придают соку полезные лечеб- но-профилактические свойства. Цена ниже цены конкурентов на подобные продукты. Ключевымпреимуществом перед продуктами-аналогами бу- дет то, что продукция изготавливается из сырья, выращенного в Иркутской области [19, 20].На основе пробных купажей была разработа- на рецептура, приведенная в таблице 3. Таблица 3Купаж на 100 дал функционального напитка «Пектин Прибайкалья – яблоко» КомпонентЕдиница измеренияКоличествоСодержание сухих веществ%кгСахаркг523,899,9523,0Сок яблочныйдм35009,8490Пектиновый экстрактдм31001,81,8Дигидрокверцетинкг0,0150,0150,015 Пищевая ценность 100 г продукта составила: белков – 0,20 г, жиров – 0,00, углеводов – 70,50 г. Калорийность – 285,00 ккал (1193 кДж).Исследования физико-химических показате- лей и промышленной стерильности образцов по- зволили установить в ТУ 10.89.19 -003-05131770 на биологически активную добавку к пище «Пек- тин Прибайкалья – яблоко» срок годности 12 ме- сяцев. Условия хранения: температура 25 °С, в защищенном от света месте.Технология производства напитка включа- ет следующие операции: получение сока, изго- товление пектинового экстракта из оставшихся выжимок, приготовление купажа, фильтрацию готового напитка, пастеризацию и асептический розлив в потребительскую тару. Отличительной особенностью данной технологии является ис- пользование пектинового экстракта вместо сухо- го порошка пектина.Выводы. Проведенные исследования по- казали, что перспективы потребления функци- онального яблочного сока в России будут опре- деляться установкой на здоровый образ жизни и динамикой реальных доходов населения в ус- ловиях санкций. Трендом является сокращение потребления восстановленных соков в пользу обогащенных и соков прямого отжима.Определена целевая аудитория, это наиболее платежеспособное население в возрасте 25–45 лет, ведущее активный образ жизни. Выявлено, что для развития потребления функциональных соков на основе пектина необходимо уделять внимание правильной подаче информации, разъяснительной работе среди населения о том, когда и как надо употреблять соки для получения максимальной пользы, обогащения организма витаминами и другими микронутриентами, в том числе пищевыми волокнами. Распространение информации должно менять культуру потребле- ния, несмотря на инерционность привычек.Показаны конкурентные преимущества по ос- новным дескрипторам, определяющим функцио- нальность нового напитка: наличие красителей и консервантов, минеральный состав, содержание витаминов, пищевых волокон, антиоксидантов, а также стоимость и срок хранения продукта. Для продвижения функциональных соков СФО рекомендуется также использовать устоявше- еся мнение о пользе сибирских продуктов для здоровья. Таким образом, сок из мелкоплодных сортов иркутских яблок, обогащенный пектином, может успешно конкурировать с функциональ- ным соком, соком крупных соковых брендов, придостаточной информированности потребителей о полезных свойствах.На основе комплексного исследования ор- ганолептических и физико-химических свойств сырья обоснована и экспериментально под- тверждена новая рецептура функционального напитка «Пектин Прибайкалья – яблоко». Уточ- нены технологические параметры приготовления напитка и оформлены ТУ 10.89.19-003-05131770.