Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 77807 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ THE STABILIZER INFLUENCE ON ACID FORMATION OF THE DIRECT INTRODUCTION FERMENTS IN CREAM FERMENTATION Влияние стабилизаторов на кислотообразование заквасок прямого внесения при заквашивании сливок Козлова О В Kozlova O V Позднякова А В Pozdnyakova A V Гаврилова О О Gavrilova O O Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ru Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ru Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ru Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ru Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ru Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ru 25 09 2013 25 09 2013 9 236 240 21 09 2013 23 09 2013 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/77807/view

Авторами статьи изучена зависимость кислотообразования и продолжительность заквашивания в зависимости от типа и массовой доли стабилизатора. В качестве объектов исследования использовались заквасочные культуры прямого внесения и стабилизаторы растительного происхождения. Установлено, что с увеличением продолжительности заквашивания происходит интенсивное увеличение массовой доли молочной кислоты.

The acid formation dependence and fermentation duration depending on the stabilizer type and mass fraction are studied by the authors of the article. The fermenting cultures of direct introduction and stabilizers of vegetative origin were used as the research objects. It is established that with the increase of fermentation duration there is an intensive increase of the milk acid mass fraction.

 сливки заквашивание заквасочные культуры кислотообразование стабилизатор cream fermentation fermenting cultures acid formation stabilizer