Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79125 Технология продовольственных продуктов Технология продовольственных продуктов DEVELOPMENT OF THE FUNCTIONAL PRODUCT WITH HONEY ON THE BASIS OF THE CONCENTRATE OF NATURAL CASEIN РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА С МЕДОМ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРАТА НАТУРАЛЬНОГО КАЗЕИНА Федосова А Н Fedosova A N fedosova.anna2011@yandex.ru Каледина М В Kaledina M V kaledinamarina@yandex.ru Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина ru Belgorod State Agrarian University named after V. Ya. Gorin ru Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина ru Belgorod State Agrarian University named after V. Ya. Gorin ru 25 11 2015 25 11 2015 11 109 115 21 11 2015 23 11 2015 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79125/view

В работе показана возможность использования нетрадиционного сырья - концентрата натурального казеина (КНК) - для производства востребованных на рынке молочных десертов. Цель исследования - использование продукта фракционирования молока яблочным пектином концентрата натурального казеина в натуральной форме для разработки нового функционального продукта, обогащенного натуральным пчелиным медом. Изучены технологические свойства КНК. Установлено, что он относительно термоустойчив (выдерживает тепловую обработку до 80 °С), хорошо взбивается при температуре 4-6 °С (взбитость 50-60 %) после предварительной выдержки при этой температуре 12-16 ч, добавление меда положительно влияет на структуру взбитого КНК и снижает вероятность отделения сыворотки при хранении. Определены доза и способ внесения наполнителя и натурального меда в продукт на основе КНК «смузи ягодный с медом»: мед в количестве 3 % от массы продукта вносят в КНК до тепловой обработки, подготовленный наполнитель вносят в предварительно взбитый КНК при температуре 20-22 °С в соотношении 2:1. Для рецептуры продукта также подобрана доля сухого пектина в наполнителе с сахаром, равная 1 % по массе. Технология и рецептура продукта представлены в статье.

The paper investigates the possibility of use of nonconventional raw materials - the natural casein concentrate (NCC) - for production of the milk desserts demanded in the market. The purpose of the study is to use product of the fractionation of milk by apple pectin - natural casein concentrate in natural form for the development of new functional product enriched with natural bee honey. The technological properties of NCC were studied. It was determined that NCC is relatively thermostable (withstands heat treatment at the temperature up to 80 °C), beats well at the temperature of 4-5 °C (overrun 50-60 %) after storage within 12-16 hours, adding honey has a positive effect on the structure of the beaten NCC and reduces the likelihood of the separation of whey during storage. The dose and way of introduction of a filler and natural honey in a product «smoothie berry with honey» based on NCC were defined. The honeywas added in NCC in amount of 3 % of the product mass before thermal treatment. The prepared filler was added in previously shaken up NCC at the temperature 20-22 °C in the ratio 2:1. In addition, the dose of dry pectin for a filler was found to a formulation of product to be equal 1 % of filler weight. The formulation and technology of a product «berry smoothie with honey» are presented in the paper.

 пектин натуральный мед фракционирование флокуляция концентрат натурального казеина (КНК) сывороточно-пектиновая фракция (СПФ) смузи pectin natural honey fractionation flocculation natural casein concentrate (NCC) wheypectin fraction smoothie