Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79272 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ RESEARCHES OF MULTIFUNCTIONAL ADDITIVES BASED ON CASEIN HYDROLYZATES IN PRODUCTION OF AERATED PRODUCTS ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТОВ КАЗЕИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ АЭРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Курбанова М Г Kurbanova M G thp@ksai.ru Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт ru Kemerovo State Agrarian University ru 25 03 2016 25 03 2016 3 62 67 21 03 2016 23 03 2016 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79272/view

В статье рассмотрены технологические особенности производства полифункциональ-ных добавок, полученных путем гидролиза ка-зеина, и представлены их характеристики. Целью исследования являлось изучение пено-образующих характеристик полифункциональ-ных добавок на основе гидролизата казеина в составе рецептур кислородных коктейлей. В соответствии с поставленной целью реша-лись следующие задачи: изучение способности водных растворов гидролизатов казеина, по-лученных кислотным и ферментативным спо-собами гидролиза, к пенообразованию; иссле-дование влияния пенообразователей в виде яичного белка и полифункциональных добавок «Белколат К» и «Белколат Ф» с варьирова-нием концентрации от 1,0 до 6,0 % на крат-ность и стабильность пены; разработка ре-цептурных композиций основ кислородных коктейлей в присутствии полифункциональ-ных добавок. В статье представлены техно-логические особенности производства поли-функциональных добавок на основе гидроли-затов казеина «Белколат К» и «Белколат Ф» и их характеристики, а также результаты ис-следований по изучению пенообразующих ха-рактеристик полифункциональных добавок при разработке рецептур и принципиальная схема кислородных коктейлей. В ходе поста-новки экспериментов была выбрана концен-трация полифункциональной добавки «Белколат К» и «Белколат Ф» на основе гидролизатов ка-зеина в водном растворе, равная 4,0-5,0 % в со-ставе рецептуры кислородных коктейлей, ко-торая обладает лучшими пенообразующими свойствами, чем яичный белок, и позволяет получить мелкоячеистые пены с объемом пу-зырьков 1-2 мм3, устойчивые при хранении. Стабильность пены составила 0,85-0,89, а ее кратность была в пределах 21-22.

The article describes the technological features of production of multifunctional additives obtained by casein hydrolysis. Characteristics of multifunc-tional additives are presented. The aim of the study was to evaluate the foaming characteristics of mul-tifunctional additives based on casein hydrolysis in the composition of oxygen cocktails. In accordance with the purpose there were the following tasks: studying the ability of aqueous solutions of casein hydrolyzates obtained by acid and enzymatic hy-drolysis methods to foaming; investigation of the influence of blowing agents in the form of egg’s white and multifunctional additives such as “Belko-lat K” and “Belkolat” with varying concentrations from 1.0 to 6.0 % by the multiplicity and the foam stability; development of prescription base compo-sitions of oxygen cocktails in the presence of mul-tifunctional additives. The paper presents the tech-nological features of production of multifunctional additives based on casein hydrolyzates such as «Belkolat K» and «Belkolat F» and their character- istics, as well as the results of research on foaming characteristics of multifunctional additives in devel-opment of prescription base compositions of oxy-gen cocktails and the concept of oxygen cocktails. During the experiments there was chosen the con-centration of multifunctional additives of “Belkolat K” and “Belkolat F” equaled to 4.0-5.0 % in the composition of oxygen cocktails and based on hy-drolyzates of casein in the aqueous solution. Such concentration had better foaming properties than egg’s white and it provides fine-meshed foam with bubbles volume of 1-2 mm3. The bubbles were stable during storage. The stability of the foam was 0.85-0.89 and its multiplicity was about 21-22.

 гидролиз казеина белок коктейль технология аэрация hydrolysisof casein protein cock-tail technology aeration