Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79426 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE STUDY OF THE CHEMICAL COMPOSITION OF BERRIES OF BLUEBERRY AND COMMON DEVELOPMENT OF FORMULATIONS OF DRINKS ON ITS BASIS ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЯГОД ГОЛУБИКИ ОБЫКНОВЕННОЙ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НАПИТКОВ НА ЕЕ ОСНОВЕ Величко Н А Velichko N A fppp@kgau.ru Берикашвили З Н Berikashvili Z N fppp@kgau.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru 25 07 2016 25 07 2016 7 126 131 21 07 2016 23 07 2016 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79426/view

В статье представлены результаты иссле-дований химического состава ягод голубики обыкновенной, произрастающей в таежной зоне территории Богучанского района Красноярского края. Установлено, что ягоды голубики содер-жат ряд ценных биологически активных соеди-нений, обладающих антиоксидатной активно-стью. Содержание витамина С составляет 38,40 мг %, флавоноидов - 2,18 % а.с.м., ду-бильных веществ - 4,56 % а.с.м., антоцианов - 1,22 % а.с.м., протеина - 1,13 % а.с.м., токофе-рола - 1,14 мг %. Методом высокоэффектив-ной газожидкостной хроматографии установ-лен индивидуальный состав жирных кислот, со-держащихся в ягодах голубики. В составе жир-ных кислот обнаружены незаменимые эссенци-альные кислоты линолевая (омега-6), докоза-гексановая, альфа-линоленовая (омега-3). Изу-чен индивидуальный состав минеральных ве-ществ ягод голубики. Установлено высокое со-держание макроэлементов, таких как калий (64,20 мг/100 г), кальций (18,33 мг/100 г), магний (9,62 мг/100 г), микроэлементов (железо - 180,3 мг/кг). Определены перспективы исполь-зования ягод голубики обыкновенной в напит-ках. Исследовано влияние на выход экстрак-тивных веществ концентрации экстрагента (этилового спирта) и продолжительности экстрагирования. Наибольший выход экс-трактивных веществ из ягод голубики обык-новенной (29,44 %) наблюдался при концен-трации этилового спирта 55 % и продолжи-тельности настаивания 5 суток. Разработа-ны рецептуры крепкоалкогольного напитка водка «Голубичная» с использованием аромат-ного спирта, полученного из ягод голубики обыкновенной. Для получения ароматного спирта измельченное сырье (ягоды голубики обыкновенной) заливали 55 %-м этанолом в со-отношении 5 г на 100 мл, настаивали при ком-натной температуре в течение 5 суток, при периодическом перемешивании. Полученные настои отгоняли при температуре 78-80 0С. Выход ароматного спирта из 1 кг ягод голуби-ки обыкновенной составил 18,50 л, крепостью 78 %. Определены органолептические и физи-ко-химические показатели напитка водка «Го-лубичная». Проведено хроматогра-фическое исследование на наличие токсичных примесей в полученных крепкоалкогольных напитках. Полученная водка «Голубичная» по физико-химическим показателям соответ-ствует ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Об-щие технические условия».

The study presents the results of investigations of chemical composition of berries of Vaccinium vulgaris, which grow in the taiga zone of the territo-ry of Boguchansky district of Krasnoyarsk region. It was found out that blueberries contained a number of valuable biologically active compounds having antioxidant activity. The content of vitamin C was 38.40 mg %, flavonoids - 2.18 % a.s.m. tannins - 4.56 % a.s.m. anthocyanins - 1.22 % a.s.m., pro-tein and 1.13 % a.s.m. tocopherol - 1.14 mg %. Us-ing high-performance liquid chromatography indi-vidual composition of fatty acids contained in the berries of blueberry was stated. In the composition of fatty acids indispensable essential acids linoleic (omega-6), docogexanic, alpha-linolenic (omega-3) were found. Individual composition of minerals of blueberry was studied. A high content of macronu-trients, such as potassium (64.20 mg/100g), calci-um (18.33 mg/100g), magnesium (9.62 mg/100g), minerals (iron 180.3 mg/kg) was found. The pro-spects of using berries of common blueberry in beverages were estimated. The influence on the yield of extractives of the concentration of extractant (ethyl alcohol) and the duration of extrac-tion was estimated. The highest yield of extractive substances from berries of common blueberry (29.44 %) was observed when the concentration of ethyl alcohol was 55 %, and the duration of infusion was 5 days. The recipes for strong alcoholic drink vodka "Blueberry" with aromatic alcohol, of com-mon blueberry berries was developed. To obtain aromatic alcohol the crushed raw materials (blue-berries vulgaris) were placed in 55 % ethanol in the ratio of 5 g per 100 ml, at room temperature for 5 days with periodic stirring. The obtained extracts were distilled at the temperature equal to 78-80 0C. The yield of aromatic alcohol from 1 kg of berries of common blueberries amounted to 18.50 l, hardness was 78 %. Organoleptic and physico-chemical pa-rameters of drink vodka «Blueberry» were defined. Chromatography tests for the presence of toxic im-purities in the obtained strong alcoholic beverages were carried out. Obtained vodka «Blueberry» on the physico-chemical parameters corresponded to the State standard R 51355-99 «Vodka and vodka special. General technical conditions».

 ягоды голубика экс-тракция содержание компонентов химиче-ский состав этиловый спирт применение напитки berries blueberries extraction components content chemical composition ethyl alcohol use drinks