Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79457 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE DEVELOPMENT OF AN INTEGRATED LOW-WASTE TECHNOLOGY OF PROCESSING OF CORNELIAN CHERRY FOR JELLY AND FRUIT DRINKS OF FUNCTIONAL PURPOSE РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ МАЛООТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ КИЗИЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕ И МОРСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Попов А С Popov A S PopoffArti@yandex.ru Мичуринский государственный аграрный университет ru Michurinsk State Agrarian University ru 25 08 2016 25 08 2016 8 137 143 21 08 2016 23 08 2016 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79457/view

По существующим технологиям желе про-изводится из сока или пюре с добавлением са-хара и пектина, а также других желирующих ингредиентов. Морс получают из ягод, без ис-пользования выжимок, что значительно влия-ет на выход и себестоимость продукции. Кро-ме того, значительное количество биологи-чески активных веществ (БАВ) остается в выжимках и не используется. Количество вы-жимок при получении сока или пюре составля- ет 30-35 %. Предлагаемая комплексная мало-отходная технология получения желе и морса позволяет на одной технологической линии получить сразу 2 продукта: желе из пюре и морс из выжимок, при этом количество неис-пользуемых отходов составляет 10 %, т.е. уменьшается в 3-3,5 раза. При приготовлении желе из кизила нет необходимости добавле-ния пектина или других желирующих ингреди-ентов, так как желирование происходит за счет нативных пектиновых веществ. Основ-ными преимуществами предложенной техно-логии по сравнению с традиционными являют-ся: сокращение продолжительности производ-ственного цикла, минимизация потерь БАВ в ходе технологической обработки и обеспече-ние повышенной биоусвояемости БАВ, получе-ние желе и морса со стабильными, заранее рассчитанными качественными характери-стиками. Полученные функциональные желе и морс по физико-химическим показателям от-личаются от стандартных. Фруктовой части в функциональном желе больше, содержание витамина С - 55 мг%, массовая доля раство-римых сухих веществ - 40 %, желе можно от-нести к функциональным сладким продуктам пониженной калорийности. Содержание вита-мина С - 35 мг%, фруктовой части в функцио-нальном морсе больше, массовая доля рас-творимых сухих веществ - 15 %. Желе и морс из кизила по пищевой ценности и содержанию витамина С соответствуют нормам для функциональных продуктов, 100 г желе обес-печивает суточную норму потребности в витамине С на 78,6, а морс на 50 %. Функцио-нальные кизиловое желе и морс можно реко-мендовать в качестве продуктов здорового питания

According to the existing technology jelly is made from the juice or puree with sugar and pectin and other gelling ingredients. Fruit juice is obtained from berries without squeezing, which significantly affects the output and production costs. In addition a significant amount of biologically active substanc-es in the squeeze remains unused. The number of squeeze in the preparation of the juice or puree is 30-35 %. The proposed technology of producing jelly and fruit drinks on the complex of low-waste technology allows getting on one production line just 2 products: jelly puree and juice from the squeeze, and the amount of unused waste is 10 %, i.e. it decreases in 3-3.5 times. In the preparation of jellies of cornelian cherry it is not necessary to add pectin gelling or other ingredients as gelation occurs due to native pectin. The main advantages of the proposed technology in comparison with tra-ditional are reduction in the duration of the produc-tion cycle, minimizing the loss of biologically active substances in the course of processing and provid-ing enhanced bioavailability of biologically active substances, obtaining jelly and fruit drinks with sta-ble pre-calculated quality characteristics. The re-sulting functional jelly and juice on the physical and chemical parameters differ from the standard. Fruit contents of the functional jelly contains more vita-min C of 55 mg %, mass fraction of soluble solids content of 40 %, jelly can be attributed to functional sweet foods with low calories. The content of vita-min C 35 mg%, the fruit of the functional fruit drink was higher in mass fraction of soluble substances of dry substances was 15 %. Jelly and juice of dogwood in nutritional value and vitamin C content conform to functional products, 100 grams of jelly provides the daily needs for vitamin C at the rate of 78.6 and 50 % juice. According to the content of soluble solids, ascorbic acid, sugars, organic acids, pectin, antioxidant activity of functional cornelian cherry jelly and juice can be recommended for healthy nutrition.

 кизил желе морс функ-циональные продукты пищевая ценность фи-зико-химический состав cornelian cherry jelly fruit drink functional products nutritional value physical and chemical composition