Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79695 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE INFLUENCE OF PACKING ON DRY CHEESES SAFETY ВЛИЯНИЕ УПАКОВКИ НА СОХРАННОСТЬ СУХИХ СЫРОВ Ермолаев В А Ermolayev V A ermolaevvla@rambler.ru Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт ru Kemerovo State Agricultural Institute ru 25 05 2017 25 05 2017 5 86 90 21 05 2017 23 05 2017 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79695/view

Работа посвящена анализу влияния вида упаковки на изменение качества продукта в процессе его хранения. Объектом исследования выступал сухой сыр марки «Голландский». Упа-ковку осуществляли в 4 вариантах: в пакеты из комбинированного материала в естественных условиях (№ 1) и в условиях вакуума (№ 2), в бу-мажную упаковку (№ 3) и термоусадочные ваку-умные пакеты из полиэтилена (№ 4). Исследо-вана органолептическая оценка продукта в процессе хранения. Установлено, что при ис-пользовании 2-го и 4-го вариантов упаковки органолептические показатели продукта сни-жаются медленнее (на 3 балла через 16 меся-цев), чем при использовании 1-го и 3-го вари-антов (на 5 баллов через 16 месяцев). Опреде-лено изменение влагосодержания в продукте. Обнаружено, что наименьшее поглощение влаги наблюдалось при упаковке по 2-му и 4-му вариантам - через 16 месяцев хранения со-держание влаги в сыре увеличилось менее чем на 0,2 %. Определены микробиологические по-казатели сухого сыра в процессе хранения. На протяжении 14 месяцев хранения КМАФАнМ в сухом продукте не превышает 1·104 КОЕ/г. На протяжении предполагаемых сроков годности при упаковке по 1-му варианту содержание плесеней и дрожжей не превышает 1·101 КОЕ/г; при упаковке по 3-му варианту - 14 КОЕ/г; в случае упаковки по 2-му и 4-му ва-рианту данный показатель не превышает 1·101 КОЕ/г. В результате проведенного ис-следования были установлены сроки годности продукта. При упаковке по 1-му и 3-му вариан-ту срок годности сухого сыра составляет 12 месяцев. При упаковке по 2-му и 4-му варианту срок годности составляет 14 месяцев.

The study is devoted to the analysis of influence of the type of packaging on the change of quality of the product in the course of storage. Dry cheese of the Dutch brand acted as the object of the re-search. Packing was carried out in 4 options: in packages from the combined material under natural conditions (№ 1) and in the conditions of vacuum (№ 2), in paper packing (№ 3) and shrinkable vac-uum packages from polyethylene (№ 4). Organo-leptic assessment of the product in the course of storage was investigated. It was established that when using the 2nd and 4-th options of packing organoleptic indicators of the product decreased more slowly (by 3 points in 16 months), than when using the 1-st and 3-rd options (by 5 points in 16 months). The change of moisture content in the product was defined. It was revealed that the smallest absorption of moisture was observed when packing by the 2-nd and 4-th options - in 16 months of storage cheese moisture content in-creased less than by 0.2 %. Microbiological indica-tors of dry cheese in the course of storage were defined. For 14 months of storage QMAFAnM in a dry product does not exceed 1 · 104 CFU/g. Throughout estimated expiration dates when pack-ing by the 1st option the contents of mold and yeast does not exceed 1 · 101 CFU/g; while packing in the 3-rd option - 14 CFU/ g; in the case of packing by the 2-nd and 4-th option this indicator does not exceed 1·101 CFU/g. As a result of conducted re-search the periods of the product validity were es-tablished. When packing by the 1st and 3rd option the shelf life of dry cheese made 12 months. When packing by the 2-nd and 4-th option the shelf life made 14 months.

 сухой сыр упаковка сро-ки годности dry cheese packing expiration dates