Bulletin of KSAU

Вестник КрасГАУ

1819-4036

79927

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

THE DURATION OF COOLED TURKEY MEAT STORAGE AT DIFFERENT WAYS OF PACKAGING

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ИНДЕЙКИ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ УПАКОВКИ

Ягодка

Ю В

Yagodka

Yu V

serg172802@mail.ru

Федюк

В В

Fedyuk

V V

dgau-fedyuk@mail.ru

Федюк

Е И

Fedyuk

E I

dgau-fedyuk@mail.ru

Семенченко

С В

Semenchenko

S V

serg172802@mail.ru

Донской государственный аграрный университет ru Don State Agrarian University ru

25 02 2018

1 121 127 21 02 2018 23 02 2018

https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79927/view

Цель исследования - определить срок годно-сти тушек индеек и их частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2 °С, упакованных в измененной атмосфере и под вакуумом. Исследования проводили в ООО «Евродон» Октябрьского района Ростовской области. В опытах использовали полученные сразу после охлаждения убитой птицы и разде-ления ее на части полутушки, четвертинки, грудки, бедра, голени и крылья индейки. Тушки и части тушек упаковывали в условиях изменен-ной атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2-85 и Seal Pack-A7-Line 3. Вакуумные пакеты и жесткие лотки укладывали в ящик из гофриро-ванного картона и хранили в холодильной каме-ре. Температура образцов в холодильной камере контролировалась с помощью термометров модели Paderno 414. Исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продук-тов». В результате проведенного исследования установлено, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачествен-ных свежих продуктов, патогенных микроорга-низмов не обнаружено. Срок хранения мяса ин-дейки, упакованной под вакуумом, при темпера-туре от 0 до +2 °С составил 15 сут, а упако-ванной в измененной атмосфере - 10 сут, по-этому хранение охлажденного мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно. Органолеп-тические и микробиологические показатели тушек индеек и их частей (полутушек, грудки, филе, голеней, бедер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 сут хранения при тем-пературе от 0 до +2 °С соответствовали нор-мативным значениям, что подтверждало све-жесть мяса индейки. Белково-качественный по-казатель увеличился в частях тушки, которые сохранялись под вакуумом. Так, выявлена разни-ца по сравнению с хранением в 10, 12 и 15 суток в измененной атмосфере: по грудкам индейки - 0,42; 0,5; 0,47 мг/%; по бедрам - 0,04; 0,09; 0,07 мг/% соответственно.

The research objective was to define expiration date of carcasses of turkeys and their parts at stor-age in the refrigerator under the temperature from 0 to +2 °C and packed in the changed atmosphere and under vacuum. The researches were conducted in JSC ‘Evrodon’ of Oktyabrsky district, Rostov Region. In the tests the of slaughtered poultry cooling and division received right after it on parts of semi-carcass, quarter, breast, thigh, drumstick, wings of the turkey were used. The carcasses and parts of carcasses were packed in the conditions of changed atmosphere on the devices Henkelman Polar 2-85 and Seal Pack-A7-Line 3. Vacuum packages and rigid trays stacked in the box from corrugated fibre-board and were stored in the refrigerator. The tem-perature of samples in the refrigerator was controlled by means of thermometers of Paderno 414 model. The researches were conducted according to the regulation 4.2.1847-04 of "Sanitary and epidemiologic assessment of justification of expiration dates and storage conditions of foodstuff". As a result of con-ducted research it was established that meat and meat products of the poultry conformed to the re-quirements of high-quality fresh products, pathogenic microorganisms were not found out. The period of storage of turkey meat under vacuum at the tempera-ture from 0 to +2 °C made 15 days, and in changed atmosphere - 10 days, therefore the storage of cooled meat of the turkey under vacuum was most expedient. Organoleptic and microbiological indica-tors of carcasses of the turkeys and their parts (semi-carcasses, breast, fillet, thigh, drumstick, wings) packed under vacuum after 15 days of storage at the temperature from 0 to +2 °C corresponded to stand-ard values confirming the freshness of meat of tur-key. Proteinaceous quality indicator increased in the parts of carcass which remained under vacuum. So, the difference in comparison with storage in 10, 12 and 15 days in the changed atmosphere was re-vealed: on breasts of the turkey - 0.42; 0.5; 0.47 mg/%; on hips - 0.04; 0.09; 0.07 mg/% respectively.

индейки четвертинка грудка бедро голень крылья вакуум продол-жительность хранения

turkeys quarter breast thigh drum-stick wings vacuum shelf life duration