Введение. Зерновые злаки являются одним из основных источников фенольных антиоксидантов, причем количественное и качественное соотношение некоторых фенолов существенно отличается [1–3]. Пшеничная мука, используемая в технологиях мучных кондитерских изделий, традиционно считается классическим рецептурным компонентом, который отвечает за органолептические, физико-химические и реологические свойства готового продукта [4].Сорго зерновое (Sorghum bicolor) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки, произрастающих на территории Северного Кавказа и Поволжья [5, 6]. Sorghum bicolor относится к абсолютно неприхотливой и легко приспосабливаемой к почвенным и климатическим условиям культурам. Sorghum bicolor характеризуется как выгодная для выращивания культура, так как не требует особых затрат на удобрения и пестициды, отличается высокой урожайностью, в т. ч. в условиях засухи [7, 8].Химический состав Sorghum bicolor является объектом внимания ввиду повышенной антиоксидантной активности. В настоящее время муку Sorghum bicolor используют для производства лепешек и каш (ферментированных и неферментированных). Sorghum bicolor не содержит глютена, поэтому его могут употреблять люди с аллергической реакцией на данный компонент.Мучные кондитерские изделия ввиду высокой калорийности являются объектом пристального внимания для поиска актуальных направлений повышения пищевой ценности. Установлено, что для добавленной пищевой, в т. ч. биологической ценности мучным кондитерским изделиям возможна частичная замена пшеничной муки другими растительными компонентами, в т. ч. мукой сорго. Определены оптимальные соотношения муки сорго в рецептуре хлеба, печенья. Исследованы показатели качества изделий, их пищевая ценность [9–11]. При получении муки из зерна пшеницы происходит удаление наружного слоя зерна и снижается количество антиоксидантных соединений (фенолов). Поэ­тому кондитерские изделия, полученные из цельного зерна муки пшеницы, обладают более высокой пищевой ценностью и могут выступать хорошим источником антиоксидантных соединений, однако производство цельнозерновой муки и ее применение в технологии мучных изделий ограничено и в настоящее время одним из перспективных направлений исследований является поиск сырьевых ингредиентов с высокой антиоксидантной активностью [12]. Для обоснования применения в технологии мучных кондитерских изделий муки цельносмолотого зерна сорго и придания им антиоксидантной направленности определена цель исследования.Цель исследования – изучить антиоксидантную активность печенья с добавлением измельченного зерна Sorghum bicolor.Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы сдобного печенья, приготовленные по традиционной рецептуре (контрольные) и с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из цельносмолотого зерна сорго (экспериментальные). Количество муки в экспериментальных образцах установлено в соответствии с результатами исследований показателей качества готовых изделий по требова­ниям ГОСТ 24901-2014. Увеличение дозировки муки из измельченного зерна сорго выше установленной приводит к снижению показателя намокаемости изделий (менее 150 %) (табл. 1). Зерна сорго соответствовали требованиям ГОСТ ISO 5526-2015, ГОСТ 8759-92.Органолептические и физико-химические характеристики печенья определяли согласно ГОСТ 24901-2014. Фенольные кислоты в образцах печенья анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии в комбинировании с масс-спектрометром High Performance Liquid.Водные экстракты образцов печенья были получены следующим образом: 10 г экспериментальных и контрольных образцов экстрагировали в 150 мл дистиллированной деионизированной воды в течение 90 мин при постоянном перемешивании. Затем смесь центрифугировали при 8000 об/мин при 20 °С в течение 30 мин с последующим сбором прозрачного супернатанта. Далее полученный супернатант высушивали вымораживанием при температуре минус 15 °С.Результаты и их обсуждение. В злаковых культурах фенольные соединения (п-гидрокси­бензойная, кофейная, п-кумаровая, феруловая кислоты и др.) связаны с белками и компонентами клеточных стенок, таких как гемицеллюлозы и лигнин. Биохимические процессы взаимодействия фенольных соединений в пищеварительном тракте определяются степенью и скоростью всасывания фенолов в кишечнике с предварительной гидролизацией пищеварительными ферментами перед всасыванием.Экспериментальные образцы печенья из смеси муки первого сорта и муки зерна Sorghum bicolor были получены по классической технологии. Рецептура экспериментального образца печенья представлена в таблице 1.Контрольные образцы печенья были получены по аналогичной технологии и рецептурному составу [13]. Вместо зерна Sorghum bicolor использовали муку высшего сорта.Изображения образцов печенья показаны на рисунке 1.  Таблица 1Рецептура экспериментального образца печенья Сырьевой компонентМассовая доля сухого вещества, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществахИзмельченное зерно Sorghum bicolor86,00338,81291,37Пшеничная мука первого сорта85,50233,01199,22Сахарный песок99,85295,71295,26Маргарин 82 %82,00199,16163,31Мальтозный сироп78,0034,1526,64Соль96,504,544,38Пищевая сода50,003,981,99Ванилин100,000,680,68Вода–102,45–Выход–1212,49982,85Итого94,001000,00940,00   Рис. 1 Внешний вид образцов печенья: А – контрольный; Б – экспериментальный  По органолептическим характеристикам следует отметить, что экспериментальные образцы печенья не уступали по качеству контролю. Образцы имели темно-коричневый, равномерный по всей массе цвет. Вкус и аромат – сладкий с ванильным оттенком. Вид в изломе у изделий хорошо пропеченный, с однородной пористой структурой, без полостей или следов недостаточного перемешивания, поверхность слегка шероховатая. Физико-химические показатели также соответствовали нормам и составляли: массовая доля влаги – 12,2 ± 0,2 %; щелочность – 1,2 ± 0,1 град.; массовая доля жира – 22,3 ± 0,2 %, намокаемость – 163 ± 1,5 %.Следующим этапом работы явилось исследование содержания фенольных кислот в контрольном и экспериментальном образцах печенья. Установлено, что содержание п-гидроксибензойной, кофейной, п-кумаровой и феруловой кислот в экспериментальных образцах (с добавлением Sorghum bicolor) почти в два раза выше, чем в контрольном. Так, содержание п-гидроксибензойной кофейной, п-кумаровой и феруловой кислоты для контрольного образца печенья соответственно составило: 86,61 мг/100 г; 68,74; 84,73 и 100,25 мг/100 г.На рисунке 2 представлены масс-спектры фенольных кислот в экспериментальных образцах печенья (с добавлением Sorghum bicolor).На рисунке 2 присутствуют пики:(А) с соотношением m/z = 137,0493 и изотопным распределением, характерным для иона п-гидроксибензойной кислоты [С7H5O3];(В) с соотношением m/z = 179,0618 и изотопным распределением, характерным для иона кофейной кислоты [C9H7O4]. Самый интенсивный пик с соотношением m/z = 135,0736 соответствует другому иону кофейной кислоты [C8H7O2];(С) с соотношением m/z = 163,0555 и изотопным распределением, характерным для иона п-кумаровой кислоты [C9H7О3]. Самый интенсивный пик с соотношением m/z = 119,0784 соответствует другому иону кислоты [C8H7О];(D) с соотношением m/z = 193,0727 и изотопным распределением, характерным для иона феруловой кислоты [C10H9O4]-.Таким образом, доказано присутствие в экспериментальном образце печенья фенольных кислот, относящихся к сильным антиоксидантам.Установлено, что феруловая кислота была доминирующей фенольной кислотой в экспериментальных образцах печенья и составила 155,5 мг/100 г. Содержание п-гидроксибен­зойной кислоты – 114,5 мг/100 г; кофейной кис­лоты – 143,0; п-кумаровой – 156,0 мг/100 г.    Рис. 2. Хроматографические пики идентифицированных фенольных кислот в экспериментальных образцах печенья: A – п-гидроксибензойная кислота; B – кофейная кислота; C – п-кумаровая кислота; D – феруловая кислота  Заключение. Таким образом, введение в рецептуру мучных кондитерских изделий муки из цельносмолотого зерна Sorghum bicolor способствует повышению антиоксидантной активности готовых изделий почти в два раза. Фенольные кислоты, идентифицированные в экспериментальных образцах печенья, могут оказывать определенное физиологическое действие при систематическом употреблении. Практическая реализация полученных результатов планируется при проведении дальнейших исследований по применению муки из цельносмолотого зерна сорго в рецептурах мучных кондитерских изделиях с антиоксидантной активностью.