Введение. Березовый сок относится к пищевым лесным ресурсам [1]. Он издревле заготавливается и используется на территории России, в странах Европы. Основными заготовителями березового сока в европейских странах являются Белорусия, Украина, страны Прибалтики. Экспортируемый из этих стран сок широко перерабатывается и в других странах мира [2]. Березовый сок применяется как самостоятельный продукт, так и является сырьем для изготовления различных напитков. Выпускаемый ассортимент купажированных березовых соков достаточно обширен. Производятся березово-вишневый, березово-клубничный, березово-земляничный соки, также в качестве добавок используются клюква, рябина, смородина (черная и красная), настои шиповника, мяты, хвои. Все напитки обладают лечебными и профилактическими свойствами [3]. На основе березового сока получают квас, вино, «березовое шампанское» [4].Несмотря на достаточно длительное применение березового сока в качестве напитка, данных о его химическом составе в литературных источниках недостаточно. Наиболее изучен химический состав сока дальневосточных берез. В работах [5–7] указывается на содержание в березовом соке сахаров, представленных глюкозой и фруктозой, белка, липидные компоненты отсутствуют. Ученые отмечают наличие витаминов группы В (В12, В6), витамина С, березовый сок богат минеральными веществами.Многие авторы отмечают, что химический состав березового сока зависит от вида березы, географического места ее произрастания, климатических условий и периода сокодвижения [5–7].В связи с вышесказанным, изучение химического состава березового сока, заготавливаемого в березовых рощах Красноярского края, представляется актуальным.Цель исследования – изучить химический состав, органолептические, физико-химические показатели березового сока, заготовленного в различных районах Красноярского края.Задачи: провести изучение химического состава березового сока, выявить содержание основных нутриентов; определить качественный и количественный состав минеральных веществ в соке березовом; дать характеристику органолептическим и физико-химическим показателям сока березового.Объекты и методы. Объектом исследования служил сок березовый, заготовленный с 15 апреля по 15 мая в разных районах Красноярского края: на территории Емельяновского района (п. Емельяново, с. Шуваево), Балахтинского района (д. Щетинкино) (табл. 1).  Таблица 1 Место заготовки березового сокаThe place where birch sap is harvested Образец березового сокаБлижайший населенный пункт1п. Емельяново2с. Шуваево3д. Щетинкино Подсочку осуществляли на деревьях с диаметром ствола не менее 25 см, с южной стороны ствола. На одном стволе закладывали 1 подсочный канал диаметром 10 мм на глубину 30–40 мм на высоте 30–40 см от земли.Органолептические и физико-химические показатели качества березового сока исследовали общепринятыми в пищевой промышленности методами. Определения показателя преломления, массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ ISO 2173–2013, кислотность (в перерасчете на яблочную кислоту) исследовали по ГОСТ ISO 750–2013, относительную плотность изучали пикнометрическим методом согласно ГОСТ 33276-15, для определения рН использовали ГОСТ 26188-2016.Содержание редуцирующих сахаров в березовом соке определялось методом Бертрана, содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы определяли по методу капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» [8].Содержание витаминов группы В, витамина С определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105/105М» [9], cодержание анионов и катионов определяли по методикам М 01-58-2018 и М-04-65-2010 [10, 11].Результаты и их обсуждение. Все три образца березового сока были полностью прозрачные, без посторонних примесей и признаков брожения. Органолептические показатели березовых соков представлены в таблице 2.  Таблица 2Органолептические показатели сока березовогоOrganoleptic parameters of birch sap ПоказательОбразец 1  (п. Емельяново)Образец 2  (с. Шуваево)Образец 3  (д. Щетинкино)Внешний видСлегка мутная бесцветная жидкостьПрозрачная бесцветная жидкостьПрозрачная жидкость со слабо желтоватым оттенкомЗапахОтсутствуетОтсутствуетОтсутствуетВкусСлабокисловатый с терпкостью впослевкусииЯрко выраженный вкус березового сока, сладкийНемного сладковатый, с послевкусием березового сока  Как видно по данным таблицы 2, наиболее выраженные вкусовые характеристики отмечаются у березового сока, собранного в районе с. Шуваево.Полезность и ценность березового сока определяется его составом. Физико-химические характеристики сока березового приведены в таблице 3.  Таблица 3Физико-химические характеристики березового сокаPhysico-chemical characteristics of birch sap Березовый сокМассовая доля сухих веществ, %Плотность, г/см3рНПоказатель преломленияКислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %Образец 1(п. Емельяново)1,11,00305,01,33480,018Образец 2 (с. Шуваево)1,71,00545,71,33500,012Образец 3 (д. Щетинкино)1,41,00265,51,33470,014  Несмотря на то, что сок березовый, собранный в разных районах, отличается по всем определяемым физико-химическим показателям, все три образца соответствуют требованиям РСТ РСФСР 537-82 «Сок березовый натуральный – полуфабрикат. Технические условия» [12].Максимальная доля сухих веществ отмечена в березовом соке из Емельяновского района, собранном в окрестностях с. Шуваево. Данный сок имеет рН, близкую к 6,0, и наибольшую плотность. Наибольшей кислотностью (в пересчете на яблочную кислоту) характеризуется образец 1 (п. Емельяново).Содержание основных нутриентов в березовом соке представлено в таблице 4. Березовый сок содержит достаточное количество углеводов и минеральных веществ, что определяет его биологическую ценность. Таблица 4Химический состав березового сокаChemical composition of birch sap Показатель, %Образец 1  (п. Емельяново)Образец 2  (с. Шуваево)Образец 3  (д. Щетинкино)Азотистые соединенияСледыСледыСледыЛипиды000Сахар, %1,07 ± 0,018,96 ± 0,013,24 ± 0,01Редуцирующие сахара0,54 ± 0,014,48 ± 0,011,20 ± 0,01Фруктоза2,889 ± 0,0023,419 ± 0,0021,254 ± 0,002Глюкоза4,081 ± 0,0022,701 ± 0,0021,180 ± 0,002Сахароза000 Согласно полученным результатам, основными компонентами березового сока являются сахара, в т. ч. редуцирующие. Углеводы представлены фруктозой и глюкозой, сахароза в березовом соке отсутствует. В следовых количествах обнаружены азотистые соединения, представленные отдельными аминокислотами и амидами. Липидные компоненты отсутствуют.Несмотря на то, что некоторые ученые указывают на наличие витаминов в соке берез [13, 14], в анализируемых образцах витаминов не было обнаружено.Среди биологически активных веществ особое место занимают минеральные вещества. Результаты проведенного анализа компонентного состава катионов и анионов, содержащихся в соке берез, представлены в таблице 5.  Таблица 5Содержание минеральных веществ в березовом сокеContent of minerals in birch sap Минеральное веществоОбразец 1(п. Емельяново)Образец 2(с. Шуваево)Образец 3(д. Щетинкино)1234Макроэлементы, мг/кгМагний0,216 ± 0,01690,199 ± 0,00170,540 ± 0,1177Кальций1,473 ± 0,03631,569 ± 0,01563,110 ± 0,0385Калий50,51 ± 0,016498,16 ±0,0818152,45 ±0,4918Натрий0,031 ± 0,00020,102 ± 0,00070,049 ± 0,0017Железо0,111 ± 0,01490,133 ± 0,00240,232 ±0,0016Цинк0,672 ± 0,02360,549 ± 0,00201,486 ± 0,0393Микроэлементы, мг/кгМедь0,018 ± 0,00150,020 ± 0,00240,033 ± 0,0017Марганец0,222 ± 0,00900,394 ± 0,00160,785 ± 0,0222ХромМенее предела обнаруженияМенее предела обнаружения0,004 ± 0,0022Кадмий0,002 ± 0,00080,003 ± 0,00180,005 ± 0,0010Кобальт0,005 ± 0,00650,011 ± 0,00380,018 ± 0,0073Никель0,013 ± 0,00060,020 ± 0,00610,021 ± 0,0061Свинец0,035 ±0,00780,061 ± 0,00150,087 ± 0,0199Окончание табл. 51234Анионы, мг/дм3Фторид117,644,6162,77Хлорид14,275,469–Сульфат37,3858,19–Фосфаты105,0231,252,09  Как следует из данных таблицы 5, минеральный состав березового сока достаточно разнообразен. Из макроэлементов в нем преобладают калий, кальций, цинк, магний. Сок берез содержит достаточное количество фторидов, сульфатов и фосфатов. Так как минеральный состав березового сока во многом зависит от почвы, на которой произрастают деревья, сбор березового сока необходимо проводить в экологически чистых районах. Как видно из таблицы 5, исследуемые образцы содержат допустимое количество ионов тяжелых металлов (кадмия, кобальта, свинца).Заключение. Определен химический состав березового сока, заготовленного в различных природных зонах Красноярского края. Показано, что основными компонентами березового сока являются сахара (1,07–8,96 %), в т. ч. редуцирующие (0,54–4,48 %). Углеводы представлены фруктозой (1,254–3,419 %) и глюкозой (1,180–4,081 %). Липидные компоненты отсутствуют. Азотистые соединения содержатся в следовых количествах, представлены отдельными аминокислотами и амидами. Изучен индивидуальный состав минеральных веществ березового сока, преобладающими элементами являются магний (0,199–0,540 мг/кг), цинк (0,549–1,486 мг/кг), кальций (1,473–3,110 мг/кг), калий (50,51–152,45 мг/кг), а также фториды (44,61–117,6 мг/дм3), сульфаты (37,38–58,19 мг/дм3) и фосфаты (52,09–231,2 мг/дм3). Исследование органолептических и физико-химических характеристик сока березового продемонстрировало соответствие его требованиям нормативной документации (РСТ РСФСР 537-82). Результаты исследований показали перспективность применения сока березового в качестве основного сырья для производства напитков.