Введение. Пиво – самый популярный алкогольный напиток в мире, один из старейших ферментированных напитков, история которого насчитывает более восьми тысяч лет. Существует около тысячи сортов пива и напитков на его основе. Широкий ассортимент обусловлен большим разнообразием сырья и технологий, которые используются при их производстве.Согласно закону о чистоте пива Reinheits­gebot, впервые введенному в Баварии в 1516 г., пиво можно было варить только из воды, ячменного солода, хмеля и дрожжей. В других странах законы, регулирующие производство пива, менее строгие, а пивовары обладают большей гибкостью в выборе источников углеводов (добавок). Пивоваренные добавки представляют собой источник углеводов, кроме ячменного солода, который вносит сахар в сусло. Наиболее широко используются злаки (соложеные или несоложенные), сахарные сиропы, обычно в сочетании с ячменным солодом, белковые концентраты побочных продуктов орехового масла, а также коллагеновое сырье [1, 2]. Кроме того, новые тенденции образа жизни, ориентированные на здоровье и меняющиеся предпочтения потребителей, наметили направление развития ассортимента пивных напитков с применением новых сырьевых плодово-ягодных ресурсов [3, 4]. Применение растительного сырья обусловлено его биологической ценностью, способностью придать продукту добавленную пищевую ценность и полезность.Доказана высокая антиоксидантная способность пива, которая зависит в основном от содержания фенолов и соединений Майяра [5, 6]. Фенольные соединения, особенно флавоноиды и стильбены, проявляют ряд биоактивных эффектов, таких как противовоспалительное, противомикробное, противоаллергическое, антитромботическое, антиканцерогенное, антимутагенное и сосудорасширяющее действие. Исследование товарных сортов фруктового пива, представленных на потребительском зарубежном рынке, на предмет биологически активных соединений, полифенольного профиля, аминокислотного профиля и антиоксидантной активности показали, что добавление фруктов и ягод (вишня, малина, персик, абрикос, виноград, слива, яблоко) увеличивает антиоксидантную активность пива, качественно и количественно улучшает его фенольный профиль. Во всех исследованных фруктовых сортах пива наблюдалось увеличение содержания катехина и кверцетина [7, 8].Помимо физиологической роли фенолы оказывают существенное влияние на органолептические свойства пива и пивных напитков, формируют вкус, ощущение во рту, аромат, терпкость и горечь [7]. Высокое содержание антиоксидантов в природных источниках способствует улучшению стабильности вкуса и увеличению сроков годности пивных напитков [9, 10].В последние годы значительно увеличился рынок специальных сортов пивных напитков с улучшенной полезной функцией и/или с новым освежающим вкусом. Расширяется ассортимент пивных напитков на основе натуральных ингредиентов, обладающих антиоксидантной защитой. В качестве потенциальных источников используются ягоды малины, черники, клубники [11–13]. Проведены исследования по определению концентрации экстрагентов для извлечения целевых компонентов плодово-ягодного сырья для дальнейшего применения в технологиях пива специального назначения [14].Тенденция замены дорогостоящего пивоваренного солода на несоложенное углеводсодержащее сырье, поиск альтернативных вкусовых добавок является одной из важнейших и ак­туальных задач отрасли производства пивных напитков. Учитывая технологические особеннос­ти производства пивных напитков, основным процессом в котором является брожение, в результате чего формируются вкусоароматические характеристики готового продукта, большое значение придается оптимальному составу среды для брожения с пивными дрожжами. При производстве новых видов пивных напитков в качестве доступных источников углеводов используются мед, плодово-ягодное сырье и продукты его переработки, соки, молочная сыворотка, а также нетрадиционные добавки, такие как коллаген, овощи, травы и другие компоненты. Применение в технологии пивных напитков различных видов растительного и животного сырья позволяет выпускать напитки с определенными показателями качества и удовлетворять потребности различных групп населения [15–17]. Однако ряд теоретических и практических проблем в разработке новых технологических задач остается нерешенным, что определило цель, направления и новизну исследований.Цель исследования – разработка технологии пивных напитков с использованием плодово-ягодного сырья и формирование их качественных характеристик.Задачи: определение дозировки соков (вишневого, смородинового, малинового) в рецептуре пивного напитка на основе светлого нефильтрованного пива «Пражское» путем исследования нормируемых показателей качества и выявления лучшего образца по совокупным характеристикам; установление сроков годности пивных напитков с внесением соков путем анализа показателей безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011; внесение корректировок в технологический процесс для продления сроков хранения пивных напитков.Объекты и методы. Объектами исследования являлись модельные образцы пивных напитков на основе пива светлого нефильтрованного «Пражское» с добавлением вишневого, смородинового и малинового соков в количествах 10, 20, 30 % к пивному суслу. Для приготовления образцов использовали соки из вишни, смородины и малины осветленные, выработанные согласно ГОСТ 32102-2013 Группа Н54 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия».Отбор проб пивных напитков проводили согласно ГОСТ 12786 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб». Показатели качества образцов пивных напитков определяли согласно требованиям ГОСТ 55292-2012 «Напитки пивные. Общие технические условия».Органолептические показатели: внешний вид, вкус и аромат, цвет, а также высоту пены и пеностойкость определяли по ГОСТ 30060-2022 «Пивоваренная продукция. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Дополнительно проводили составление органолептического профиля нового продукта с целью выявления лучшего образца. Органолептические профили составляли, руководствуясь требованиями ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля». Для описания органолептических свойств образцов (внешний вид, аромат и вкус, цвет, хмелевая горечь, пенообразование) применяли 25-балльную шкалу. Согласно шкале, критерии оценивали следующими баллами: внешний вид – 3; цвет – 3; аромат – 4; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; пенообразова­ние – 5. В оценке принимала участие группа экспертов в количестве 7 человек (работники пивоварен, имеющие большой опыт работы). При проведении органолептической оценки принимали принцип № 1 (ГОСТ ISO 13299-2015) – использование общепринятой терминологии. Идентичность образцов не раскрывали, пока эксперты не завершали оценку. Результаты выражали в виде графиков, на которых отражали средний балл за каждый критерий оценки. За конечный результат принимали общий балл, полученный путем суммирования баллов за каждый критерий. Образец пивного напитка, получивший в сумме от 25 до 22 баллов, оценивался на «отлично», от 21 до 19 баллов – «хорошо», от 18 до 15 – «удовлетворительно», ниже 14 баллов – «плохого качества».Объемную долю этилового спирта определяли по ГОСТ 55292-2012 и ГОСТ 12787 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле». Массовую долю двуокиси углерода анализировали по ГОСТ Р 51154-98 «Пиво и пивные напитки. Методы определения двуокиси углерода и стойкости». Дополнительно исследовали показатели, нерегламентируемые требованиями ГОСТ 55292-2012, – водородный показатель и цвет. Определение водородного показателя осуществляли по ГОСТ 31764-2012 «Пиво. Метод определения pH», учитывая, что водородный показатель (рН) пивных напитков находится в пределах от 3,8 до 4,8. Определение цвета проводили по ГОСТ 12789 «Пиво. Методы определения цвета», учитывая, что цвет пивных напитков находится в пределах от 0,2 до 2,5 ц. ед. или в пределах от 3,4 до 31 ед. ЕВС. Определение КМАФАнМ осуществляли по ГОСТ 10444.15. Определение суммы дрожжей и плесеней – по ГОСТ 10444.12.Результаты и их обсуждение. Пробные опытные испытания проведены в условиях частной пивоварни малого и среднего производства ООО «Сигма» (г. Кемерово). Пиво изготавливали в промышленных условиях в герметично закрытом танке, где оно выстаивалось после варки в течение 21–22 сут. Плотность пива сос­тавляла 12 %. Модельные образцы пивных напитков готовили путем добавления соков (вишневого, смородинового, малинового) в количес­тве 10, 20 и 30 % от пивного сусла, что соответствует требованиям к приготовлению пивных напитков, в которых доля пивного сусла должна составлять не менее 40 %. После добавления соков пивные напитки перемешивали встроенной рамной мешалкой со скоростью вращения 60–100 об/мин в течение 10 мин, затем охлаждали до температуры 4 ± 2 °С, после чего определяли органолептические и физико-химичес­кие показатели качества. При разработке пивных напитков на основе светлого нефильтрованного пива «Пражское» за основу брали рецептуру пива, применяемую в условиях пивоварни. Рецептура изготовления светлого нефильтрованного пива «Пражское» представлена в таблице 1.Органолептические показатели пивных напитков на основе светлого нефильтрованного пива «Пражское» с добавлением вишневого сока представлены на рисунке 1. Физико-химические показатели образцов пивных напитков с вишневым соком представлены в таблице 2. Таблица 1Рецептура изготовления светлого нефильтрованного пива «Пражское» (расход на 600 л готового пива), кг СырьеКоличествоСолод ячменный «Пилсен»125,0Хмель гранулированный горький «Перле» 10,0 %0,340Хмель гранулированный ароматный «Жатецкий» 3,0 %0,490Дрожжи сухие Saflager 34/700,028Ферментный препарат (осветлитель)0,030   Рис. 1. Органолептические профили образцов пивных напитков с вишневым соком Таблица 2Физико-химические показатели пивных напитков с добавлением вишневого сока ПоказательКоличество вишневого сока, %ГОСТ Р 55292-2012102030Объемная доля этилового спирта, %, не более4,3±0,24,1±0,23,9±0,27,0Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее0,5±0,080,5±0,080,4±0,050,4Пенообразование: 28 26 19 20высота пены, мм, не менеепеностойкость, мин, не менее1,91,60,41Цветность, ц. ед.0,40,71,60,2–2,5рН3,94,14,33,8–4,8Титруемая кислотность, см32,2±0,11,3±0,11,1±0,11,2–2,6  Анализируя полученные данные по совокупной оценке органолептических и физико-химических показателей качества, можно отметить, что лучшими свойствами обладал образец напитка с 20 % вишневого сока.  Напиток с 20 % внесенного вишневого сока характеризовался приятным легким вишневым ароматом и слабовыраженным приятным кисло-сладким вкусом, имел миндальное послевкусие и хмелевую горечь. Цвет – темно-красный, насыщенный. Пена напитка густая, розоватого цвета. В сумме баллов напитки с 10, 20 и 30 % сока набрали 23, 25 и 19 баллов соответственно. По физико-химическим показателям напиток с 20 % вишневого сока также соответствовал нормируемым требованиям.Органолептические свойства пивных напитков с добавлением смородинового сока представлены на рисунке 2. Физико-химические показатели качества образцов пивных напитков со смородиновым соком представлены в таблице 3.По совокупной оценке органолептических и физико-химических показателей качества установили, что лучшими свойствами обладал образец напитка с 10 % смородинового сока. Напиток с 10 % внесенного сока характеризовался приятным легким ягодным ароматом и слабовыраженным приятным кисло-сладким вкусом, имел освежающее послевкусие и хмелевую горечь. Цвет – коричнево-красноватый. Пена напитка густая, розоватого цвета. В сумме баллов напитки с 10, 20 и 30 % сока набрали 24; 17,5 и 15 баллов соответственно. По физико-химичес­ким показателям напиток с 10 % сока смородины также соответствовал нормируемым требованиям. Более высокие дозировки сока снижали пеностойкость и высоту пены.   Рис. 2. Органолептические профили образцов пивных напитков со смородиновым соком Таблица 3Физико-химические показатели пивных напитков со смородиновым соком ПоказательКоличество смородинового сока, %ГОСТ Р 55292-2012102030Объемная доля этилового спирта, %, не более4,5±0,24,0±0,23,8±0,27Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее0,5 ± 0,080,4±0,050,3±0,040,4Пенообразование: 22 18 16 20высота пены, мм, не менеепеностойкость, мин, не менее1,41,00,41Цветность, ц. ед.0,71,31,60,2–2,5рН4,14,34,63,8–4,8Титруемая кислотность, см31,31,11,01,2–2,6  Органолептические свойства образцов пивных напитков с добавлением малинового сока представлены на рисунке 3. Физико-химические показатели качества образцов напитков с малиновым соком представлены в таблице 4.   Рис. 3. Органолептические профили образцов пивных напитков с малиновым сокомТаблица 4Физико-химические показатели пивных напитков с малиновым соком ПоказательКоличество малинового сока, %ГОСТ Р 55292-2012102030Объемная доля этилового спирта, %, не более4,5±0,24,1±0,23,9±0,27Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее0,5±0,080,4±0,080,4±0,080,4Пенообразование: 25 24 22 20высота пены, мм, не менеепеностойкость, мин, не менее1,21,41,51Цветность, ц. ед.1,31,10,70,2–2,5рН3,94,04,23,8–4,8Титруемая кислотность, см32,11,91,41,2–2,6  В результате анализа полученных данных установили, что образец пивного напитка с добавлением 30 % малинового сока обладает лучшими вкусоароматическими характеристиками и соответствует по физико-химическим показателям нормируемым требованиям.Следующий этап исследований заключался в анализе микробиологических показателей образцов полученных напитков. Напитки хранили в производственных условиях в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С в течение 7 сут. Микробиологические показатели определяли в начале хранения, через 2, 4 и 7 сут. Результаты приведены в таблице 5. Таблица 5Микробиологические показатели модельных образцов пивных напитков в процессе хранения Срокхранения, сутПоказательКМАФАнМ, КОЕ/гТребованияпо ТР ТС 021/2011Дрожжии плесени, КОЕ/гТребования по ТР ТС 021/2011Пивной напиток  с добавлением 20 % вишневого сока01,0 · 1025 · 1045,2 2521,7 · 10313,645,1 · 10427,078,4 · 10539,6Пивной напиток с добавлением 10 % сока смородины01,2 · 1025 · 1045,82521,5 · 10311,745,7 · 10427,878,0 · 10535,4Пивной напиток с добавлением 30 % малинового сока 01,1 · 1025 · 1045,02521,9 · 10314,346,1 · 10428,278,6 · 10537,4  Анализ микробиологических показателей пивных напитков (см. табл. 5) показал, что оптимальным и безопасным сроком хранения пивных напитков на основе светлого нефильтрованного пива «Пражское» с добавлением 20 % вишневого сока, 10 % смородинового сока и 30 % малинового сока является срок хранения не более 2 сут. Хранение пивных напитков более указанного срока приводит к возрастанию количества КМАФАнМ, дрожжей и плесеней, что недопустимо для данного вида продукции.В связи с этим предложено использовать термическую обработку готовых пивных напитков методом пастеризации поточным способом. Пивной напиток подвергали пастеризации на пластинчатом теплообменнике при температуре 70 °С в течение 40–45 с, затем охлаждали и разливалив стеклянные бутылки.Результаты микробиологических показателей пастеризованных образцов пивных напитков приведены в таблице 6.  Таблица 6Микробиологические показатели пастеризованных образцов пивных напитковв процессе хранения Срок хранения, сутПоказательКМАФАнМ, КОЕ/гТребования по ТР ТС 021/2011Дрожжи и плесени, КОЕ/гТребования по ТР ТС 021/2011Пивной напиток  с добавлением 20 % вишневого сока01,0 · 1025 · 1045,22573,9 · 1029,6105,9 · 10212,2153,6 · 10316,7306,4 · 10318,4356,8 · 10529,3Пивной напиток с добавлением 10 % сока смородины01,2 · 1025 · 1045,82573,7 · 1029,4105,6 · 10211,8153,5 · 10316,0306,1 · 10317,9356,5 · 10528,7Пивной напиток с добавлением 30 % малинового сока 01,1 · 1025 · 1045,02574,1 · 1029,8105,8 · 10212,5153,9 · 10316,9306,7 · 10318,6357,2 · 10529,8       Заключение. Разработана технология пивных напитков с плодово-ягодным сырьем, подобрана количественная дозировка соков: вишневого – 20 %; смородинового – 10; малинового – 30 %. Проведена комплексная оценка качества разработанных напитков по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества. Определены сроки хранения пивных напитков – 30 суток. Установлено соответствие нормируемым требованиям качества и безопасности. Практическая реализация предложенных технологических решений позволила предприятию расширить ассортимент востребованной продукции и удовлетворить спрос на качественные напитки на основе натурального плодово-ягодного сырья.