Введение. В наше время важным условием модернизации производства продуктов массового питания является рациональное и научно обоснованное использование местных источников растительного сырья, в т. ч. орехов, ягод, плодов [1–4]. Повысить продолжительность жизни человека и улучшить состояние его здоровья поможет обогащение рациона питания населения России биологически активными веществами [3, 5, 6].Производство обогащенных продуктов питания биологически активными веществами при изготовлении мучных кондитерских изделий – одна из приоритетных задач в области пищевой промышленности [2–4, 7, 8].Функциональные ингредиенты, в т. ч. витамины и полезный белково-липидный комплекс со значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот (категория триглицеридов), улучшают состояние клеточных мембран, синтез белка, чувствительность к инсулину [3, 5, 6]. Употребление в пищу ядер кедровых орехов способствует развитию головного мозга, предотвращает старение и снижает риск сердечно-сосудистой заболеваемости [4]. На сегодняшний день ядра кедровых орех и продукты их переработки находят широкое применение при расширении ассортимента мучных кондитерских изделий для функционального питания [3, 9, 10].Цель исследований – анализ применения порошка из кедрового жмыха в разной процентной добавке к пшеничной муке (второго сорта) в вариантах лабораторного эксперимента; использование оптимальной дозировки порошка из кедрового жмыха для обогащения пряника кедрового и улучшения качества данного мучного кондитерского изделия; совершенствование технологии производства.Задачи: исследование влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) и определение его оптимальной дозировки для качественного продукта – пряника кедрового; оценка качества образцов изделия пряника кедрового по органолептическим и физико-химическим показателям, а также дегустационная оценка изделий; рекомендация для использования обогащенного образца мучного кондитерского изделия – пряника кедрового как изделия повышенной пищевой ценности для питания групп населения; совершенствование технологии производства пряников на примере пряника кедрового; расчет экономической эффективности производства продукции – пряника кедрового.Объекты и методы. Объектом исследований являлись образцы изделий пряника кедрового, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) к пшеничной муке второго сорта. Для выполнения исследований применялись общеизвестные органолептичес­кие и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролируется ТР ТС 021/2011 «О безопаснос­ти пищевой продукции».Варианты лабораторного эксперимента: вариант № 1 (контроль, пряник «Днепровский») – без процентной добавки порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта; вариант № 2 – 5 % добавка порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта; вариант № 3 – 10 % добавка порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта; вариант № 4 – 15 % добавка порошка из кедрового жмыха пшеничной муке второго сорта.Выбор контроля – пряника «Днепровский» связан с использованием в его рецептуре муки второго сорта и его низкой калорийностью [11].Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовое мучное кондитерское изделие – пряник кедровый исследован по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18, ГОСТ 15810-2014.Результаты и их обсуждение. При определении показателей качества образцов пряника кедрового учитываются в разных вариантах лабораторного эксперимента органолептические (табл. 1) и физико-химические (табл. 2) показатели изделия.  Таблица 1Органолептические показатели пряника кедрового (с добавлением порошка из кедрового жмыха) в вариантах лабораторного эксперимента ПоказательВариант лабораторного экспериментаОбразец № 1,контроль,без добавкиОбразец № 2,5 % добавкаОбразец № 3,10 % добавкаОбразец № 4,15 % добавкаОбразец № 5,20 % добавкаЦветКоричнево-ореховатый, равномерныйВкус и запах (аромат)Вкус сладкий, запах приятный; без посторонних запахов и вкуса Вкус сладкий, запах приятный со слабым ароматом кедрового ореха; без посторонних запахов и вкусаВкус сладкий, приятный; ясно выраженный аромат кедровых орехов; без посторонних запахов и вкусаВкус сладкий, приятный; ясно выраженный аромат кедровых орехов; появился посторонний запах хвоиФормаФорма фигурная, края ровные, вмятины отсутствуютПоверхностьВыпуклая,ровнаяВыпуклая с небольшими бороздамиВыпуклая, ровная, без бороздВыпуклая с небольшими бороздамиВидв изломеТесто с равномерной поверхностью, без пустот и следов непромеса; хорошо пропеченноеТесто с равномерной поверхностью, без пустот и следовнепромеса; хорошо пропеченное Анализ таблицы 1 показал, что в полученных образцах пряника кедрового по экспериментальным рецептурам (варианты лабораторного эксперимента № 2–5) наблюдается улучшение вкуса и запаха (аромата) изделий при увеличении дозировки порошка из кедрового жмыха. При добавлении 15 % порошка из кедрового жмыха (вариант лабораторного эксперимента № 4) органолептические показатели вкус и запах (аромат), поверхность обладают лучшими качествами по сравнению с контролем. Однако при добавлении 20 % порошка из кедрового жмыха (вариант лабораторного эксперимента № 5) появляется посторонний запах хвои.  Таблица 2Физико-химические показатели пряника кедрового (с добавлением порошка из кедрового жмыха) в вариантах лабораторного эксперимента ПоказательВариант лабораторного экспериментаОбразец № 1, контроль, без добавкиОбразец № 2,5 % добавкаОбразец № 3,10 % добавкаОбразец № 4,15 % добавкаВлажность, %13,713,813,914,0Плотность, г/см20,6150,6100,6100,625Щелочность, град.0,240,200,210,22Содержание сахара, %34,6534,7034,7535,83Массовая доля жира, %0,751,201,501,90  Анализ таблицы 2 показал, что образец пряника кедрового в образце № 4 (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха) к пшеничной муке второго сорта по физико-химическим показателям соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. В этом образце наблюдается увеличение содержания сахара (на 1,18 %) и массовой доли жира (на 1,15 %) по сравнению с контролем.Для пряника кедрового оптимальной добавкой порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта являлась 15 % добавка порошка из кедрового жмыха (вариант лабораторного эксперимента № 4).Дегустационная оценка отражает требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат, структура и консистенция, цвет, внешний вид, форма) (табл. 3). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [12]. Таблица 3Дегустационная оценка образцов пряника кедрового (с добавлением порошка из кедрового жмыха) в вариантах лабораторного эксперимента ПоказателькачестваКоэффициентЧислостепенейкачестваЧислоучастниковдегустацииОценка изделий, баллыКонтроль5 %10 %15 %Вкус и запах (аромат)43525262830Структура и консистенция33527272930Цвет 23527292930Внешний вид33528282929Форма13528282930Сумма оценки 135138144149Итоговая оценка 27,027,628,829,8  Анализ таблицы 3 подтвердил, что образец № 4 (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха в пшеничную муку второго сорта) по всем показателям качества превосходит контроль. Поэтому этот образец возможно считать обогащенным вариантом в данном лабораторном эксперименте. Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира, составляющая 1,90 %.При расчете пищевой ценности оптимального варианта пряника кедрового установлено, что при употреблении 100 г пряника кедрового суточная потребность взрослого человека удов­летворяется в белках (7,8 %), жирах (2,8), углеводах (15,4 %).Органолептические показатели и повышенная пищевая ценность оптимального образца пряника кедрового позволяют по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично».Химический состав оптимального варианта образца изделия (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха) представлен в таблице 4.  Таблица 4Химический состав обогащенного образца изделия (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха) ПоказательПшеничная мука(2-й сорт)Сахар-песокПатокаСодаПорошокиз кедрового жмыхаКоличествоестественногосырьяКоэффициентсохраняемостиМакронутриенты, гБелки4,45–––2,306,751Жиры0,69–0,03–1,492,211Углеводы24,129,15,55–2,5161,261Пищевые волокна0,22–––0,250,471Зола0,400,040,040,030,230,741Минеральные вещества, мгNa0,260,285,6637,226,571,51K94,30,82,2–86,3183,61Ca12,10,871,78–54,569,251Mg27,4–0,91–52,781,01P69,1–3,4–72,6145,11Fe1,40,080,08–1,02,561Витамины, мгB11,40–––0,031,431B20,05–––0,030,081B50,18–––0,020,201B60,30–––0,080,381E2,02–––0,482,501Калорийность, ккал12211622–322921  Анализ таблицы 4 показал, что химический состав образца изделия обогащен макронут­риентами, а также минеральными веществами и витаминами. Именно в порошке из кедрового жмыха содержится максимальные величины: жира (1,49 г), белка (2,30 г), минеральных веществ (Na (26,5 мг), K (86,3), Ca (54,5), Mg (52,7), P (72,6 мг); витаминов В1, В2, В5, В6, Е.Технология усовершенствования производства пряника кедрового. Сырцовое пряничное тесто обычно изготовляют из муки с клейковиной среднего качества. Обычно тесто имеет вязкую и рыхлую консистенцию, как следствие высокого содержания сахара, ограничивающего набухание белков в муке.Используется общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника, которая включает следующие этапы: приготовление сиропа, замес теста, формование и выпечка.В технологии изготовления пряника кедрового совершенствуем этап замеса теста. В готовый сироп вносим муку, порошок из кедрового жмыха, а также растворенные в воде соду и аммоний. Перемешиваем в течение 5–12 мин.На свойства и качества готовых изделий оказывают влияние влажность и температура теста. Влажность сырцового теста находится в пределах 23,5–25,5 %, так как при повышенной влажности пряник имеет недостаточный объем и расплывается. После замеса температура теста не должна превышать 22 °С. При использовании сахарного сиропа следует его охладить до температуры 20 °С.В ходе технологического процесса регули­руются основные технологические параметры: температура и продолжительность (время). На стадии замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, который охлаждают до 20–22 °С. Плотность сиропа должна быть 1,31–1,32 г/см3. Ингредиенты перемешивают в течение 3–4 мин, затем добавляют муку, а при изготовлении пряника кедрового – кедровый жмых, и продолжают замес еще 10–15 мин.Экономическая эффективность производства мучного кондитерского изделия – пряника кедрового представлена в таблице 5.  Таблица 5Экономическая эффективность производства пряника кедрового ПоказательПряник кедровыйКонтроль (пряник днепровский)Пряник кедровыйСтоимость 1 т товарной продукции, руб.34 40995 551Прибыль от реализации 1 т готовойпродукции, руб.5 49415 256Рентабельность производства, %1919  Рентабельность составляет 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного местного растительного сырья.Разработанное мучное кондитерское изделие – пряник кедровый, обогащенное жирами, белком, минеральными веществами и витаминами, рекомендуется для любых групп населения в качестве продукта диетического и профилактического назначения. Заключение 1. По результатам вариантов лабораторного эксперимента выявлено, что образец пряника кедрового с 15 % добавкой (вариант лабораторного эксперимента № 4) возможно считать обогащенным, обладающим улучшенными показателями качества.2. Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира – 1,90 %. Органолептические и физико-химические показатели и повышенная пищевая ценность обогащенного образца пряника кедрового позволяет по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично».3. Обогащенный образец мучного кондитерского изделия – пряник кедровый рекомендуется как изделие повышенной пищевой ценности для питания всех групп населения.4. Используется общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника. В технологии изготовления пряника кедрового был усовершенствован этап замеса теста. Порошок из кедрового жмыха вносили вмес­те с мукой в готовый сироп. На свойства и ка­чество готовых изделий оказывали влияние влажность и температура теста.5. При изготовлении пряника кедрового с применением порошка из кедрового жмыха, рентабельность составляет 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий для всех групп населения с использованием нетрадиционного местного растительного сырья.