Введение. Технико-производственный риск – это риск, возникающий в рамках производственного процесса и влияющий на его результат. Риски технологической цепи пищевой продукции связаны с различными факторами, которые сгруппированы по тяжести воздействия на конечного потребителя. ГОСТ Р 56671-2014 определяет перечень факторов, отсутствие или невыполнение которых приводит к возникновению рисков, связанных с поставщиками сырья, производством продукции, технологическими возможностями производства, качеством проектирования продукции, человеческими ресурсами, экономическими возможностями предприятия и т. д., и прописывает методы оценки рисков и деятельность по их минимизации.Современный производственный процесс основан на действии системы менеджмента безопасности пищевой продукции, которая доказала свою эффективность при выпуске качественных и безопасных продуктов питания, отвечающих правилам законодательных и нормативных документов (ГОСТ Р 56671-2015, ГОСТ Р 54762-2011, ГОСТ Р 51705.1-2001).Растущий интерес к пищевым продуктам специализированной направленности, в т. ч. не содержащим глютен, ставит перед производителями безглютеновых продуктов задачи, связанные с выпуском качественных и безопасных продовольственных товаров [1]. Безглютеновые продукты питания пользуются спросом не только у больных целиакией, но и других групп потребителей, следящих за своим здоровьем [2, 3]. Особенно популярны продукты массового потребления, к которым относят макаронные изделия.НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии отмечены тенденции развития потребительского рынка безглютеновых продуктов. Главными задачами выделены задачи по применению отечественного сырья, обеспечению качества и безопасности продукции специализированной направленности путем контроля технологической цепи [4]. Не менее важной тенденцией отмечено направление инновационных разработок макаронных изделий улучшенной пищевой ценности, сбалансированных по основным нутриентам, изделий «здорового» питания [5, 6].Отечественными учеными ведутся исследования по разработке составов и новых технологических решений в области аглютеновых макаронных изделий на основе местного и отечественного аглютенового сырья [7]. Предложен новый состав макаронных изделий, экспериментальным путем количественно подобранна смесь муки киноа, рисовой, кукурузной и крахмала, определены показатели качества и безопасности, показана перспективность применения муки киноа [8]. Обоснована возможность применения продуктов переработки облепихи (жмых, порошок), как биологически ценного сырья, в технологии макаронных изделий, не содержащих глютен [9].Экспериментально установлена возможность совместного использования рисовой, гречневой и соевой муки в производстве макаронных изделий с применением инулина. Установлены дозировки муки и пищевых волокон, определены потребительские свойства, показано повышение пищевой ценности по белкам и пищевых волокнам [10].В республике Казахстан апробирована возможность технологии получения макаронных безглютеновых изделий в виде тальолини путем холодного замеса теста из смеси муки кукурузной и рисовой в соотношении 60 : 40, показана эффективность предложенной технологии [11].Учеными Омского ГАУ и Воронежского ГУИТ предложена технология обогащения макаронных изделий быстрого приготовления комбинированной смесью из муки зерна льна белого сорта Амбер и муки из зерна рыжика сорта Омич, применение смеси позволяет получить изделие высокой пищевой ценности, обогащенное витаминами и кислотами омега-3 и омега-6. Недостатком является применение наряду с аглютеновыми видами муки муки из пшеницы [12].Отмечены перспективы разработки безглютеновых макаронных изделий на основе полимеров белкового типа (псевдозлаки, мука бобовых культур), крахмалов и гидроколлоидов. Применение данного сырья способствует технологическому усовершенствованию и формированию более прочной структуры макаронных изделий [13]. Оценены технологические характеристики (текстура, индекс набухания, водопоглощение, сроки хранения) безглютеновых макаронных изделий из муки кукурузной, приготовленной из разных сортов кукурузы [14]. Сенсорная оценка готовых изделий выявила, что лучшими качествами обладают изделия, приготовленные из муки сорта кукурузы Flint. Показано, что приготовление безглютеновых макарон методом экструзии позволяет получить изделия высокого качества [14]. Исследованы показатели качества пасты, изготовленной из муки нута и гидроколлоидов в виде яичных белков. Установлено, что муку нута можно применять в качестве полноценной замены муки пшеничной без использования в рецептуре структурообразователей [15].В Испании учеными Института агропродовольственной промышленности изучена возможность обогащения безглютеновых макарон рыбными субпродуктами. В результате итеративного процесса определено влияние рецептурных ингредиентов – жёлтой кукурузной муки, белой кукурузной муки, рисовой муки и концентрата морского окуня на пасту без глютена. Показано, что обогащенные изделия требовали меньше времени приготовления, характеризовались меньшей твердостью, клейкостью и ломкостью [16].Итальянскими учеными предложен вариант состава макаронных безглютеновых изделий на основе муки из мякоти плодов рожкового дерева. Внесение муки в количестве 40 % позволило придать продукции противодиабетические свойства и обогатить антиоксидантами [17].Таким образом, аглютеновые макаронные изделия имеют отличительные особенности в сравнении с традиционными как в рецептурном составе, так и в технологии производства, что подразумевает внесение изменений в систему контроля их качества и безопасности.Внедрение системы менеджмента безопасности на предприятиях, выпускающих безглютеновую продукцию, связано с определенными отличительными особенностями технологической цепи и несвойственными традиционной технологии рисками. Главным отличием является строгий контроль содержания глютена в готовом продукте. Для пациентов с непереносимостью глютена наиболее частой причиной неэффективности лечения служит неадекватная безглютеновая диета, зачастую из-за загрязнения глютеном [18]. Показана эффективность протокола HACCP для приготовления безглютеновых продуктов, однако отмечено, что даже при наличии соответствующих процедур существует значительный риск низкого уровня глютена в номинально безглютеновых пищевых продуктах. Предположительно загрязнение сырья происходит во время обработки его до поступления в производство. Это подчеркивает необходимость постоянного мониторинга уровня глютена в критических контрольных точках на всех стадиях технологической цепи [18].Анализ содержания глютена в продуктах, заявленных на маркировке, как продукты без глютена, показал, что 5,8 % продукции, реализуемой на потребительском рынке Польши, содержали глютен выше допустимой нормы 20 мг/кг. Отмечено, что производителям продуктов питания настоятельно необходимо увеличить частоту тестирования (мониторинга) на наличие глютена в выпускаемых продуктах [19]. Аналогичные исследования, проведенные в Турции по обнаружению глютена в продуктах, заявленных как безглютеновые, показали, что около 21 % продукции (макароны, снеки, мука, печенье и др.) были загрязнены глютеном. Основной причиной являлось загрязнение поставляемой гречихи, как сырья для производства продукции без глютена. В связи с этим отмечена важность принудительной меры по проверке сырья и конечной продукции на наличие глютена и предотвращению попадания на потребительский рынок загрязненных глютеном продуктов питания. Данная мера рассматривается как практическая мера для решения проблемы здоровья, благополучия и экономики всех заинтересованных сторон (потребителей, производителей) [20].Другие исследователи также отмечают распространенность загрязнения глютеном безглютеновых продуктов и необходимость осуществления превентивных действий по снижению загрязнения глютеном, обеспечивая безопасность безглютеновых продуктов для больных целиакией, в т. ч. в странах с низким уровнем дохода [21, 22].Отличием технологии производства аглютеновых изделий является строгое соблюдение правил, регламентирующих контроль за рисками перекрестного загрязнения глютеном на производстве. Так называемый «скрытый» глютен содержат комбинированные продукты питания, некоторые виды аглютеновой муки, поступающей на производство. Например, несертифицированная овсяная мука, содержащая глютен, представляет риск непреднамеренного употребления глютена [23]. Овес перерабатывают, как правило, на той же производственной линии, что и пшеницу, в связи с чем в технологии производства безглютеновых продуктов применяются только овсяные продукты, которые отвечают требованиям по содержанию глютена (не более 20 мг/100 г).Перекрестное загрязнение глютеном возможно путем использования одного и того же технологического оборудования и инвентаря. Однако проведенные бразильскими учеными исследования показали, что совместное использование посуды и технологического оборудования на предприятиях общественного питания не привело к значительному перекрестному загрязнению экспериментальных образцов макарон. Однако при приготовлении безглютеновых и содержащих глютен макаронных изделий в одной и той же воде содержание глютена превышало установленный предел в 20 мг/кг. При этом отмечено, что промывание макарон под проточной водой в течение нескольких секунд снижает содержание глютена в образцах до требуемого уровня [24].Имеются отличия и в маркировке специализированных продуктов без глютена. Несоблюдение единых требований к маркировке может привести к нежелательным последствиям для потребителей. Выявлено, что примерно у 50 % пациентов наблюдается хроническое воспаление, которое в большинстве случаев связано с непреднамеренным употреблением глютена с заражённой пищей, маркировка которой не соответствовала общим требованиям. Существуют общие правила маркировки безглютеновых продуктов, которые устанавливают предел не более 20 мг/кг. Риск содержания глютена выше этого уровня характерен для всей цепочки производства, что подчёркивает необходимость соблюдения осторожности и проведения мониторинга и контроля.Повышение стабильности работы предприятий в области обеспечения качества путем внедрения принципов ХАССП позволит увеличить объемы продаж и конкурентоспособность выпускаемой продукции, выйти на новые рынки сбыта [25, 26].Предприятия, выпускающие мучные безглютеновые изделия на основе различных видов аглютенового сырья, должны учитывать риски и вероятность их реализации в процессе производства, а также тяжесть возможных последствий. Применение инструментов систем менеджмента качества и оценки рисков показали свою эффективность в технологиях производства продукции специализированного назначения [27–29].Цель исследования – выявление технологических рисков и опасностей в производстве безглютеновой лапши быстрого приготовления.Задачи: привести характеристику специализированного продукта; выявить контролируемые параметры в технологии производства; провести анализ рисков и их оценку; предложить план ХАССП.Объекты и методы. Объектом исследования служили макаронные изделия быстрого приготовления – аглютеновая лапша, процесс приготовления, процессы СМБПП (система менеджмента безопасности пищевых продуктов).В исследовании использовались методы систематизации и обобщения, ГОСТ Р 51705.4-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Для определения критических контрольных точек применялся метод «Дерево принятия решений». Анализ выявленных рисков для всех потенциальных угроз осуществлялся с помощью метода, основанного на диаграмме, где оси обозначают «вероятность реализации опасного фактора» и «тяжесть последствий» (ГОСТ Р 51705.4-2001).Результаты и их обсуждение. В итоге ранее проведенных исследований предложены рецептура и технология производства безглютеновой лапши быстрого приготовления из муки рисовой, кукурузной и универсальной, яичного меланжа, ксантановой камеди. Проведена оценка качества разработанной лапши и анализ пищевой ценности, выделены отличительные признаки продукции по содержанию некоторых нутриентов, обеспечивающих удовлетворение средней суточной потребности в них не менее 15 % (витаминов группы В и микроэлемента селена) [30].Практическая реализация предложенных технологических решений предполагает разработку мероприятий, обеспечивающих качество и безопасность продукции. Исходной информацией для разработки СМБПП служит информация о производимой продукции и предлагаемой технологии. Также идентификация потенциальных рисков или опасных факторов, связанных с производством продукции, в соответствии с первым принципом ХАССП осуществляется на основе анализа сырья и этапов технологического цикла, который включает все операции производственного процесса.Таким образом, для управления опасными факторами необходимо знать характеристику продукта, учитывающую все возможные критерии появления рисков. Отличительные особенности продукции приведены в таблице 1.  Таблица 1Отличительные особенности продукции Distinctive product features ПоказательЗначение12НаименованиепродукцииЛапша безглютеновая быстрого приготовленияНормативнаядокументацияГОСТ 32908-2014 «Изделия макаронные безглютеновые. Общиетехнические условия», ГОСТ 31749-2012 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»Состав продукта Мука рисовая, кукурузная, универсальная, масло подсолнечноерафинированное дезодорированное, соль поваренная пищевая, меланж, ксантановая камедьПоказатели качестваи безопасностиСогласно требований ГОСТ 32908-2014; показатели безопасностисогласно требований ТР ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевойпродукции», ТС 027/2011 «О безопасности отдельных видовспециализированной пищевой продукции, в т. ч. диетического лечебногои диетического профилактического питания», содержание глютена,содержание тиаминаСпособ приготовления продуктаЛапшу залить водой температурой (98 ± 2) °С, оставить на три минуты,перемешатьКатегорияпотребителейГруппа населения с непереносимостью глютена, общая группа населения (продукция для массового потребления)Назначение продуктаСпециализированного назначенияОсобенности упаковкиПолимерная упаковка в виде стакана по ГОСТ 33756-2016Окончание табл. 112ОсобенноститранспортированияСредства транспортные предназначены для перевозки толькобезглютеновой продукции, должно отсутствовать перекрестноезагрязнение другими видами продукции, выработанной из муки,содержащей глютен, транспорт должен быть чистым, без постороннихзапахов, без признаков заражения вредителями хлебных запасовСроки хранения1 месяцОсобенностимаркировкиПродукт не содержит глютен, информационный знак в видеперечеркнутого колоса, отличительные признаки пищевой ценности(ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 55577-2013)  Предлагаемая технология производства лапши быстрого приготовления состоит из следующих этапов: подготовка сырья, замес теста, формование изделий, сушка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. В таблице 2 приведены контролируемые параметры в технологии производства безглютеновой лапши быстрого приготовления.  Таблица 2Параметры для контроля технологии производства Parameters for control of production technology Стадия технологического процессаКонтролируемые параметрыПриемка и хранение мукиРежимы хранения (температура, относительная влажность воздуха, санитарное состояние складского помещения),контроль товаросопроводительных документов, контрольсодержания глютенаПодготовка сырья к производству:Мука (просеивание, отделениеметалломагнитных примесей)Наличие посторонних примесей, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями хлебных запасовЯйцепродукты(мойка, процеживание)Наличие посторонних примесей, отсутствие постороннихзапахов, плотность и цвет белка (визуально)Ксантановая камедьТоваросопроводительная документация, визуальный осмотр на наличие посторонних примесейДозирование рецептурныхкомпонентовМасса каждого ингредиента согласно рецептуре с учетом влажности мукиЗамес тестаТемпература замеса, влажность тестаОтлежка теста Время выдерживания теста после замесаРазделка тестаТолщина пласта при раскатке, Сушка изделийВлажность полуфабрикатаОхлаждение изделийТемпература, влажность готовых изделийВыходной контроль готовыхизделийОрганолептические и физико-химические показатели.Содержание витаминов В1, В2УпаковкаЦелостность, чистота, соответствие массы неттоМаркировкаСоответствие ТР ТС 022/2011, шрифт доступныйдля прочтения, указание отличительных признаков продукции Транспортирование готовойпродукцииСанитарное состояние, высота укладки штабеля транспортной тары  Система менеджмента качества на основе принципов ХАССП базируется на оценке рисков физических, химических и микробиологических на всех этапах и стадиях технологического процесса. Выявление рисков в производстве для их устранения или предупреждения рассматриваются как два фактора: вероятность возникновения и тяжесть последствий от этого риска. Критерии оценки рисков важны для установления критических контрольных точек в производстве, что предусмотрено вторым принципом ХАССП [27].Выявление рисков (микробиологических (М), физических (Ф) и химических (Х)) позволяет управлять ими и обеспечивать безопасность продукции. В таблице 3 представлены риски, а также оценка тяжести их последствий и степени вероятности их возникновения. Таблица 3Анализ и оценка рисковRisk analysis and assessment Вид опасностиТВПСВВРОРИсточник риска, причина возникновенияМикробиологические рискиГетероферментативные молочно-кислыебактерии Bacillus cereus428Сырье, тесто. Несоблюдение технологических режимов. Нарушение санитарного состояния, условий и сроков хранения сырьяДрожжи рода Candida326Сырье, воздух, оборудование, персонал,упаковка. Неудовлетворительное качество сырья, нарушение технологическихпроцессов, режимов храненияПлесневые грибы родов Pénicillium Aspergillus, Rhizopus326Токсины428Сырье, вода. Несоблюдение режимови параметров технологического процессаХимические рискиГлютен4312Сырье, водаНесоответствие качеству сырья,перекрестное загрязнениеТоксичные элементы414Пестициды414Радионуклиды414Физические рискиМеталлические примеси428Сырье, оборудованияПосторонние примеси428Сырье, упаковочный материалПластмасса, пленка224УпаковкаОрганические224Отходы жизнедеятельности вредителей хлебных запасов, несоблюдение санитарных правил персоналомСмазочные материалы326Технологическое оборудованиеПримечание: ТВП – тяжесть возможных последствий; СВВР – степень вероятности возникновения риска; ОР – оценка риска.  Область недопустимого риска (риск, превышающий уровень допустимого риска) и область допустимого риска (риск, приемлемый для потребителя) приведены на рисунке 1 в виде диаграммы, построенной с учетом требований ГОСТ Р 54762-2011, ГОСТ Р 51705.1-2001.    Рис. 1. Диаграмма анализа рисковRisk analysis diagram В область недопустимого риска (более 12 баллов) согласно анализу рисков входит риск превышения содержания глютена в готовой продукции, связанный с сырьем, перекрестным загрязнением, в связи с этим необходимо предотвратить риск путем введения критической контрольной точки (ККТ 1).В область повышенного риска (4–8 баллов) вошли физические риски, связанные с наличием посторонних примесей в готовой продукции, и микробиологические риски, связанные с некачественным сырьем и нарушением технологических режимов и параметров процесса производства. Степень вероятности возникновения данных рисков незначительная, однако наличие посторонних примесей не допускается в пищевых продуктах, в связи с чем, необходимы программы производственного контроля, предполагающие программы обязательных предварительных мероприятий PRP (ПОПМ), мониторинг, назначение ответственных исполнителей и корректирующие действия.В область рисков с реализацией незначительной опасности и легкой тяжестью последствий вошли риски, связанные с несоответствием по содержанию витаминов В1, В2, В3, В6, селена в готовой продукции. Несоответствия могут быть связанны с превышением содержания или пониженным количеством заявленных витаминов и селена. Данный риск может возникнуть при неудовлетворении требований к качеству основного сырья – муки, так как именно применение аглютеновых видов муки (кукурузной, рисовой, универсальной) позволяют дополнить пищевую ценность и обогатить изделие витаминами группы В и селеном. Контроль качества сырья предусмотрен при приемке (PRP 1), а для готовой продукции предусмотрен контроль содержания витамина В1 (тиамина), как витамина, наименее стойкого при воздействии высокой температуры, и витамина В2 (ККТ 2). Для исключения риска несоответствия маркировки требованиям стандартов предусмотрена программа обязательных предварительных мероприятий PRP 5, которая описывает требования по контролю маркировки готовой продукции.В таблице 4 приведены особенности плана ХАССП при производстве аглютеновой лапши быстрого приготовления (БГЛ). Таблица 4Особенности плана ХАССП при производстве БГЛFeatures of the HACCP Plan for the Production gluten-free ОперацияРиски опасности (Ф, Х, М)НомерККТ, PRPКонтролируемый параметри его предельные значенияПриемкаи хранение сырьяФальсификациятоваросопроводительной документации / Ф, Х, МPRP 1Товаросопроводительнаядокументация, маркировка,органолептические показатели,содержание глютенаПерекрестное загрязнение / ХPRP 2Содержание глютенаПодготовка сырьяк производствуПосторонние примеси / ФОстатки дезинфицирующих средств / ХPRP 3Контроль за работой технологического оборудования, проведениемдезинсекции и дератизацииГотовая продукцияПревышение содержания глютена / ХККТ 1Содержание глютена не должно быть более 20 мг/кгСодержание тиамина / ХККТ 2Содержание витамина В1 должно быть не менее 15 % и не более 30 %УпаковкаНесоблюдение требованийк упаковке, перекрестноезагрязнение / Ф, ХPRP 4Строгое соблюдениетехнологического процессаупаковыванияМаркировкаНесоблюдение требований маркировки/ХPRP 5Указание содержания глютена,перечня сырьевых ингредиентов, рекомендаций по применению,содержания пищевых волокон,витаминов В1, В2, В3, В6, селена  Особенности плана ХАССП связаны со специализированной направленностью продукции. Одной из особенностей безглютеновой продукции при ее реализации является информация, вынесенная на маркировку. Сведения о продукте, указанные на этикетке, важны для потребителя и формируют потребительский спрос и выбор, что отмечают как отечественные ученые, так и зарубежные [31, 32]. Более строгие стандарты маркировки специализированной продукции необходимы для усиления контроля со стороны регулирующих органов и расширения прав и возможностей потребителей [33]. Одним из требований потребителей является простое описание ингредиентов на этикетке (видов используемой муки), указание содержания глютена, пищевой ценности [34].Предложенная лапша быстрого приготовления, изготовленная из безглютеновых видов муки, отличается от традиционной повышенной пищевой ценностью, а именно содержит более 15 % витаминов В1, В2, В3, В6 и микроэлемента селена, в связи с чем продукт можно позиционировать как изделие с высоким содержанием данных минорных нутриентов. Вынесение на индивидуальной этикетке информации об отличительных признаках продукции согласно требованиям ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р 55577-2013 должно быть обязательным.Таким образом, предложенный план включает значимые факторы, отражающие риски, угрожающие здоровью пациентов с целиакией и связанные с несоответствующим количественным содержанием глютена в сырье и готовой продукции, несоответствующим количеством заявленных нутриентов и ненадлежащей маркировкой продукции. Учтено, что недостаточная осведомленность потребителей может привести к непреднамеренному употреблению относительно большого количества глютена, в связи с чем информация, вынесенная на маркировку товара, содержит данные о количестве глютена, сведения об отличительных признаках, характеризующих пищевую ценность и рекомендации по приготовлению продукта.Заключение. В результате проведенных исследований определены риски в технологии производства безглютеновой лапши быстрого приготовления, выявлены опасные факторы, определены критические контрольные точки с установлением критических пределов и программы предварительных мероприятий, разработан план ХАССП с указанием контролируемых параметров на каждой технологической операции. Практическая реализация предложенных мероприятий позволит выпускать качественную и безопасную продукцию специализированного назначения.