Введение. Десерты являются неотъемлемой частью жизни, с ними связано ощущение праздника за счет разнообразного вкуса, запаха и оригинального внешнего вида. Несомненно, десерты обладают высокой калорийностью, но они могут выступать и в качестве источника эссенциальных нутриентов, если в их состав входят свежие плоды и ягоды. Меренга – десерт, сос­тоящий из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Десерты на основе меренги широко используются в сложных кондитерских изделиях [1]. Простой состав меренги и чувствительность пенообразующей способности белков к присутствию дополнительных ингредиентов усложняют задачу повышения пищевой ценнос­ти изделия.Процесс изготовления меренги заключается в стабилизации мелкодисперсных пузырьков воздуха, которыми насыщается масса при взбивании, а ее дальнейшее использование определено степенью сбивания и температурным воздействием. Классическая технология подразумевает использование сырого яичного белка [2]. Использование яиц в сыром виде требует соблюдения особых санитарно-гигиенических правил для исключения заражения продукта сальмонеллой, к тому же присутствует трудоемкий процесс разделения белков и желтков [3]. Достойная замена яичного белка – сухой альбумин. Применение сухого альбумина в технологии бисквитов и воздушных полуфабрикатов в своих исследованиях предлагали ранее российские исследователи [4, 5].Белок сухой яичный – это очищенная форма яичного белка, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Легко восстанавливается до нативного состояния, взбиваемость и стойкость пены выше по сравнению со свежим белком, удобно транспортируется, не требует особых условий хранения [5]. Основное преи­мущество перед сырыми яйцами – высокая микробиологическая безопасность, связанная с процессами пастеризации и сушки при егопроизводстве. Восстановить сухой альбумин можно не только обычной водой, но и овощными, фруктовыми и ягодными соками и пюре [6]. Однако использование большинства из них носит сезонный характер и часто сводится к замороженным продуктам, поэтому авторами был сделан выбор в пользу самого доступного и в то же время уникального по пищевой и биологи­ческой ценности продукту – свекольного сока. Свекольный сок является сильнейшим антиоксидантом, обладает гипотензивным действием, способствует очищению крови, предотвращает старение, насыщает организм пробиотиками, способствует выработке коллагена, предотвращает эндотелиальную дисфункцию [7]. Существуют исследования, показавшие возможность применения свекольного пюре в технологии пенообразных кондитерских изделий типа пастилы [8]. Применение свекольного сока позволит не только расширить возможности восстановления сухого альбумина, но и повысить пищевую ценность меренгового теста и придать ему яркую окраску.Цель исследований – совершенствование технологии меренги и повышение ее пищевой ценности путем введения функциональных ингредиентов.Задачи: изучить влияние свекольного сока на пенообразующую способность белка; разработать рецептуру нового вида меренги; провести дегустационную оценку меренги и готовых изделий на ее основе; определить микробиологическую безопасность разработанной меренги; определить пищевую ценность готовых изделий на основе нового вида меренги.Объекты и методы. Объектом исследований были образцы меренги на основе свежего белка и образцы на основе сухого альбумина, восстановленного с добавлением свекольного сока, изготовленные по французской технологии, предусматривающей взбивание белка спостепенным добавлением сахара белого до твердых пиков.Исследования проводились в учебно-произ­водственной лаборатории аграрно-технологи­ческого факультета Приднестровского государственного университета им. Т.Г. Шевченко (г. Тирасполь, Приднестровье) и лабораториях кафедры биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) (г. Москва, Россия).Были изготовлены контрольные и опытные образцы меренгового рулета с фруктово-ореховой начинкой.В качестве контрольного образца меренгового теста использовалась рецептура, содержащая жидкий белок, сахар белый и лимонную кислоту. В опытных образцах взамен сырого яичного белка применялся альбумин сухой, восстановленный с использованием свекольного сока в соотношении 1 : 6, 1 : 8, 1 : 10, сахар белый и лимонная кислота. Во всех образцах готовая меренга использовалась для изготовления десерта на ее основе – меренгового рулета, начинку для которого готовили перемешива­нием творожного сливочного сыра, сливок жирностью 33 %, сахара белого, дробленых ядер фисташек и свежих ягод.Отличие технологии изготовления меренги опытных образцов от классической заключалось в следующем. Изготавливали свекольный сок путем отделения его из подготовленной свеклы на соковыжималке с последующим кипячением в течение 14–16 мин с целью стерилизации сока, добавлением лимонной кислоты и охлаждением до 35 °С. Продолжительность кипячения обусловлена собственно продолжительностью стерилизации овощных соков при их консервировании. Использование лимонной кислоты способствует сохранению цвета свекольного сока и облагораживанию вкуса, а также повышает микробиальную стабильность меренги. Далее взвешенный сухой альбумин смешивали с теплым свекольным соком, перемешивали до формирования однородной гладкой влажной консистенции. Затем вносили сахар белый, крахмал и подсушивали меренговое тесто при температуре 150 °С в течение 25–30 мин до появления нежной корочки подсыхания на поверхности.Пенообразующую способность определяли отношением разницы объема взбитой массы и невзбитой массы к объему невзбитой массы, выраженной в процентах.Дегустационную оценку проводили по ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».Микробиологическую безопасность на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определяли по ГОСТ 54607.9-2016 «Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Микробиологические испытания».Пищевую ценность определяли расчетным путем.Результаты и их обсуждение. Для решения первой задачи исследований определяли пенообразующую способность сырого яичного белка и трех опытных образцов сухого яичного альбумина, восстановленного с использованием свекольного сока в соотношении 1 : 6; 1 : 8; 1 : 10 до внесения сахара в меренговое тесто. Измерялиобъем полученной массы в процессе взбивания в течение 4 мин. Результаты представлены на диаграмме (рис. 1).    Рис. 1. Процесс пенообразования до внесения сахара в тесто меренги  В восстановленном альбумине при соотношении со свекольным соком 1 : 10 длительность процесса пенообразования до исчезновения жидкости и момента внесения сахара составила 4 мин. В образце при соотношении 1 : 8 – 3,5 мин, а при соотношении сухого альбумина со свекольным соком 1 : 6 – 3,0 мин. Чем больше жидкой фазы применялось при восстановлении альбумина, тем длительнее был процесс пенообразования. Но в связи с тем, что жидкая фаза содержала пектины и сапонины свеклы, способствующие пенообразованию, разница во времени была несущественная. Наибольшее количество мелкодисперсной пены получено в образце с соотношением сухого альбумина и свекольного сока 1 : 8.Затем оценивали качество готовой меренги. Результаты оценки состояния теста меренги контрольного и опытного образцов представлены в таблице 1.  Таблица 1Состояние теста меренги контрольного и опытного образцов Критерий оценкиОбразецМеренга на яичных белках(контроль)Меренга на сухом альбумине + свекольный сок (1 : 6)(образец 1)Меренга на сухом альбумине + свекольный сок (1 : 8)(образец 2)Меренга на сухом альбумине + свекольный сок (1 : 10)(образец 3)Продолжительность взбивания с сахаром, мин 9678Объем пены, г/см3550620600480Толщина коржа после выпечки, см1,31,11,31,0Корочка меренгиХрустящая, плотнаяХрустящая, плотнаяХрустящая, плотнаяТонкая, хрупкаяКонсистенция меренги на разрезеСуфлейнаяСухая крошливаяСуфлейнаяВязкая, липкаяТрещиныКрупные, умеренноКрупные, многоКрупные, умеренноПочти нетЦвет меренгиСветло- желтыйБледно-бордовыйИнтенсивно светло-бордовыйСветло-бордовыйСпособность к формовке рулета Свернулся в красивый рулетНе поддаетсяСвернулся в красивый рулетСвернулсяПоведение при нарезании Не прилипает к ножуКрошится при нарезанииНе прилипает к ножуПрилипает к ножуРазмокание через 12 чНезначительное увлажнение, соответствующее продуктуУвлажнение практически отсутствуетУвлажнение практически отсутствуетНиз сильно размякРекомендации к применению меренги в десертахДля изготовления меренгового рулетаДля безе, при длительной сушке при низких температурахДля изготовления меренгового рулетаВ кремы, зефир  Таким образом, использование сухого альбумина при восстановлении его со свекольным соком в соотношении 1 : 8 по органолептичес­ким и технологическим свойствам возможно для изготовления меренги для рулетов, обогащенных функциональными добавками.Микробиологические исследования подтвердили безопасность меренги, изготовленной из сухого альбумина, восстановленного свекольным соком. Результаты показали, содержание КМАФАнМ в меренге на сыром яичном белке – 8 · 103 КОЕ/г, в меренге на сухом альбумине, восстановленном в свекольном соке в соотношении 1 : 8, – 10 · 103 КОЕ/г. БГКП, S. Aureus, Proteus и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в обоих образцах обнаружены не были. Можно сделать вывод о соответствии исследуемой меренги по микробиологическим показателям требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что гарантирует безопасность продукта по гигиеничес­ким требованиям. При этом у образца 2 установлены более стабильные показатели.Для проведения дегустационной оценки по пятибалльной системе по правилам проведения при постановке новой продукции на производство изготовили рулет на основе меренги контрольного образца и меренги из сухого альбумина, восстановленного в свекольном соке в соотношении 1 : 8. Оценивали внешний вид и вид на разрезе (рис. 2). Результаты дегуста­ционной оценки представлены в общем дегус­тационном листе (табл. 2).   аб Рис. 2. Вид на разрезе меренгового рулета с меренгой на сырых яичных белках (а) и меренгой на сухом альбумине и свекольном соке в соотношении 1 : 8 (б) Таблица 2Дегустационный лист меренги контрольного и опытного образца 2 ОбразецОценка продукта, баллы (пятибалльная оценка)Внешний видВид на разрезе (цвет)Запах Вид меренги на изломе ВкусСочность кремаОбщая оценкаКонтрольный образец4,54,84,94,34,94,94,71Опытный образец 24,84,94,24,94,74,94,73  По результатам проведенной дегустационной оценки средний балл двух образцов не имел существенных различий. Дегустаторы высоко оценили опытный образец 2 за оригинальное сочетание белоснежного крема и натурального нежно-светло-бордового цвета меренги, отсутствие яичного запаха и улучшенный вид меренги на изломе.Расчет химического состава меренгового рулета показал, что при использовании свекольного сока для восстановления сухого альбумина в соотношении 1 : 8 в 100 г разработанного изделия повышается содержание витаминов: С – на 0,57 мг; Е – на 0,013; РР – на 0,056 мг; макро- и микроэлементов: Са – на 3,6 мг; Мg – на 2,16; Na – на 5,72; Р – на 0,29; Fе – на 0,076 мг, пищевых волокон – на 0,13 г.Заключение. На основании проведенных исследований установлена возможность применения свекольного сока для восстановления сухого альбумина при изготовлении меренги. Полученное изделие можно применять как при приготовлении десертов типа меренгового рулета (при соотношении сухого альбумина и свекольного сока 1 : 8, так и в технологии зефира и крема (в соотношении 1 : 10) и безе (в соотношении 1 : 6) при условии длительной сушки полуфабриката при низких температурах. Меренга на основе сухого альбумина, восстановленного в свекольном соке, не уступает по органолептическим и физико-химическим показателям меренге, изготовленной на основе сырых яичных белков. При этом пищевая ценность продукта характеризуется увеличенным содержанием в продукте витаминов С, Е, РР, макро- и микроэлементов – Са, Мg, Na, Р, Fе и пищевых волокон.