Введение. Известно, что в результате обезжиривания жидкого растительного лецитина получают пищевую добавку с высоким содержанием фосфолипидов (ФЛ) (не менее 95 %) – обезжиренный лецитин [1]. Следует отметить, что качество получаемого обезжиренного лецитина зависит от полноты экстракции органичес­ким растворителем нейтральных липидов (НЛ) из жидкого лецитина в процессе его обезжиривания. Для проведения наиболее полной экстракции НЛ из жидкого лецитина необходим значительный расход органического растворителя, как правило, ацетона [2]. В связи с этим является актуальным поиск эффективных методов интенсификации процесса обезжиривания жидкого лецитина, позволяющих обеспечить наиболее полную экстракцию НЛ при низком расходе растворителя, а, следовательно, получить обезжиренный лецитин с высоким содержанием ФЛ.В этом аспекте представляют интерес физические методы интенсификации, а именно метод ультразвукового (УЗ) воздействия и метод воздействия импульсного электрического поля (ИЭП) на систему «жидкий лецитин – ацетон» в процессе экстракции. Следует отметить, что метод УЗ воздействия достаточно широко используется для интенсификации твердожидкостной экстракции целевых компонентов из растительного сырья с помощью различных растворителей, включая воду [3–5].В статье [6] нами показана эффективность применения метода УЗ воздействия для интенсификации процесса обезжиривания жидкого соевого лецитина, позволившая значительно (на 3,3 %) повысить в получаемом продукте содержание ФЛ, а также снизить расход растворителя по сравнению с контролем.Основным преимуществом метода воздействия ИЭП в процессе экстракции, по сравнению с другими физическими методами, в т. ч. и УЗ воздействия, является его нетермический характер [7, 8].Следует отметить, что эффективность метода воздействия ИЭП в основном была показана для интенсификации процессов массопереноса в растительном сырье, имеющем волокнистую или твердую структуру. В результате нетермической электропорации клеточных мембран растительного сырья происходит повышение их проницаемости, что обеспечивает повышение скорости диффузии растворителя внутрь клеток [9, 10].Однако в последнее время были проведены исследования по влиянию обработки сложных многокомпонентных пищевых систем ИЭП на эффективность протекания некоторых химичес­ких реакций, а именно реакций хелатообразования, этерификации спиртов, Майера и других без повышения температуры реакционной системы и ввода катализатора [11–13]. Кроме того, имеются сведения, что в результате обработки растворов органических кислот ИЭП возможен разрыв межмолекулярных водородных связей, что приводит к высвобождению индивидуальных молекул из их ассоциатов [11].Учитывая, что в жидком лецитине НЛ, сос­тоящие из триацилглицеринов (ТАГ) и свободных жирных кислот, находятся не только в виде индивидуальных молекул, но и в виде ассоциатов различных порядков, в т. ч. и с молекулами ФЛ [14], которые затрудняют процесс диффузии растворителя, а, следовательно, снижают скорость массообмена в системе «жидкий лецитин – ацетон», то представляет интерес исследование влияния обработки жидкого лецитина ИЭП на степень повышения содержания в жидком лецитине индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот.Цель исследования – изучение влияния ИЭП на изменение структурного состояния молекул ФЛ, ТАГ и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, для обоснования эффективности применения ИЭП в процессе обезжиривания жидкого лецитина.Задачи: сравнить структурное состояние молекул ФЛ, ТАГ и свободных жирных кислот, содержащихся в жидком лецитине, до и после его обработки ИЭП; выявить влияние обработки системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП на степень извлечения НЛ из жидкого лецитина в процессе его обезжиривания.Объекты и методы. Объект исследования – жидкий подсолнечный лецитин, содержащий 61,5 % веществ, нерастворимых в ацетоне (ФЛ), и 37,9 % НЛ.Обработку жидкого подсолнечного лецитина ИЭП осуществляли с применением лабораторной установки, состоящей из камеры с плоскопараллельно расположенными электродами, генератора сигналов ИЭП, сверхвысокоскоростного высоковольтного усилителя, прецизионного LCR-метра и цифрового осциллографа.Образцы жидкого лецитина, предварительно нагретые до 35 °С, помещали в камеру с электродами, зазор между которыми составлял 3 см, и подвергали воздействию ИЭП при напряженности 6 кВ/см и количестве подаваемых единичных импульсов 72 000 в течение заданного времени.Напряженность ИЭП и количество подаваемых единичных импульсов были определены в результате серии предварительных экспериментов.Оценку эффективности влияния обработки жидкого лецитина ИЭП на переход содержащихся в жидком лецитине молекул ТАГ, свободных жирных кислот и ФЛ из одного структурного состояния в другое осуществляли путем измерения ядерно-магнитных релаксационных характеристик жидкого лецитина до и после его обработки ИЭП на ЯМР-анализаторе АМВ-1006 М (ВНИИМК, Россия).Обработку системы «жидкий лецитин – растворитель» ИЭП в процессе обезжиривания проводили аналогично обработке жидкого лецитина.В качестве растворителя использовали ацетон марки «ч.д.а.».После обработки системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП осуществляли отделение ацетоновой мисцеллы, содержащей НЛ, путем фильтрования под вакуумом. Затем из ацетоновой мисцеллы удаляли растворитель с помощью роторного испарителя под вакуумом и сушили под вакуумом при температуре 50 °С до постоянной массы для расчета степени извлечения НЛ из жидкого лецитина в процессе обезжиривания.Степень извлечения НЛ рассчитывали в процентах, как отношение массы НЛ в ацетоновой мисцелле после удаления ацетона к массе НЛ, содержащихся в жидком лецитине.Полученные экспериментальные данные обрабатывали с помощью пакета программ MS Excel и Statistica 9.0.Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследовали влияние продолжительности обработки жидкого лецитина ИЭП на изменение его ядерно-магнитных релаксационных (ЯМР) характеристик, а именно амплитуд сигналов ЯМР протонов первой (А1), второй (А2), третьей (А3) и четвертой (А4) компонент, а также их суммарных значений.В статье [14] нами было показано, что значение А1 является количественной характеристикой содержания в образце жидкого лецитина протонов индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот; А2 – протонов ассоциатов ТАГ и свободных жирных кислот; А3 – протонов молекул ФЛ в виде мицелл низких порядков; А4 – протонов молекул ФЛ в виде мицелл высоких порядков.Учитывая это, сумма А1 и А2 характеризует содержание в образце жидкого лецитина НЛ, т. е. ТАГ и свободных жирных кислот, а сумма А3 и А4 – содержание собственно ФЛ.Обработку жидкого подсолнечного лецитина ИЭП осуществляли в течение 5; 7 и 9 мин. Следует отметить, что предварительно было установлено отсутствие изменения ЯМР-характе­ристик жидкого лецитина при его обработке ИЭП менее 5 мин.На рисунке 1 приведены данные по влиянию обработки жидкого подсолнечного лецитина ИЭП на значение А1 и А2 (а) и на их сумму (б), а на рисунке 2 – на значения А3 и А4 (а) и на их сумму (б) по сравнению с образцом жидкого лецитина без обработки ИЭП (К).   АРис. 1. Влияние обработки жидкого лецитина ИЭП на значения А1 ( ) и А2 (  ) (а)и на их сумму (б) при продолжительности обработки: 1–5 мин; 2–7 мин; 3–9 мин б Окончание рис. 1  а бРис. 2. Влияние обработки жидкого лецитина ИЭП на значения А3 ( ) и А4 (  ) (а) и на их сумму (б) при продолжительности обработки: 1–5 мин; 2–7 мин; 3 –9 мин Из приведенных на рисунке 1 данных видно, что при повышении продолжительности обработки жидкого подсолнечного лецитина ИЭП с 5 до 7 мин значение А1, характеризующее содержание в лецитине индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот, увеличивается, а значение А2, характеризующее содержание молекул ТАГ и свободных жирных кислот в виде ассоциатов, снижается за счет высвобождения из ассоциатов индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот.При повышении продолжительности обработки жидкого подсолнечного лецитина ИЭП с 7 до 9 мин А1 и А2 не изменяются, что, по-видимому, можно объяснить недостаточной интенсивностью воздействия ИЭП для дальнейшего высвобождения из ассоциатов индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот.Из данных, приведенных на рисунках 1, б; 2, видно, что сумма амплитуд А1 и А2, значения амплитуд А3 и А4, а также их сумма, во время проведения экспериментов по обработке образцов жидкого подсолнечного лецитина ИЭП не изменялись, что свидетельствует об отсутствии высвобождения индивидуальных молекул ФЛ из мицелл низких порядков и является положительным моментом, так как в процессе обезжиривания жидкого лецитина высвобождение молекул ФЛ из мицелл низких порядков может привести к их потере с раствором НЛ в растворителе, а, следовательно, к снижению содержания ФЛ в обезжиренном лецитине.Следует отметить, что в результате предварительных экспериментов по повышению интенсивности (напряженность ИЭП выше 6 кВ/см) и увеличению продолжительности (более 9 мин) обработки образцов жидкого подсолнечного лецитина ИЭП нами установлен нежелательный рост перекисных чисел указанных образцов.На рисунке 3 представлены данные по влиянию продолжительности обработки жидкого подсолнечного лецитина ИЭП на степень повышения содержания индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот по сравнению с образцом жидкого подсолнечного лецитина без обработки ИЭП.  1 – обработка ИЭП в течение 5 минут;2 – обработка ИЭП в течение 7 минут; 3 – обработка ИЭП в течение 9 минут Рис. 3. Влияние продолжительности обработки жидкого лецитина ИЭП на степень повышения содержания индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот в его составе Анализ данных рисунка 3 показывает, что обработка жидкого лецитина ИЭП в течение 7 мин обеспечивает степень повышения индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот в лецитине на 18,5 % по сравнению с образцом жидкого лецитина без обработки ИЭП.Таким образом, обработка жидкого подсолнечного лецитина, предварительно нагретого до 35 °С, ИЭП в течение 7 мин при напряженности 6 кВ/см и количестве подаваемых единичных импульсов 72 000 обеспечивает максимальное содержание индивидуальных молекул ТАГ и свободных жирных кислот в жидком лецитине, что, в свою очередь, позволит получить обезжиренный лецитин с низким содержанием НЛ и высоким содержанием ФЛ.Для подтверждения указанной гипотезы на следующем этапе проводили обработку системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП в процессе обезжиривания жидкого подсолнечного лецитина.На рисунке 4 приведены данные по влиянию обработки системы «жидкий лецитин-ацетон» ИЭП в процессе обезжиривания жидкого лецитина на степень извлечения из него НЛ по сравнению со степенью извлечения НЛ из жидкого лецитина, в процессе обезжиривания которого не проводили обработку системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП.Процесс обезжиривания жидкого лецитина ацетоном без обработки системы «жидкий лецитин-ацетон» ИЭП осуществляли при температуре 35 °С, соотношении (масс./масс.) лецитин : ацетон, равном 1 : 6, и перемешивании в течение 10 мин с частотой вращения мешалки 20 с–1, а процесс обезжиривания жидкого лецитина с обработкой ИЭП – при температуре 35 °С, соотношении (масс./масс.) лецитин : ацетон – 1 : 6 путем смешивания жидкого лецитина и ацетона в течение 3 мин с частотой вращения мешалки 20 с–1, с последующей обработкой системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП в течение 7 мин.   1 – без обработки ИЭП;2 – с обработкой ИЭП Рис. 4. Влияние обработки системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП в процессе обезжиривания жидкого лецитина на степень извлечения из него НЛ  Из приведенных на рисунке 4 данных видно, что обработка системы «жидкий лецитин – ацетон» ИЭП позволяет повысить степень извлечения НЛ на 16,1 %, а это, в свою очередь, подтверждает эффективность применения метода воздействия ИЭП для интенсификации процесса обезжиривания жидкого подсолнечного лецитина.Заключение. Таким образом, на основании комплекса проведенных исследований установлена эффективность применения метода нетермического физического воздействия, а именно метода воздействия ИЭП в течение 7 мин при напряженности 6 кВ/см и количестве подаваемых единичных импульсов 72 000 для интенсификации процесса обезжиривания жидкого подсолнечного лецитина.Учитывая это, перспективными являются дальнейшие исследования по разработке технологии получения обезжиренных лецитинов с применением ИЭП.