Введение. Большинство продуктов на основе молока, например такие как сметана, имеют уникальный состав, в котором множество необходимых человеку веществ: аминокислоты, железо, цинк, кальций, калий, витамины A, E, D, C, B1, B2, B3, B4, B6, B7, B9, B12.Содержание белка, жиров и углеводов может варьироваться, но обычно на 100 г сметаны приходится примерно 2–3 г белка, 30–40 г жиров и 2–3 г углеводов [1].В рецептурах десертной сметаны известно использование таких растительных компонентов, как порошок какао [2], вишневый джем [3].В 2019 г. под торговой маркой «Простоквашино» выпустили два вида десертной сметаны – с клубникой и с черникой, но на данный момент эта продукция снята с производства [4]. Использование калины красной (рис. 1) в рецептурах десертной сметаны не было установлено.Цель исследований – определить целе­сообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны.Задачи: разработать рецептуру десертной сметаны с добавлением порошка жмыха калины обыкновенной (красной); определить органолептические показатели опытных образцов; предложить принципиальную схему получения десертной сметаны с добавлением сахара и порошка жмыха калины красной.    Рис. 1. Калина красная Объекты и методы. Для модификации классической рецептуры сметаны в качестве фитообогатителя был использован порошок жмыха калины красной. Для этого из калины выжали сок, а полученный жмых высушили при температуре 60 °C, после чего измельчили в кофемолке до состояния порошка. Измельчению также подвергался и сахарный песок. На основании предварительных данных было выбрано следующее количество вводимых компонентов: порошок калины красной – 0,5; 1; 1,5; 2 %; сахар – 5 % от массы сметаны. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 °C с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 °C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 °C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание.Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия» [5].Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов десертной сметаны.Качественные показатели десертной сметаны представлены в таблице 2. Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов десертной сметаны ИнгредиентКонтрольный, гОпытный образец, г№ 1№ 2№ 3№ 4Сливки 25 %100100100100100Закваска0,10,10,10,10,1Порошок жмыха калины красной–0,511,52Сахар–5555Итого100,1105,6106,1106,6107,1 Таблица 2Качественные показатели десертной сметаны ПродуктВнешний вид и консистенцияВкус и запахЦветКонтрольОднородная густая масса с глянцевой поверхностьюЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запаховБелый, с кремовымоттенком, равномерныйпо всей массе0,5 %Присутствуютнезначительныевкрапления калиныВ меру сладкий вкус, присутствие калиныне ощущаетсяПрисутствуютнезначительныевкраплениякалины1 %Присутствуют вкрапления калиныВ меру сладкий вкус,со слабовыраженным вкусом и ароматомкалиныПрисутствуют вкрапления калины1,5 %Достаточное количество вкраплений калиныВ меру сладкий вкусс явно присутствующим вкусом и ароматомкалиныДостаточное количество вкраплений калины2 %Избыточное количество вкраплений калиныВ меру сладкий вкус, аромат и привкускалины слишком сильно выраженыИзбыточное количество вкраплений калины      Из данных, представленных в таблице 2, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, содержание в нем порошка жмыха калины красной составляет 1,5 %. Для подтверждения верности эксперимента была проведена дегустационная оценка контрольного и опытных образцов, ее результаты представлены в таблице 3. Таблица 3Дегустационная оценка десертной сметаны контрольного и опытных образцов ЭлементкачестваКонтрольный0,5 %1 %1,5 %2 %Оценка в баллахВнешний вид и консистенция54554Вкус и запах54453Цвет54554           Дегустационная оценка подтвердила тот факт, что опытный образец № 3 обладает наилучшими потребительскими свойствами.Разработана принципиальная схема получения десертной сметаны с добавлением порошка жмыха калины красной, которая приведена на рисунке 2.    Рис. 2. Принципиальная схема получения десертной сметаны с добавлением сахара и порошка жмыха калины красной Порошок жмыха калины красной и сахар вносятся в сметану после ее сквашивания и охлаждения.На рисунке 3 приведен внешний вид контрольного образца сметаны. Опытные образцы десертной сметаны с различным содержанием порошка жмыха калины красной представлены на рисунках 4–8.    Рис. 3. Контрольный образец   Рис. 4. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 0,5 %  Рис. 5. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 1 %     Рис. 6. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 1,5 %   Рис. 7. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 2 % Заключение. Выявлена целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны. Разработаны новые технологические этапы для получения классической рецептуры сметаны. Проведена оценка потребительских свойств разработанного продукта. Установлено, что рациональной дозировкой порошка жмыха калины красной, вносимой в кисломолочный продукт, является 1,5 % от массы заквашенной и охлажденной сметаны.