Введение. В настоящее время рацион питания населения, направленный на сохранение здоровья человека, имеет первостепенное значение. При этом рациональное и научно обоснованное применение местных источников растительного сырья (орехов, плодов, ягод) является перспективным условием модернизации производства продуктов массового питания [1–4].Кедровые орехи в пищевой промышленности используются издавна. При отжиме масла из кедровых орехов остается жмых, содержащий ценные биологически активные вещества, способные принести пользу для организма человека. Полная безотходная технология производства предусматривает дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов, формируя актуальное направление в развитии хлебобулочных изделий [5–9].Благодаря ценным биологически активным веществам кедровые орехи и продукты их переработки оказывают профилактическое и целебное действия на организм человека в любом возрасте [6]. Ненасыщенные жирные кислоты укрепляют и поддерживают функции клеток головного мозга. Полиненасыщенные жирные кис­лоты уменьшают агрегацию тромбоцитов, предотвращая тромбоз. Витамин Е, как мощный антиокислитель, защищает клетки от повреждения свободными радикалами, поддерживает функции внутриклеточных ферментов.Восточная Сибирь имеет большой резерв собственной сырьевой базы орехов кедровой сосны, одним из видов которой является кедр сибирский (Pínus sibírica). Кедровые орехи уже долгое время используются в пищевой промышленности сибирского региона. Современные технологии позволяют более полно использовать ядра кедровых орехов, получая полуфабрикаты из кедрового жмыха для расширения ассортимента хлебобулочных изделий [8–10].Цель исследования – использование порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) для введения его в начинку булочки кедровой для обогащения и улучшения качества хлебобулочного изделия.Задачи: экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) и определение оптимального процентной дозировки при изготовлении полуфабриката (начинки для булочки кедровой) для получения обогащенного продукта; определение органолептических и физико-химических показателей качества начинки для булочки кедровой; определение энергетической ценности начинки из кедрового жмыха; определение изменений показателей начинки в зависимости от срока ее хранения.Объекты и методы. Объектом исследования являлись образцы начинки для кедровой булочки, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха. Для выполнения исследования применялись общеизвестные органолептические и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролируется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Объекты и методы. Лабораторный эксперимент имел варианты добавки порошка из кедрового жмыха, %: вариант № 1 – 24; вариант № 2 – 28; вариант № 3 – 32; вариант № 4 – 36; вариант № 5 – 38.Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ.Результаты и их обсуждение. Показатели качества начинки с добавлением порошка из кедрового жмыха учитываются в разных вариантах лабораторного эксперимента.Соотношение компонентов в экспериментальных вариантах начинки представлено в таблице 1.  Таблица 1Содержание компонентов начинки при добавлении порошка из кедрового жмыха(кедровый порошок) и ее органолептическая оценка Дозировка компонентов начинки, %Органолептическая оценка начинки для булочки кедровойКедровыйпорошокСахарнаяпудраМолокосухоеКондитерскийжирЛецитин243015253Слабый вкус и аромат кедрового ореха, выраженный вкус молока, выраженная сладость.Консистенция пластичная282814264Приятный вкус и аромат кедрового ореха. Выраженная сладость.Консистенция пластичная322613275Приятный вкус и аромат кедрового ореха. Послевкусие лецитина.Выраженная сладость.Консистенция пластичная362412284Выраженный вкус и ароматкедрового ореха. Слабая сладость. Консистенция густая, умеренно твердая382210294Ярко выраженный вкус и аромат кедрового ореха.Консистенция мягкая  Лабораторный эксперимент показал, что при увеличении дозировки порошка из кедрового жмыха изменяется соотношение компонентов начинки для булочки кедровой. Обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой порошка из кедрового жмыха (кедрового порошка). При увеличении дозировки кедрового порошка и кондитерского жира кон­систенция начинки (вариант лабораторного эксперимента № 5) становится мягкой.Физико-химические показатели начинки с добавлением кедрового порошка представлены в таблице 2. Таблица 2Физико-химические показатели начинки с добавлением кедрового порошка (обогащенный образец) ПоказательЗначениеВлажность, %2,4Липиды, %36,5Белки, %11,4Углеводы, %45,3Клетчатка, %1,27Зола, %4,1Кислотное число, мг КOH/г0,9Перекисное число, ммоль ½ О2, г2,1  Анализ таблицы 2 показал, что химический состав начинки для кедровой булочки представлен жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %), улучшающими функциональные свойства изделия. Массовая доля липидов и углеводов находится на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность (табл. 3).  Таблица 3Энергетическая ценность начинки с кедровым порошком, ккал/100 г ПоказательЭнергетическая ценность, ккал/гКоличество, гБелки4,111,2Жиры9.236,5Углеводы4,044,1Энергетическая ценность, ккал/100 г551  Анализ таблицы 3 показал, что при оптимальной рецептуре начинки с добавлением кедрового порошка энергетическая ценность составляет 551 ккал/100 г изделия.Изучение хранения начинки с добавлением кедрового порошка происходило в двух режимах: первый режим хранения – при температуре 4 °С; второй режим хранения – при температуре 20 °С. При обоих режимах хранения начинка хранилась в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света. Таблица 4Сравнительная оценка некоторых органолептических и физико-химических показателейначинки с добавлением кедрового порошка (в течение 6 месяцев хранения) ПоказательСрок храненияПервый режим хранения (температура хранения 4 °С) Второй режим хранения (температура хранения 20 °С) Один месяцТри месяцаШесть месяцевОдинмесяцТри месяцаШестьмесяцев1234567Цвет, вкус, запах, консистенцияЦвет светло-желтый; вкус и запах не изменились, без посторонних привкусов; консистенция твердаяЦвет светло-желтый; вкус и запах не изменилисьЦвет изменился до желтого; вкус и запах не изменилисьЦвет желтый; легкий привкус окисленного жираОкончание табл. 412345Кислотное число, мг КOH/г1,11,31,,51,41,74,2Перекисное число, ммоль ½ О2, г2,93,13,33,912,420,1  Анализ данных таблицы 4 показал, что при первом режим хранения (температура хранения 4 °С) наблюдается сохранение начинки в течение шести месяцев хранения. Как кислотное, так и перекисное число поднялось незначительно. При втором режиме хранения (температура хранения 20 °С) через три месяца хранения цвет изменился до желтого; вкус и запах сохранились без изменения. Однако через шесть месяцев хранения появился привкус окисленного жира; кислотное число увеличилось от 1,4 до 4,2 мг КOH/г, а перекисное число – от 3,9 до 20,1 ммоль ½ О2, г.То есть сохранность начинки с добавлением кедрового порошка соблюдается при первом режиме хранения при температуре хранения 4 °С.Начинка с добавлением порошка из кедрового жмыха (кедрового порошка) для хлебобулочного изделия булочки кедровой, обогащенная жирами, белком, углеводами, клетчаткой, рекомендуется при производстве хлебобулочных изделий в качестве продукта диетического и профилактичес­кого назначения для любых групп населения. Заключение Экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) показали, что обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой кедрового порошка.По экспериментальным данным органолептическая оценка полуфабриката (начинки для кедровой булочки) имеет лучшие показатели качества: выраженный вкус и аромат кедрового ореха; слабая сладость; густая и умеренно твердая консистенция.Начинка для кедровой булочки обогащена жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %) улучшающими функциональные свойства изделия.Химические показатели, а именно массовая доля липидов и углеводов находятся на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность.Сохранность начинки с добавлением порошка из кедрового жмыха (кедрового порошка) соблюдается при первом режиме хранения при температуре хранения 4 °С в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света.