Введение. Под микробной контаминацией пищевых продуктов понимают проникновение в продукты микроорганизмов и/или их метаболитов, представляющих потенциальную угрозу здоровью человека либо приводящих к ускоренной порче продуктов. Микробная контаминация может происходить на всех стадиях производства пищевой продукции – от заготовки сырья до доставки готового продукта потребителю [1, 2]. Данное исследование посвящено изучению возможных путей контаминации масложировой продукции, представленной в торговых сетях Красноярска.Цель исследований – определение наиболее вероятных путей попадания в масложировую продукцию микроорганизмов-контаминантов на основе анализа их таксономического состава.Задачи: выделение наиболее распространенных микроорганизмов-контаминантов в образцах масложировой продукции и идентификация этих микроорганизмов на основе их культурально-морфологических свойств и MALDI-TOF масс-спектрометрии; определение наиболее вероятных путей попадания в продукцию на основе их экологических особенностей.Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы растительных масел (подсолнечное, рыжиковое и пальмовое) и маргарина от разных производителей, приобретенные в торговых сетях г. Красноярска. Микробиологический анализ проводили высевом из образцов на поверхность агаризованной питательной среды стандартными микробиологическими методами, предназначенными для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и для определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП).Идентификацию выделенных микроорганизмов проводили по сочетанию их культурально-морфологических свойств и результатов MALDI-TOF масс-спектрометрии [3, 4]. Микрофотосъемку выполняли с помощью usb-камеры DCM-130E. Выводы о возможных путях проникновения выявленных микроорганизмов в анализируемую продукцию делали на основе экологических особенностей микроорганизма.Результаты и их обсуждение. Бактерии группы кишечной палочки в исследованных образцах выявлены не были, за исключением маргарина «Марьин Двор», в котором численность БГКП составила 12,5 тыс. КОЕ/г, что более чем в более чем в 125 раз превышает нормативы, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 (СанПиН 2.3.2.1078-01) и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утвержденным Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 883.Бактериальная компонента мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов была представлена аспорогенными грамположительными бактериями, относящимися к семействам Micrococcaceae, Staphylococcaceae, Microbacteriaceae, а также грамположительными спорообразующими бактериями, относящимися к семействам Bacillaceae и Paenibacillaceae. В целом биологическое разнообразие бактерий, выделенных из маргарина, существенно превышало биоразнообразие бактерий, выделенных из растительных масел (рис. 1).      Рис. 1. Биологическое разнообразие бактерий, выделенных из маргарина и растительных масел  Ниже представлен список выявленных видов.Вид Kocuria varians (Migula 1900) Stackebrandt et al. 1995, ранее известный как Micrococcus varians Migula 1900, относится к роду Kocuria, семейству Micrococcaceae, порядку Micrococcales, классу Actinomycetia [5]. Бактерии представляют собой грамположительные кокки, одиночные, в парах, тетрадах и более крупных скоплениях (рис. 2). Обнаружены в молоке, мясе, на коже, а также в окружающей среде (почва, песчаные пляжи). Отмечены случаи инфекции у человека (инфекция глаз, абсцесс мозга). Нами обнаружен в том же образце маргарина «Марьин Двор», в котором выявлена высокая численность БГКП. В этой связи наиболее вероятным путем попадания данных бактерий в продукцию является нарушение санитарно-гигиенических требований.    Рис. 2. Kocuria varians, выделенные из маргарина (длина масштабной полоски 10 мкм)  Вид Micrococcus luteus (Schroeter 1872) Cohn 1872 emend. Wieser et al. 2002 относится к роду Micrococcus, семейству Micrococcaceae, порядку Micrococcales, классу Actinomycetia. Бактерии представляют собой грамположительные кокки, преимущественно в тетрадах (рис. 3). Вид широко распространен в окружающей среде, выделяется из почвы, воды и воздуха, входит в состав нормальной микрофлоры кожи млекопитающих. Способен длительное время сохранять жизнеспособность в экстремальных олиготрофных условиях. Так, в работе [6] авторы выделили M. luteus из образца янтаря возрастом 120 млн лет. В данном исследовании M. luteus обнаружен в подсолнечном масле. Исходя из широкой распространенности данного вида в окружающей среде, можно предположить, что он попал в продукцию из воздуха.    Рис. 3. Micrococcus luteus, выделенные из подсолнечного масла (длина масштабной полоски 10 мкм)  Вид Staphylococcus epidermidis (Winslow & Winslow 1908) Evans 1916 относится к роду Staphylococcus, семейству Staphylococcaceae, порядку Bacillales, классу Bacilli. Бактерии представляют собой грамположительные кокки, одиночные, в парах, тетрадах и более крупных скоплениях (рис. 4). Является компонентом нормальной микрофлоры кожи, и, реже, слизистой оболочки человека. В некоторых случаях данный вид способен вызывать инфекцию у людей с ослабленным иммунитетом [7]. В данном исследовании представители S. epidermidis выделены из образцов маргарина. Исходя из экологических особенностей данного микроорганизма, можно предположить, что его источником явилась кожа рук персонала.Вид Staphylococcus pasteuri Chesneau et al. 1993 относится к роду Staphylococcus, семейству Staphylococcaceae, порядку Bacillales, классу Bacilli. Бактерии представляют собой грамположительные кокки, одиночные, в парах, тетрадах и более крупных скоплениях (см. рис. 4). Выделен в отдельный вид из близкородственного Staphylococcus wameri на основе анализа ДНК (Chesneau, 1993). Как и S. epidermidis, является компонентом нормальной микрофлоры человека, однако в некоторых случаях способен вызывать инфекцию у людей с ослабленным иммунитетом [8]. В данном исследовании представители S. pasteuri выделены из тех же образцов маргарина, из которых выделен S. epidermidis. Исходя из экологических особенностей данного микроорганизма, можно предположить, что его источником явилась кожа рук персонала.Вид Curtobacterium flaccumfaciens (Hedges 1922) Collins and Jones 1984 относится к роду Curtobacterium, семейству Microbacteriaceae, порядку Micrococcales, классу Actinomycetia. Бактерии представляют собой подвижные грамположительные палочки, переменной длины, прямые и изогнутые (рис. 5). Являются возбудителями болезней растений семейства Fabaceae [9]. В данном исследовании C. flaccumfaciens выделены из маргарина. С учетом экологии данного микроорганизма следует предположить его попадание в продукцию из воздуха.Спорообразующие бактерии были представлены двумя родами – Bacillus и Paenibacillus.Вид Bacillus megaterium de Bary 1884 относится к роду Bacillus, семейству Bacillaceae, порядку Bacillales, классу Bacilli. Характерной особенностью данных бактерий является экстремально крупный для бактерий размер клеток (рис. 6). Данный вид является типичным представителем почвенных микробных сообществ и широко используется в биотехнологических процессах, включая сельскохозяйственную биотехнологию [10, 11]. Сведений о потенциальной опасности данного вида для человека не обнаружено. В данном исследовании B. megaterium выделены из образцов рыжикового масла. Наиболее вероятный путь попадания данного микроорганизма в продукцию – из воздуха.    Рис. 4. Представители р. Staphylococcus, выделенные из маргарина:1 – S. Epidermidis; 2 – S. pasteuri (длина масштабной полоски 10 мкм)   Рис. 5. Curtobacterium flaccumfaciens, выделенные из маргарина(длина масштабной полоски 10 мкм)  Вид Bacillus atrophaeus Nakamura 1989 (рис. 7) относится к роду Bacillus, семейству Bacillaceae, порядку Bacillales, классу Bacilli. Ранее относился к одной из разновидностей вида Bacillus subtilis (B. subtilis var. niger), однако в 1989 г. выделен в самостоятельный вид [12].    Рис. 6. Bacillus megaterium, выделенные из рыжикового масла(длина масштабной полоски 10 мкм)  B. atrophaeus является обитателем почвы и ризосферы, имеет потенциал в качестве биологического средства защиты растений от болезней [13]. Сведений о потенциальной опасности данного вида для человека не обнаружено. В данном исследовании B. atrophaeus выделены из образцов пальмового и рыжикового масла, а также маргарина. Наиболее вероятный путь попадания данного микроорганизма в продукцию – из воздуха.    Рис. 7. Bacillus atrophaeus, выделенные из пальмового масла (спорулирующая культура) (длина масштабной полоски 10 мкм) Вид Bacillus pumilus Meyer and Gottheil 1901 (Approved Lists 1980) (рис. 8) относится к роду Bacillus, семейству Bacillaceae, порядку Bacillales, классу Bacilli. Является представителем почвенных бактерий, некоторые разновидности способны вызывать болезни древесных растений [14, 15]. В данном исследовании B. pumilus выделены из образцов рыжикового масла. Наиболее вероятный путь попадания данного микроорганизма в продукцию – из воздуха.Род Paenibacillus был представлен одним изолятом (рис. 9), выделенным из маргарина. Род объединяет ряд видов бактерий, ранее относившихся к р. Bacillus [16]. Места обитания – почва, ризосфера, некоторые виды являются фитопатогенами или оппортунистическими возбудителями заболеваний у человека [17]. В данном исследовании изолят Paenibacillus sp. выделен из маргарина, вероятный путь попадания в продукцию – из воздуха.    Рис. 8. Bacillus pumilus, выделенные из рыжикового масла (спорулирующая культура) (длина масштабной полоски 10 мкм)   Рис. 9. Paenibacillus sp., выделенные из маргарина (спорулирующая культура) (длина масштабной полоски 10 мкм)  Заключение В ходе микробиологического анализа представленных в торговых сетях Красноярска образцов маргарина и растительных масел выделены представители семейств Micrococcaceae, Staphylococcaceae, Microbacteriaceae, Bacillaceae и Paenibacillaceae и в одном случае бактерии группы кишечной палочки (семейство Enterobacteriaceae).Экологические особенности выделенных видов бактерий позволяют предположить, что микробная контаминация проанализированных образцов растительного масла обусловлена заносом почвенных бактерий из воздуха; микробная контаминация проанализированных образцов маргарина обусловлена как заносом бактерий из воздуха, так и несоблюдением персоналом санитарно-гигиенических требований.