Введение. В Красноярском крае ежегодно выращивается значительное количество крестоцветных культур, особенно рапса, семена которых в основном используются для получения масла, а жмыхи на корм скоту. В 2022 г. Красноярский край занял первое место в Российской Федерации по выращиванию рапса. Жмыхи крестоцветных содержат ценные биологически активные вещества: белок, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины [1–3]. В рапсе содержание белка составляет около 40 %, в рыжике – до 30 %. В состав белка крестоцветных культур – рапса и рыжика входят все незаменимые аминокислоты [4].На протяжении многих лет прослеживается дефицит мясных ресурсов. Нарушение холодильного вектора, использование низкокачественного сырья способствуют потерям биологически активных соединений, минеральных веществ. Сложившаяся ситуация обусловливает необходимость применения белковых добавок в технологии мясных полуфабрикатов. В связи с ростом удовлетворения потребителей в компонентах функционального назначения, их использования  в мясной отрасли возникает потребность увеличения сырьевых источников для получения белков растительного происхождения [5, 6].Цель исследования – разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур  – рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края. Задачи: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур – рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката.Объекты и методы. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных.Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье:– мясо котлетное говяжье – по ТУ 9214-001-92075951;– жир-сырец говяжий – по ТУ 100098867.332-2013;– хлеб пшеничный – по ГОСТ 27842;– сухари панировочные – по ГОСТ 28402;– лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723;– перец черный молотый – по ГОСТ 29050;– соль поваренная – по ГОСТ Р 51574.Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Результаты и их обсуждение. Результаты органолептической оценки белковых концентратов приведены в таблице 1.По органолептическим показателям рапсовый и рыжиковый концентраты идентичны.Проведен анализ индивидуального состава белков (табл. 2).  Таблица 1Органолептическая оценка исследуемых концентратов ПоказательРапсовый концентратРыжиковый концентратВнешний видПорошкообразныйПорошкообразныйЦветКремовыйКремовыйВкус, запахНейтральныйНейтральный Таблица 2Индивидуальный состав белковых концентратов, % на а.с.м. ПоказательРапсовый концентратРыжиковый концентратПротеин51,4560,40Незаменимые кислотыВалин3,0103,120Лейцин + изолейцин3,5453,563Лизин2,6202,849Метионин1,3211,028Треонин2,8913,023Триптофан0,18500,2078Фенилаланин2,8863,596Заменимые кислотыАланин3,1183,379Аргинин4,2915,513Аспаргиновая кислота + аспаргин4,5347,432Гистидин2,1022,199Глицин3,1213,342Глутаминовая кислота + глутамин8,43210,654Пролин3,2272,996Серин3,1503,688Тирозин2,3562,369Цистин0,50600,8764  Содержание белка в белковом концентрате рыжика на 9,0 % выше, чем у рапса. В состав белкового концентрата входят все незаменимые аминокислоты [7].Содержание тяжелых металлов в белковых концентратах рапса и рыжика приведено в таблице 3.  Таблица 3Сравнительная оценка безопасности опытных и контрольного образцов ПоказательНорма, мк/кг, не болееСодержание, мг/кгКонцентрат рыжикаКонцентрат рапсаСвинец1,0< 0,01< 0,01Кадмий0,2< 0,01< 0,01Ртуть0,03< 0,0025< 0,0025  Приведенные данные в таблице 3 показали, что содержание тяжелых металлов в белковых концентратах крестоцветных рапса и рыжика не превышают нормативных показателей согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [8]. В мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты) добавляли белковые концентраты рапса и рыжика в количестве 1, 2, 3 % на 100 г котлетной массы взамен мясного фарша. Рецептура котлет с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика приведена в таблице 4. В качестве контрольного образца выбрана рецептура «Котлеты деревенские».Сравнительная органолептическая оценка контрольного и опытных образцов приведена в таблице 5.  Таблица 4Рецептура котлет контрольного и опытных образцов с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика СырьеОбразецКонтрольныйРапсРыжик12345678Мясо котлетное говяжье545352515052515150Жир-сырец говяжий555555555Хлеб пшеничный131313131313131313Белковый концентрат–12342334Сухари для панировки222222222Лук репчатый свежий333333333Перец черный молотый0,10,110,120,120,110,120,120,120,11Соль поваренная1,21,31,391,491,31,391,491,491,3Вода питьевая21,721,721,721,721,721,721,721,721,7Итого100100100100100100100100100 Таблица 5Органолептическая оценка образцов ПоказательОписаниеОбразецКонтрольРапсовыйРыжиковыйВнешний видИзмельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, покрыта панировочным компонентомОтвечает требованиямОтвечает требованиямОтвечает требованиямВид на срезеФарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептурыОтвечает требованиямОтвечает требованиямОтвечает требованиямЦвет, запах, вкус (после тепловой обработки)Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запахаОтвечает требованиямОтвечает требованиямОтвечает требованиям  Опытные образцы 3 и 7 с добавлением белкового концентрата в количестве 3 % взамен мясного фарша являются по органолептическим показателям самими лучшими. На рисунке 1 представлена профилограмма органолептического анализа.По физико-химическим показателям мясные рубленые полуфабрикаты соответствуют нормативным показателям, приведенным в таблице 6.Микробиологическая оценка исследуемых образцов показала соответствие ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 7).    Рис. 1. Профилограмма органолептического анализа контрольного и опытных образцов Таблица 6Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) Компонент, %ОбразецПоказательпо НДНДПолуфабрикатРапсовыйконцентратРыжиковыйконцентратМассовая доля белка8,1±1,210,8±1,610,9±1,6Не менее 7,0ГОСТ 32951Массовая доля жира9,5±0,049,5±0,049,5±0,04Не более 11ТУ 9214-039-52115729Массовая доля хлористого натрия1,1±0,011,1±0,011,2±0,01Не более 1,8ГОСТ 32951Массовая доля общего фосфора (в пересчетена P2O5)0,1±0,010,1±0,010,1±0,01Не более 0,5ГОСТ 32951 Таблица 7Оценка безопасности исследуемых образцов ПоказательКонтрольный образецС добавкой рапсового концентратаС добавкой рыжиковогоконцентратаНормаКоличество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/гОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютНе более 5 · 106Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 гОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютНе допускаютсяПлесень, КОЕ*/гОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютНе более 500Тяжелые металлы, мг/кгСвинец< 0,01< 0,01< 0,01< 0,5Кадмий< 0,01< 0,01< 0,01< 0,05Ртуть< 0,0025< 0,0025< 0,0025< 0,03  Таким образом, мясной полуфабрикат с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика по качественным характеристикам удовлетворяет требованиям нормативной документации.Заключение. В результате проведенных исследований изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных (рапса и рыжика), которая составила 3 % взамен мясного фарша, определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката, подтверждено их соответствие требованиям нормативной документации.