Введение. Основной задачей любого производства является организация производственной деятельности, направленной на удовлетворение потребностей покупателей в выпускаемой продукции и получения прибыли. Спрос на продукцию переработки ягод с каждым годом увеличивается. Для обеспечения пищевой промышленности сырьем большое значение приобретает не только увеличение площадей, повышение урожайности плодовых насаждений, но и широкое использование дикорастущих плодов и ягод [1–4]. Полностью удовлетворить спрос на продукцию из ягодного сырья в настоящее время не представляется возможным вследствие того, что он превышает имеющиеся предложения. Ягодное сырье является важным природным ресурсом в удовлетворении растущего спроса населения на ценные и дефицитные пищевые нутриенты. Объемы сырьевой базы для переработки плодов облепихи в Российской Федерации достаточны, что позволяет гарантированно получать такие полезные продукты, как сок облепиховый (прямого отжима), сырье для производства косточкового масла (семена), сухой жмых для разнообразных витаминизированных добавок, порошок для кондитерских и хлебобулочных изделий, концентрат [5–8]. Рост переработки плодов положительно отразится на росте рынка региона.Современное оборудование, перерабатывающее облепиху, может обеспечить комплексную переработку ягодного сырья. Однако с целью эффективного использования всех составляющих частей плодов облепихи необходимо учитывать технологические приемы, обеспечивающие больший выход полезных веществ на каждом этапе переработки с обоснованными материальными затратами. Для планирования ценообразования конечного продукта необходимо выделить долю затрат на сырье в общих затратах производства. Доля может быть проанализирована на основе материальных затрат на сырье, с разбивкой по всем используемым компонентам рецептуры, исходя из цен на ресурсы [9]. Сырьевые затраты не включают добавленную стоимость и являются индикатором потенциальных эффектов ценообразования. Пищевая промышленность является ресурсоемкой, доля затрат на сырье варьируется от 40 до 70 % [9].Цель исследования – оценка доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром, по разработанным на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ рецептурам.Задачи: провести сырьевой расчет получения сока с мякотью из ягод дикорастущей облепихи при различных способах предобработки; рассчитать с помощью методологии учета затрат на основе рецептуры сырьевую себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью; сравнить сырьевую себестоимость пищевого продукта – облепихи, протертой с сахаром, по четырем разработанным рецептурам.Объекты и методы. Исследование проводилось на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ в 2022 г. Для анализа затрат использовали метод их учета на производство продукции, затраты оценивали в стоимостном выражении, в рублях по розничным ценам на сырье, актуальным в сентябре 2022 г.Объект исследования – сок, полученный из дикорастущих ягод облепихи, собранных на территории Томской области в период их технологической зрелости в 2022 г., и облепиха, протертая с сахаром.Результаты и их обсуждение. Расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки приведен в таблице 1.  Таблица 1Сырьевая себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью ПоказательКоличество, кгЦена за 1 кг, руб.Стоимость, руб.1234С бланшированиемОблепиха свежемороженая10025025 000Отходы и потери сырья27,79– Выход готового продукта72,21–25 000Материальные затраты 1 кг готового продукта––346,21 Окончание табл. 11234Без предварительной подготовкиОблепиха свежемороженая10025025 000Отходы и потери сырья28,80– Выход готового продукта71,20–25 000Материальные затраты 1 кг готового продукта––351,12Обработка ферментамиОблепиха свежемороженая10025025 000Пектиназа0,14000400Отходы и потери сырья20,11––Выход готового продукта79,99–25 400Материальные затраты на 1 кг готового продукта––317,54  На основании полученных расчетных данных следует, что наименьшая сырьевая себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью получается при использовании ферментативной обработки ягодного сырья пектолитическими ферментами – 317,54 руб. за 1 кг готового продукта, наибольшая (351,12 руб. за 1 кг готового продукта) – без предварительной обработки ягодного сырья (см. табл. 1). Данные согласуются с результатами исследований, проведенных для фитобиотических ягодных экстрактов [10]. Обоснованность предварительной обработки плодово-ягодного сырья подтверждается практическими результатами по использованию пектолитических ферментов в производстве безалкогольных напитков [11]. Таким образом, обработка ягодного сырья ферментами пектолитического действия приводит к снижению материальных затрат на сырье на 9,5 %.Расчет сырьевой себестоимости облепихи, протертой с сахаром, по разработанным рецептурам, приведен в таблице 2.  Таблица 2Сырьевая себестоимость облепихи, протертой с сахаром СырьеКол-во, кгЦена за 1 кг, руб.Стоимость, руб.1234Рецептура № 1Сок из облепихи с мякотью37,4317,5411 876Сахар56,4653 666Пектин цитрусовый54 00020 000Лимонная кислота0,6594356,4Аскорбиновая кислота0,6680408Итого100–36 306Производственные потери2,5––Выход готового продукта97,50––Материальные затраты на 1 кг готового продукта––372,37Окончание табл. 21234Рецептура № 2Сок из облепихи с мякотью46,9317,5414 893Сахар46,9653048,5Пектин цитрусовый54 00020 000Лимонная кислота0,6594356,4Аскорбиновая кислота0,6680408Итого100–38 706Производственные потери2,5––Выход готового продукта97,50––Материальные затраты На 1 кг готового продукта––396,98Рецептура № 3Сок из облепихи с мякотью56,4317,5417 909,256Сахар37,4652 431Пектин цитрусовый5400020 000Лимонная кислота0,6594356,4Аскорбиновая кислота0,6680408Итого100–41 104,66Производственные потери2,5––Выход готового продукта97,50––Материальные затраты на 1 кг готового продукта––421,59Рецептура № 4Сок из облепихи с мякотью46,9317,5414 892,63Фруктоза46,927012 663Пектин цитрусовый54 00020 000Лимонная кислота0,6594356,4Аскорбиновая кислота0,6680408Итого100–48 320,03Производственные потери2,5––Выход готового продукта97,50––Материальные затраты на 1 кг готового продукта––495,59  Согласно полученным расчетным данным (см. табл. 2), наименьшая сырьевая себестоимость облепихи, протертой с сахаром, получается по рецептуре № 1 при соотношении облепихового сока и сахара 1:1,5 и составляет 372,37 руб. за 1 кг, наибольшая (495,59 руб. за 1 кг) – по рецептуре № 4, в которой используется фруктоза при соотношении сока ягод облепихи и фруктозы 1:1.Рецептура № 1 (облепиха, протертая с сахаром) обеспечивает снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 при использовании в качестве ингредиента фруктозы.Заключение. Проведен расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки. Установлено, что более эффективное использование сырья обеспечивается при ферментативной обработке ягод облепихи пектолитическими ферментами – затраты на сырье составили 317,54 руб. за 1 кг сока, без предварительной обработки сырья затраты увеличились до 351,12 руб. за 1 кг сока. Обработка ягод облепихи ферментами пектолитического действия приводит к снижению сырьевой себестоимости облепихового сока на 9,5 %.Проанализированы сырьевые затраты в производстве сока из ягод облепихи и их влияние на сырьевую себестоимость облепихи, протертой с сахаром (фруктозой), в соответствии с рецептурами, разработанными на кафедре технологии консервирования и биотехнологии ФГБОУ ВО Красноярского ГАУ. Расчетные данные показали, что в рецептуре № 1 (облепиха, протертая с сахаром) (сырьевая себестоимость продукта 372,37 руб. за 1 кг) имеем снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 (себестоимость продукта составила 495,59 руб. за 1 кг). Экономический анализ затрат на сырье в дальнейшем может использоваться для расчета общих производственных затрат и формирования ценообразования конечного продукта.