Введение. По данным Всемирной продовольственной организации ФАО, по объему производства рыбной продукции Россия занимает 3-е место в мире. Рыбная продукция служит человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров (включая эссенциальные жирные кислоты), витаминов, прежде всего жирорастворимых А и D, а также хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов [1]. Одним из видов переработки рыбы является копчение. Копчение – это вид тепловой обработки продукта, придающий ему особый аромат, цвет и одновременно оказывающий консервирующее действие. Различают холодное и горячее копчение. Разница между этими процессами состоит не только в температуре, при которой проводится обработка продуктов, но и в различиях в технологическом процессе. Поскольку температура дыма не превышает плюс 30 °C, холодное копчение протекает гораздо медленнее горячего [2].В течение последних лет отмечается повышенное внимание к изучению состава коптильного дыма, значимости его компонентов в процессе копчения и их влияния на вкусовые, питательные и сохранные свойства продукта. Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины, представляет собой сложную смесь большого числа различных химических веществ, находящихся в газообразном, парообразном, капельно-жидком и твердом (частицы угля, сажи и золы) состояниях, и, конечно, состав дыма зависит от химического состава древесины [3, 4].Древесина состоит в основном из полиоз (включая пентозаны) и лигнинов. При неполном сгорании древесины ее полиозная фракция подвергается распаду с образованием метилового, этилового и пропилового спиртов, муравьиного (формальдегид), уксусного и пропионового альдегидов, акролеина, фурфурола, ацетона, диацетила, муравьиной, уксусной и пропионовой кислот и других веществ алифатического ряда (всего около 70 различных соединений). Все эти вещества находятся в дыме в виде конденсирующихся газов (паров) [5–7].Наличие в традиционном дыме, а следовательно, и в готовом продукте канцерогенных веществ, в частности бенз(а)пирена, определило необходимость использования безопасного сырья для копчения. К такому сырью, используемому для дымового копчения, можно отнести: бук, дуб, осину, ясень, яблоню, вишню, грушу, рябину, сливу [3].Процессу копчения рыбы предшествует процесс посола. Протекающие при этом биохимические процессы характерны для созревания, при котором рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Также большое значение при копчении имеют и изменения свойств белков, и перераспределение в тканях жира [8].Любое рыбоперерабатывающее предприятие стремится к использованию более эффективного и экономически выгодного сырья для проведения копчения. Красноярский край богат разнообразными лиственными породами деревьев, древесину которых можно использовать для дымового копчения, например осиновую или рябиновую щепу, а обильное количество кедрового ореха позволяет также использовать для дымового копчения отходы его переработки – скорлупу [9].В составе осиновой щепы содержится: белков – 1,1 %; жиров – 0,1; углеводов – 7; клетчатки – 7,5; воды – 84,8; пентозы – 27,3; уроновых кислот – 8; целлюлозы – 50,1; лингина – 21,1; гемицеллюлозы – 22,4; экстрактивных веществ – 2,3; золы – 0,26 %, в т. ч.: алюминий, кремний, магний, кальций, хром, титан, железо, кобальт, никель, медь, молибден, цирконий, цинк, стронций, марганец, свинец и барий [10].Химический состав рябиновой щепы довольно сложен и характеризуется наличием: белков – 1,4 %; жиров – 0,2; углеводов – 6–9; клетчатки – 7,6; воды – 84,8 %; полифенолов – 205,2 мг; органических кислот – 1,08, %; дубильных и красящих веществ – 21; танина – 20,8; углерода – 49,5; кислорода – 44,2; водорода – 6,3; азота – 0,12; золы – 0,2–1,7 %.Химический состав скорлупы кедрового ореха составляют: клетчатка – 69 %; целлюлоза – 38,6; лигнины – 23,8; гемицеллюлоза – 7,7; пентозаны – 22,67; жиры и смолы – до 3,4; белки – до 1,8; зола – до 0,9 %; витамин С – 27 мг%, смолистые вещества, водорастворимые – до 3,6 %, содержатся незначительные количества эфирного масла. Скорлупа имеет своеобразный состав макро- и микроэлементов (медь – 0,5 мг/кг; цинк – 3,67; свинец – 0,18; кадмий – 0,008; мышьяк – 0,002; ртуть – 0,0038 мг/кг, а также олово, титан, ванадий и барий). Из аминокислот отмечено повышенное содержание глутаминовой кислоты [6, 8].Цель исследования – изучение использования местного растительного сырья при холодном копчении рыбы.Задачи: изучить органолептические особенности сельди холодного копчения контрольного и опытных вариантов; исследовать химические показатели сельди; изучить микробиологические показатели исследуемых вариантов; дать экономическую оценку проведенным исследованиям.Объекты и методы. Экспериментальная часть работы проводилась в Научно-исследовательском испытательном центре и на кафедре зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».Объектом исследования являлась свежемороженая сельдь атлантическая 1-го сорта жирностью 29,1 %, в составе мяса которой содержится белков – 19,24 %, воды – 55 %, углеводы отсутствуют в следовых количествах. Было отобрано 15 шт. образцов сельди средней массой 320 г, средней длиной тела (промысловой длиной) 27 см, средней толщиной тела 3,0 см, средней высотой тела 5,0 см.Схема опыта представлена в таблице 1.  Таблица 1Схема опыта ПоказательВариантКонтрольныйОпытный 1Опытный 21234Длительность, дни101010Сырье для копченияЩепа осиныЩепа рябиныСкорлупа кедрового орехаПродолжительностьпосола, ч181818Длительность копчения, ч–7272Окончание табл. 11234Температура копчения, °С–3232Количество образцов, шт.555Исследуемые показателиОрганолептические, химические,микробиологические, экономические  Длительность эксперимента составляла 10 сут. Во всех вариантах проводили посол сельди (до 6 % соли), продолжительность которого составила 18 ч. В контрольном варианте для дымового копчения использовали осиновую щепу, в опытном варианте 1 рыбу коптили рябиновой щепой, а в варианте 2 – скорлупой кедрового ореха. При этом процесс холодного копчения продолжался 72 ч при температуре 32 °С. Осиновую и рябиновую щепу приобрели по адресу: г. Красноярск, ул. Калинина 2 в, скорлупу кедрового ореха приобрели в ООО «Дед Алтай», г. Горно-Алтайск.Исследования проводились стандартными методами. Во всех изучаемых вариантах органолептические показатели оценивала комиссия дегустаторов. Проводили внешний осмотр, оценивали вкус, запах и консистенцию сельди холодного копчения. Химическими методами исследования определяли массовую долю влаги, белка, жира, углеводов, количество полициклических соединений, в том числе потенциально опасных веществ (бенз(а)пирен (3,4-бензпирен)). В каждом варианте определяли микробиологические показатели [11–17].Внешний вид рыбы холодного копчения оценивали по следующим признакам: равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей; налет соли; белково-жировые и жировые натеки; механические повреждения; сбитость чешуи; степень увлажненности поверхности; морщинистость.Консистенцию рыбы холодного копчения оценивали по следующим признакам: плотность (плотная, уплотненная, мягковатая, мягкая), сочность (сочная, недостаточно сочная, суховатая, сухая) и нежность (очень нежная, нежная, признак нежности отсутствует). Консистенцию рыбы определяли визуально и легким сжатием продукта пальцами в наиболее мясистых частях продукта. А разжевыванием одновременно оценивали вкус.Запах сельди холодного копчения определяли на поверхности ножа, введенного в тело рыбы за спинным плавником, а также при опробовании запаха в жабрах.Наиболее достоверным методом определения интенсивности окраски сельди холодного копчения является измерение оптической плотности (мера отражения света непрозрачными объектами) с помощью оптического прибора генситометра (длина волны 430 нм) [18–20].Микробиологические показатели определяли посевом на питательные среды с последующей окраской по Граму и микрокопированием [21–24].Для проведения холодного копчения сельди использовали коптильню на щепе «Дым Дымыч 02М», 30×30×40 см.Результаты и их обсуждение. Результаты органолептического исследования представлены в таблице 2. Таблица 2Результаты органолептического исследования сельди холодного копчения с применением осиновой, рябиновой щепы и скорлупы кедрового ореха ПоказательВариантКонтрольныйОпытный 1Опытный 21234Внешний видПоверхность рыбычистая суховатая.Чешуя прилегает плотноПоверхность рыбычистая суховатая.Чешуя прилегает плотноПоверхность рыбычистая суховатая.Чешуя прилегает плотноВкус Свойственный данному виду рыбы, со слегкакисловатым привкусомСвойственный данному виду рыбы, с легким вкусом копченостиСвойственныйданному виду рыбы,с терпким привкусомОкончание табл. 21234ЗапахНасыщенный терпкий аромат, с небольшойгорчинкой осиныСвойственный данному виду рыбы, с легким запахом рябиновойщепыСвойственный данному виду рыбы, с резковатым кедровым запахомЦвет поверхности кожиРавномерный,темно-коричневыйРавномерныйсветло-золотистыйРавномерныйкоричнево-золотистыйКонсистенцияПлотнаяНежная, слегкаплотноватаяПлотная  Из таблицы 2 можно сделать вывод, что во всех вариантах сельдь холодного копчения приобрела запахи, вкус, свойственные использованному сырью для копчения, т. е. терпкий с незначительной горчинкой в контрольном варианте, легкий рябиновый аромат в опытном варианте 1 и резковатый аромат кедровых орехов в опытном варианте 2.Известно, что в формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и  др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции. Поверхность рыбы контрольного варианта и 2-го опытного плотная, а 1-го опытного – нежная, слегка плотноватая. Поскольку при холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, готовый продукт сохраняет вкусовые свойства. В контрольном варианте цвет поверхности кожи рыбы имеет равномерную темно-коричневую окраску. В опытном варианте 1 окраска поверхности копченой рыбы стала светло-золотистой, тогда как в опытном варианте 2 изменилась до коричнево-золотистой. Вероятно, это результат полимеризации фенолов и альдегидов с образованием меланоидинов и биохимического взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами.Результаты органолептического исследования сельди холодного копчения с применением осиновой, рябиновой щепы и скорлупы кедровых орехов в баллах представлены в таблице 3.  Таблица 3Итоговая оценка рыбопродукции контрольного и опытных вариантов, баллы ПоказательВариантКонтрольныйОпытный 1Опытный 2Цвет4,44,94,6Запах4,45,04,8Внешний вид, консистенция4,84,94,8Аромат4,55,04,8Вкус 4,74,94,8Итого 22,824,723,8  Согласно данным таблицы 3, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям опытный вариант 1 превосходит на 1,9 балла контрольный и на 0,9 балла опытный вариант 2, а опытный вариант 2 превосходит контрольный на 1 балл.Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 4.  Таблица 4Результаты физико-химических исследований контрольного и опытных вариантов рыбы ПоказательВариантКонтрольныйОпытный 1Опытный 2Массовая доля поваренной соли, %666Массовая доля влаги, %40,348,145,2Массовая доля жира, %17,317,116,2Массовая доля белка,%20,420,719,3Массовая доля углеводов, %000Количество бенз (а) пирен (3,4-бензпирен),не более 0,005 мг/кг для копченой рыбной продукции0,0010,0010,002Полициклические соединения, мг/кг, не более 1 мкг на 1 кг съедобной части копченого продукта.0,280,20,5Оптическая плотность при 430 нм0,620,660,62Интенсивность окраски2 (темно-коричневая)5 (ярко-золотистая)4 (коричнево-золотистая)  Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод, что в опытном варианте 1 и в опытном варианте 2 массовая доля влаги увеличилась на 7,8 и 4,9 % соответственно по сравнению с контролем. Массовая доля белка снизилась в опытном варианте 2 на 1,1 % по сравнению с контролем и на 1,4 % по сравнению с опытным вариантом 1. Содержание массовой доли жира в опытном варианте 1 на 0,2 % ниже, а в опытном варианте 2 на 1,1 % ниже, чем в контрольном варианте. Массовая доля поваренной соли во всех вариантах не изменилась. Количество бенз(а)пирен (3,4-бензпирен) и полициклических соединений во всех вариантах находится в пределах допустимых ГОСТов, а наилучшей степенью окрашивания обладает вариант копченой сельди с использованием рябиновой щепы, на что указывает больший коэффициент оптической плотности в опытном варианте 1 (0,66). Сельдь копченая в своем составе не содержит углеводов.Результаты микробиологических показателей представлены в таблице 5.  Таблица 5Результаты микробиологических исследований контрольного и опытных вариантов сельди атлантической [3] ПоказательВариантКонтрольныйОпытный 1Опытный 2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более1×1041×1021×102БГКП (колиформы), в 0,1 гНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоS. aureus, в 1,0 гНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоСульфатредуцирующие клостридии в 0,1 г Не обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 гНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаружено  Анализируя таблицу 5, можно сделать вывод, что такие коптильные компоненты, как осиновая, рябиновая щепа и скорлупа кедрового ореха, угнетающе действуют на микрофлору копченой сельди. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных вариантах 1 и 2 снизилось вдвое по сравнению с контролем, а бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы во всех исследуемых вариантах не обнаружены.Результаты экономических показателей представлены в таблице 6. Таблица 6Результаты экономических исследований готовой рыбопродукции ПоказательВариантКонтрольныйОпытный 1Опытный 2Себестоимость продукта, руб.338311351Цена 1 кг готового продукта, руб.394394394Прибыль, руб.568343Уровень рентабельности, %16,626,612,2  Согласно данным таблицы 6, можно сделать вывод, что себестоимость производства сельди холодного копчения с использованием рябиновой щепы на 40 рублей ниже, чем с использованием сырья для копчения скорлупы кедрового ореха, и на 27 рублей ниже, чем в контрольном варианте. При этом уровень рентабельности в опытном варианте 1 на 14,4 % выше, чем в опытном варианте 2, и на 10 %, чем в контроле.Заключение. Таким образом, использование при холодном копчении сельди рябиновой щепы позволило получить продукцию с лучшими органолептическими, химическими показателями и с более высоким уровнем рентабельности.