Введение. Первостепенной задачей в производстве хлебобулочных изделий является расширение ассортимента. Кроме того, остается актуальным повышение качества, биологической ценности и потребительских достоинств хлебобулочных изделий. Проблемы решаются производителями путем обогащения хлебобулочных изделий растительными добавками. В соответствии со спросом населения возрастает ассортимент высококачественных изделий с повышенной биологической ценностью [1–5].Вопросам совершенствования технологии изготовления хлебобулочных изделий с применением полезных биологических добавок уделяется большое внимание [6–11].Пряники, как представители пряничных продуктов, не только отличаются разнообразием ассортимента, а в своей рецептуре содержат добавки, делающие их полезным продуктом для здорового питания.Цель исследования – изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей и определение качества изделия при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби.Задачи: указать расход сырья (на 100 г готовой продукции) в образцах пряников «Медовый с отрубями» при частичной замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; выполнить органолептическую оценку образцов пряников «Медовый с отрубями»; определить содержание пищевых веществ в изделиях пряников «Медовый с отрубями» с оптимальной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; описать технологический процесс изготовления образцов изделия пряник «Медовый с отрубями».Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы пряников «Медовый с отрубями» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с различной процентной заменой муки пшеничными отрубями.Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Использовались стандартные методы и методики исследований.Результаты и их обсуждение. Для установления оптимальной процентной замены хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования: вариант № 1 – образцы пряника «Медовый» – контроль; вариант № 2 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; вариант № 3 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; вариант № 4 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 20 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби.Расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» в вариантах эксперимента по сравнению с контролем – пряником «Медовый» представлен в таблице 1. Таблица 1 Расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» в вариантах эксперимента по сравнению с контролем – пряник «Медовый» (на 100 г готовой продукции) СырьеСодержание сухих веществ, %Расчет на 100 г готовой продукции, гВ натуреВ сухих веществах1234Пряник «Медовый» (контроль)Мука первого сорта85,546,6639,89Сахар-песок99,8523,3923,36Мед78,023,3318,19Маргарин84,05,594,7Сухие духи100,00,280,28Аммоний–0,37–Сода50,00,140,07Масло растительное100,00,230,23Меланж27,01,40,38Итого–101,3987,1Выход87,0100,087,03Пряник «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сортана пшеничные отрубиМука первого сорта85,544,3237,89Сахар-песок99,8523,3923,36Мед78,023,3318,19Маргарин84,05,594,7Сухие духи100,00,280,28Сода50,00,140,07Аммоний–0,37–Масло растительное100,00,230,23Меланж27,01,40,38Отруби пшеничные87,02,291,99Итого–101,3487,09Выход87,0100,090,5Пряник «Медовый с отрубями» при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сортана пшеничные отрубиМука первого сорта85,542,035,90Сахар-песок99,8523,3923,36Мед78,023,3318,19Маргарин84,05,594,7Сухие духи100,00,280,28Сода 50,00,140,07Аммоний–0,37–Масло растительное100,00,230,23Меланж27,01,40,38Отруби пшеничные87,04,573,98Итого–99,3086,1Выход87,0100,085,5Окончание табл. 11234Пряник «Медовый с отрубями» при 20 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сортана пшеничные отрубиМука первого сорта85,542,035,90Сахар-песок99,8523,3923,36Мед78,023,3318,19Маргарин84,05,594,7Сухие духи100,00,280,28Сода 50,00,140,07Аммоний–0,37–Масло растительное100,00,230,23Меланж27,01,40,38Отруби пшеничные87,09,177,98Итого–99,1386,1Выход87,0100,085,7  Анализ таблицы 1 показал, что оптимальную частичную замену пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби имеют образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби. В варианте № 2 эксперимента расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» был наименьшим (расчет на 100 г готовой продукции: в натуре – 2.29 г; в сухих веществах – 1,99 г) по сравнению с вариантами эксперимента № 3 и № 4. Полученные результаты превышают контроль (выход – 90,5 г на 100 г готовой продукции).Органолептическая оценка образцов пряника «Медовый с отрубями» производится в соответствии с ГОСТ 6351- 69. Ее результаты представлены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка готовых изделий образцов пряника «Медовый с отрубями» ПоказательВариант эксперимента№ 1 № 2№ 3№ 4Влажность, %13,013,013,013,0Щелочность, о1,911,921,921,96Плотность, г/см30,5360,5380,5420,441ЦветРавномерныйРавномерный, с темными вкраплениямиВкус и запахСвойственныйСвойственный,с привкусом отрубейСвойственный, с выраженным привкусом отрубейФормаРовные края, круглаяРовная, круглаяПоверхностьВыпуклая ровнаяВыпуклая шероховатаяВид в изломеРавномерно пористыйПористый, с вкраплениями  Анализ таблицы 2 показал, что органолептические показатели готовых изделий образцов в варианте № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта.Дегустационная оценка готовых изделий образцов пряник «Медовый с отрубями», с различной процентной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби в вариантах эксперимента, представлена в таблице 3.  Таблица 3 Дегустационная оценка образцов изделий пряник «Медовый с отрубями» с различной процентной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби в вариантах эксперимента, баллы ПоказательКоэффициентзначимостиЧислостепенейкачестваЧислоучастниковВариант эксперимента№ 1 (контроль)№ 2№ 3№ 4Вкус и аромат33742634521Структура,консистенция43756684228Цвет и внешний вид23728282214Форма1371419147Суммарная оценка10––14017812370Итоговая оценка–––20253017  Анализ таблицы 3 показал, что дегустационная оценка образцов изделий пряник «Медовый с отрубями», с различной процентной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби, наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно.Химический состав изделия пряник «Медовый с отрубями»: белки, жиры, усвояемые углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества (Ca, Mg, P, Fe), витамины (B1, B2, PP) и другие. Энергетическая ценность, например, в варианте эксперимента № 3, составляет 327 ккал.Технологический процесс, хотя и простой в производстве, но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.Перечень сырья для производства пряника «Медовый с отрубями»: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, отруби пшеничные, меланж, маргарин, сода питьевая, мед, вода. Приготовление теста: приготавливается заварка-сироп (сахар, мед и маргарин нагреваются с водой до 80 °С; охлаждаются до 65 °С); смешивается с остальным сырьем по рецептуре. Приготовленное тесто охлаждается до 25 °С. Формируются заготовки изделия, которые укладываются на листы и выпекаются в жарочном шкафу при 200–220 °С. Выпеченные заготовки охлаждаются до 45 °С и глазируются с сахарным сиропом с температурой 85 °С. Изделия высушиваются.Заключение 1.  Проведенный эксперимент показал, что изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей имеет оптимальные величины при частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби в вариантах эксперимента № 2 (при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби) и № 3 (при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби).2.  Расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» имел наименьшее значение (расчет на 100 г готовой продукции: в натуре – 2,29 г; в сухих веществах – 1,99 г) в варианте эксперимента № 2 по сравнению с другими вариантами эксперимента. 3.  Органолептические показатели готовых изделий в варианте № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта. Дегустационная оценка образцов изделий пряник «Медовый с отрубями» наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно. 4.  Технологический процесс, хотя и простой в производстве образцов пряника «Медовый с отрубями», но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.