Введение. Совершенствование технологий переработки зерновых культур за счет целенаправленного изменения физико-механических и биохимических свойств зерна является актуальной задачей. В связи с этим перспективным решением данной задачи является применение экструзионных технологий трансформации растительного сырья [1]. Для улучшения качественных характеристик экструдата или текстурированной муки, помимо основного компонента (пшеница, ячмень, овес), используют различные добавочные ингредиенты [2, 3], позволяющие повысить пищевую и энергетическую ценность готового продукта.Известны исследования по использованию двух- и многокомпонентных смесей в пищевых системах (кормопроизводстве и продуктах питания) [4, 5].В дополнение к основному сырью в зависимости от назначения используется измельченный картофель, белково-витаминный коагулят, жимолость, брусника, малина, чеснок, торф, вермикулит и др. В пищевых системах также целесообразно обогащать сырье и продукты питания биологически активными веществами путем использования биоактивированного (пророщенного) зерна [6–8].Например, ранее авторами [9] проведена оценка энергетического дохода технологиипроизводства текстурированной муки на основе пшеницы и пророщенной кукурузы. Исследования показали, что увеличение доли пророщенной кукурузы в смеси приводит к росту количества содержащихся в готовой продукции сахаров, крахмала, биологически активных веществ и каротина. Энергетический доход по сравнению с технологией получения текстурированной муки из пшеницы возрастает на 0,16 МДж/кг сухого вещества.Для устранения недостатков при проращивании зерна (высокие энергетические затраты, продолжительность и материалоемкость оборудования) учеными Красноярского ГАУ было разработано, запатентовано и изготовлено устройство для проращивания зерна [10].Разработанное устройство способствует более широкому использованию экструзионных технологий для модификации существующих и разработке новых продуктов с высоким содержанием белка.Цель исследований – раскрыть закономерности изменения содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки в зависимости от вклада составляющих компонентов для прогнозирования функциональных свойств полуфабриката.Задачи: разработать математическую модель для прогнозирования содержания белка в полуфабрикатах; адаптировать модель для муки из высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной муки с использованием корректирующих экспериментов.Материалы и методы. В Инжиниринговом центре Красноярского ГАУ разработана технологическая линия, запатентована конструкция установки для проращивания зерна, обоснованы режимы и выявлены особенности функционирования.Анализ исходного сырья, промежуточных продуктов и готовых полуфабрикатов проводился с использованием утвержденных методик в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. В качестве основного сырья применялась нативная пшеница, а дополнительными компонентами служили пророщенные зерна сои, кукурузы, овса и других культур. Проведено комбинирование основных (мука высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная мука) и дополнительных компонентов (текстурат с пророщенным зерном) в соотношениях 3; 5; 7; 10 % по массе соответственно для получения мучных смесей.Для выявления закономерностей изменения свойств зерна на всех стадиях технологического процесса проведен анализ содержания белка (рис. 1).   * Этапы биохимического анализа компонентов сырья. Рис. 1. Схема исследований полуфабрикатов  При разработке математической модели использован математический аппарат корреля­ционно-регрессивного анализа, а также инструменты компьютерной статистики [11–13]. Для проверки адекватности (достоверности) использован критерий Пирсона, а значимость коэффициентов регрессии определена с использова­нием критерия Стьюдента. Независимость остатков регрессии установлена по критерию Дурбина – Ватсона [14].Результаты и их обсуждение. Подготовительный этап исследований включал в себя проращивание зерна, смешивание с нативным зерном пшеницы в соотношениях 10; 15; 20; 25 % соответственно.На основном уровне исследования выполнено экструдирование смеси и получение текстурированной муки, которую смешивали с мукой высшего, 1-го и 2-го сортов, обойной мукой в соотношениях 3; 5; 7; 10 % соответственно с получением различных комбинаций мучных смесей.Предложена математическая модель определения количества белка в смеси текстурата и муки (y, %) в зависимости от количества белка в основном компоненте текстурата (x1, %), доли проращиваемого зерна в смеси для экструзии (x2, ед.), количества белка в пророщенном зерне (x3, %), количества белка в текстурате (x4, %), доли текстурата в мучной смеси (x5, %), количества белка в муке (x6, %), которая представляется следующими функциями (рис. 2, табл.):   , ,  , ,где b1 = –6,519586617; b2 = –7,272404764; b3 = –7,239885532; b4 = –7,223109385; b5 = 2,099945659; b6 = –8,756220475; b12 = 0,4550644959; b13 = 0,4677059963; b14 = 0,4687906048;b15 = 1,085483801; b16 = 0,3697526956; b23 = –0,0006426297176; b24 = –0,003328450891;b25 = –0,4085815146; b26 = 0,02471554207; b34 = 0,0; b35 = –0,001457066561; b36 = 0,0;b45 = 1,015414972; b46 = –0,003015036311; b56 = –2,375174692, b11 = 0,5142376341,b22 = 0,1075735234, b33 = 0,0; b44=0,0; b55 = –18,89182986, b66 = 0,1810442415.  Рис. 2. Закономерность изменения количества белка в смеситекстурата и муки (y, %)  в серии 92 опытов  Качество сглаживания экспериментальных данных определяется уровнем детерминации и относительной погрешностью приближения. В данной предметной области коэффициент детерминации R2 = 96,9951 % оказался выше 95 %, а максимальная относительная погрешность в опытных точках maxΙδΙ = 3,0270 % не превосходит 5 % (табл.).При анализе серии 92 опытов установлено, что среднее значение результатного показателя количества белка в смеси текстурата и муки оценивается в 11,47 % при стандартном отклонении 0,39 и при вариации показателя 3,44 % (вариация не превышает 5 %). Аналогичный вычисленный показатель имеет среднее значение 11,4697, стандартное отклонение 0,39 и вариацию 3,4383, что свидетельствует о его большей устойчивости по вариабельности.   Результаты исследований содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки 219с оценкой отклонений теоретически предсказанных данных от фактических данных, полученных в серии опытов  Характеристикаобъекта –мучная смесьНомер опыта*Кол-во белка в основном компоненте текстурата, %Доля проращиваемого зернав смеси для экструзии, ед.Кол-во белка в пророщенном зерне, %Кол-во белка в текстурате, %Доля текстурата в мучной смеси, ед.Кол-во белка в муке, %Кол-во белка в смеси текстурата и муки, %Расчетное кол-во белкав смеси текстурата и муки, %Отклонение f(x) от y, ед.Относительноеотклонение f(x) от y, %x1x2x3x4x5x6yf(x)ed123456789101112Экструдат (пшеница : пророщенныйгорох 15 %) + мука ВС**1015,480,1526,7914,950,0310,8010,9210,92500,00050,0048Экструдат (пшеница : пророщеннаякукуруза 10 %) + мука ВС 2015,480,1013,2014,290,0310,8010,9010,9037–0,0009–0,0084Экструдат (пшеница : пророщенныйрапс 20 %) + мука 1С3015,480,2013,1015,820,0511,1011,3411,33670,00060,0057Экструдат (пшеница : пророщеннаясоя 15 %) + мука 1С4015,480,1512,1015,220,0511,1011,3111,30620,00020,0019Экструдат (пшеница : пророщеннаяпшеница 25 %) + мука 2С5015,480,2513,9915,010,0711,6011,8411,84040,00200,0170Экструдат (пшеница : пророщенныйовес 15%) + мука 2С6015,480,159,9413,560,0711,6011,7411,73840,00140,0117Экструдат (пшеница : пророщеннаяпшеница 15 %) + мука ОБ7015,480,1013,9914,980,1011,5011,8511,84880,00050,0038Экструдат (пшеница : пророщеннаякукуруза 15 %) + мука ОБ9015,480,1513,2013,750,1011,5011,7311,7248–0,0002–0,0019*Cерия 92 опытов. **Cорт муки: ВС – высший сорт; 1С – первый сорт; 2С – второй сорт; ОБ – обойная мука. Заключение. Предложенная математичес­кая модель, раскрывающая закономерности изменения содержания белка в смеси текстурата из нативного и пророщенного зерна и муки в зависимости от вклада составляющих компонентов, использована для исследования и прогнозирования функциональных свойств группы полуфабрикатов.Методом корректирующих экспериментов доказана устойчивость по вариабельности содержания белка в смеси. Модельное представление результатного показателя адаптировано для получения смесей для муки соответственно из текстурата с пророщенным зерном сои, кукурузы, овса и других культур в соотношениях 10; 15; 20; 25 % и различными сортами муки с долей текстурата 3; 5; 7; 10 % в общем объеме.