Введение. Питательные свойства молока обусловлены его химическим составом и высокой степенью переваримости всех органических веществ. В состав молока входит более 200 сложных по химической структуре компонентов, многие из которых природа не повторила ни в одном из продуктов [1–6]. Естественные изменения содержания основных составных частей жира и белка представляют экономический и технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира [7–9].Известно, что жирнокислотный состав жира молока лактирующих коров во многом обусловлен генотипом животных. При этом состав жирных кислот представлен кислотами разного состава [10–17]. Основную их массу (около 70 %) составляют насыщенные жирные кислоты (НЖК- SFA), около 25 % – мононасыщенные жирные кислоты (МННЖК – МUFA) и около 5 % – полиненасыщенные жирные кислоты (ПННЖК – PUFA).Следовательно, жирнокислотный состав жира молока коров имеет существенные отличия от идеального профиля жирных кислот для здоровья человеческого организма.Цель исследования – изучение жирнокислотного состава жира молока коров-первотелок разных генотипов.Задачи: определение содержания насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных аминокислот в жире молока коров чистопородных и помесных коров-первотелок.Объекты и методы. В 2019–2020 гг. в ТОО «Агрофирма «Акас» Западно-Казахстанской области Республики Казахстан были подобраны пять групп коров-первотелок по 12 гол. в каждой: I – черно-пестрая (чистопородные); II – голштины немецкой селекции (чистопородные); III – голштины голландской селекции (чистопородные); IV – помеси (½ голштин немецкой селекции × ½ черно-пестрая); V – помеси (½ голштин голландской селекции × ½ черно-пестрая). Подготовку проб и определение жирнокислотного состава жира молока коров-первотелок проводили по ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция». Определение жирнокислотного состава жировой фазы проводили методом газовой хроматографии. Анализ метиловых эфиров жирных кислот проводили с использованием газового хроматографа Shimadzu GC 2010 Plus с пламенно-ионизационным детектором (ПИД), также с капиллярной колонкой «CPSiL 88 forFAME» (Agilint Technologies) длиной 100 м, c внутренним диаметром 0,25 мм, толщиной пленки неподвижной фазы 0,20 мкм. Полученные данные обработаны методом вариационной статистики по методу Стьюдента с помощью компьютерных программ с пакетами статистического анализа MS Excel. Разницу считали достоверной при Р < 0,05; Р < 0,01; Р < 0,001.Результаты и их обсуждение. Полученные данные мониторинга жирнокислотного состава жира молока коров свидетельствуют о следующем ранге распределения класса жирных кислот (табл.).Лидирующее положение у животных всех подопытных групп занимал класс насыщенных жирных кислот (SFA), затем следовали мононенасыщенные жирные кислоты (МUFA) и полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA). При этом в зависимости от генотипа сумма ненасыщенных жирных кислот жира молока коров-первотелок подопытных групп находилась в пределах 60,38–61,96 %; мононенасыщенных – 29,23–30,67; полиненасыщенных – 4,48–4,66 %.Установлено, что максимальной суммой насыщенных жирных кислот отличался жир молока коров-первотелок черно-пестрой породы I группы. Сверстницы II–V групп уступали им по величине анализируемого показателя на 1,28–1,58 % (Р < 0,05). Минимальным удельным весом насыщенных жирных кислот отличался жир молока помесных коров-первотелок IV и V групп, животные голштинской породы немецкой и голландской селекции II и III групп занимали промежуточное положение. При анализе содержания в жире молока коров-первотелок ненасыщенных жирных кислот установлен минимальный их уровень у чистопородных животных черно-пестрой породы I группы. Так, они уступали сверстницам II–V групп по сумме мононенасыщенных жирных кислот на 1,19–1,44 % (Р < 0,05), содержанию полиненасыщенных жирных кислот – на 0,04–0,18 % (Р > 0,05 … Р < 0,05).Установлено, что наиболее распространенными мононенасыщенными жирными кислотами в жире молока коров-первотелок потопытных групп были пальмитиновая (С16:0 – 27,04–27,13 %), миристиновая (С14:0 – 11,03–12,04) и стеариновая (С18:0 – 8,14–11,88 %).При этом существенных статистически достоверных межгрупповых различий по концетрации этих жирных кислот не отмечалось.Характерно, что содержание коротко- и среднецепочечных насыщенных жирных кислот, таких как масляная (С4:0), капроновая (С6:0), каприловая (С8:0), каприновая (С10:0) и лауриновая (С12:0), находилось в пределах соответственно 2,89–3,34 %; 1,90–2,16; 1,29–1,41; 2,39–3,19; 2,84–3,12 %, что соответствовало физиологическому уровню.Количество насыщенных жирных кислот в жире молока выше физиологической нормы является негативным фактором.Потребление их в большом количестве повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, в то же время следует иметь в виду, что такие жирные кислоты, как пальмитиновая (С16:0), стеариновая (С18:0), миристиновая (С14:0), лауриновая (С12:0), каприновая (С10:0) и другие, используются организмом в энергетическом обмене, т. е. используются как энергетический материал. Кроме того, пальмитиновая кислота (С16:0) играет важную роль в биологическом синтезе других жирных кислот как класса насыщенных (SFA), так и мононенасыщенных жирных кислот (MUFA). Жирнокислотный состав жира молока коров-первотелок подопытных групп, % (X ± Sx) Код жирнойкислотыНаименование жирной кислотыГруппаIIIIIIIVVС 4:0Масляная 3,340,343,30±0,333,14±0,422,89±0,423,03±0,43С 6:0 Капроновая 2,10±0,282,11±0,141,90±0,162,16±0,132,10±0,18С 8:0 Каприловая1,38±0,091,29±0,111,41±0,101,34±0,131,40±0,14С 10:0Каприновая2,41±0,312,43±0,402,39±0,362,40±0,433,16±0,40С 12:0Лауриновая3,00±0,322,87±0,302,90±0,293,12±0,332,84±0,32С 14:0Миристиновая11,03±0,9610,91±1,2010,16±1,0812,04±1,1311,63±1,10С 16:0Пальмитиновая27,13±1,0427,041,1228,04±1,3327,10±1,4626,18±1,41С 18:0Стеариновая 10,88±1,129,65±1,219,48±1,068,14±1,388,96±1,10С 20:0Арахиновая0,60±0,040,82±0,090,99±0,100,96±0,120,89±0,12С 22:0Бегеновая0,09±0,020,13±0,020,27±0,030,23±0,040,22±0,04Насыщеные жирные кислоты61,9660,5560,6860,3860,41С 10:1Деценовая0,22±0,020,29±0,680,27±0,040,23±0,090,30±0,06С 14:1 Миристиновая1,09±0,091,40±0,141,12±0,161,14±0,181,44±0,20С 16:1Пальмитолен-новая 2,04±0,112,88±0,163,01±0,203,00±0,193,10±0,22С 18:1 Олеиновая (омега 9)25,88±1,4625,96±1,5026,02±1,4926,24±1,7225,83±1,77Мононенасыщенные жирные кислоты 29,2330,5330,4230,6130,67С 18:2Линолевая (омега 6)3,12±0,883,22±0,943,18±0,893,06±0,993,02±0,97С 18:3А-линоленовая (омега 3)1,26±0,091,38±0,101,34±0,111,60±0,161,56±0,14Полиненасыщеные жирные кислоты 4,484,604,524,664,58Ненасыщенные жирные кислоты33,8135,1334,9435,2735,25Прочие 4,334,324,384,354,34 Выделенная в молоке коров всех генотипов масляная кислота (С4:0) является характерной для молочного жира кислотой, она участвует в формировании вкусового букета молочных продуктов.Установлено, что среди мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) в жире молока коров-первотелок всех генотипов существенная доля приходилось на сумму изомеров (С18:1) (олеиновая кислота, омега 9). На их долю приходилось 25,33–26,24 %. На оставшиеся мононенасыщенные жирные кислоты в целом приходилось от 3,35 % у коров первотелок черно-пестрой породы I группы до 4,84 % у помесей голштинской породы голландской селекции V группы.Сумма полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) в жире молока коров-первотелок подопытных групп находилась в пределах 4,48–4,66 % от общего количества жирных кислот. При этом максимальный удельный вес приходился на линолевую кислоту (омега 6 – С18:2) – 3,12 %.Характерно, что по содержанию а-линоленовой кислоты (омега 3 – С18:3) коровы-первотелки черно-пестрий породы I группы уступали сверстницам голштинской породы II и III групп и ее помесям IV и V групп соответственно на 0,12 % (Р < 0,05); 0,08 (Р < 0,05); 0,34 (Р < 0,05) и 0,30 % (Р < 0,05). Максимальной величиной анализируемого показателя отличались помеси IV и V групп.Заключение. В целом жировая фаза молока коров-первотелок подопытных групп находилась в пределах референтсных значений при более высокой ее биологической ценности у животных голштинский породы и ее помесей с черно-пестрым скотом. Это обусловлено большим содержанием мононенасыщенных (MUFA) (30,42–30,67 %, Р < 0,05) и полиненасыщенных (PUFA) жирных кислот (4,52–4,66 %, Р < 0,05) в жире молока коров-первотелок II–IV групп.