Введение. Производство тестовых мясных рубленых полуфабрикатов занимает значительную долю мясного сегмента и является одним из наиболее востребованных направлений в мясной отрасли. Объемы потребления такой продукции ежегодно увеличиваются, что создает стимул для производителей повышать количество выпускаемых мясных полуфабрикатов и их ассортимента.В последние годы потребители все чаще стали уделять внимание здоровому образу жизни, в т. ч. питанию. Рацион современного человека зачастую обеднен такими компонентами, как клетчатка, минеральные, биологически активные вещества. В связи с этим использование в рецептурах мясных полуфабрикатов различных растительных добавок, таких как крупы, овощи, дикорастущие растения приводит к обогащению их физиологически значимыми компонентами [1–15]. Добавление в рецептуру мясного фарша растительных компонентов позволяет придавать мясному изделию новый оригинальные вкусовые ощущения, аромат и консистенцию, а также увеличить биологическую ценность продукта.Цветонос Allium sativum (стрелки чеснока) содержит эссенциальные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, клетчатку, минеральные вещества, витамины [16]. Анализ литературных данных показал, что цветонос Allium sativum применялся в рецептурах таких мясных рубленых полуфабрикатах, как котлеты, зразы, тефтели [6, 11]. Однако в тестовых мясных изделиях использование стрелок чеснока не выявлено.Цель исследования – разработка рецептуры тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением цветоноса Allium sativum (стрелок чеснока).Задачи: разработать рецептуру тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением стрелок чеснока; определить дозировку вносимого компонента, обеспечивающую наилучшие качественные показатели изделия.Объекты и методы. В качестве ингредиентов для приготовления мясорастительного фарша использовали:– мясо свинины – по ГОСТ 31476;– мясо говядины – по ГОСТ Р 55445;– стрелки чеснока;– лук – по ГОСТ 52622-2006;– перец черный молотый – по ГОСТ 29053-91;– вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074;– соль поваренная пищевая – по ГОСТ 51574-2000.Органолептическую оценку мясного тестового полуфабриката определяли согласно ГОСТ 9959-2015.Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен сырьевой расчет для производства пельменного теста. В таблице 2 приведена рецептура пельменей контрольного образца.  Таблица 1Сырьевой расчет для производства пельменного теста СырьеКоличество, кг/100 кгМука пшеничная высшего сорта65,5Яйца куриные3,5Соль поваренная пищевая2,0Вода питьевая29,0 Таблица 2Рецептура контрольного образца пельменей СырьеКоличество, г/100 гТесто пельменное32Говядина жилованная односортная25Свинина жилованная односортная35Соль поваренная пищевая2Перец черный молотый1Лук репчатый5  В опытные образцы вносили стрелки чеснока в разных дозировках – 5; 10; 15 % взамен мясного сырья. Контрольным образцом был выбран мясной фарш согласно рецептуре (табл. 2). Рецептура опытных образцов пельменей приведена в таблицах 3–5.  Таблица 3Рецептура пельменей с добавлением 5 % стрелок чеснока СырьеКоличество, г/100 гТесто пельменное32Говядина жилованная односортная23,5Свинина жилованная односортная33,5Стрелки чеснока свежие3Соль поваренная пищевая2Перец черный молотый1Лук репчатый5 Таблица 4Рецептура пельменей с добавлением 10 % стрелок чеснока СырьеКоличество, г/100 г12Тесто пельменное32Говядина жилованная односортная22Свинина жилованная односортная32Окончание табл. 412Стрелки чеснока свежие6Соль поваренная пищевая2Перец черный молотый1Тесто пельменное5 Таблица 5Рецептура пельменей с добавлением 15 % стрелок чеснока СырьеКоличество, г/100 гТесто пельменное32Говядина жилованная односортная20,5Свинина жилованная односортная30,5Стрелки чеснока свежие9Соль поваренная пищевая2Перец черный молотый1Тесто пельменное5  После составления фарша и замеса теста для пельменей изделия формовали, отваривали в воде и определяли органолептические показатели готовых изделий.  Таблица 6Органолептические показатели контрольного и опытных образцов пельменей ОбразецВнешний видЦвет на разрезеЗапахВкусКонсистенцияСочностьКонтрольный (по ГОСТ 9959-91)Форма полукруга, недеформированные края, хорошо заделаны, фаршне выступаетна поверхность, поверхность сухая, чистая,при встряхивании издается ясный отчетливый звукСвойственный данному виду мясаВареные пельмени имеют приятный запах без постороннего запахаВареные пельмени имеют приятный вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом лука и пряностей, без постороннего привкусаФаршаплотная,не крошливаяСочная,в меру соленаяОпытный № 1СоответствуетС незначительным вкраплением зеленых стрелок чеснокаПриятный аромат со слегка уловимым запахом чесночных стрелокПриятный вкус с присутствием аромата лука, пряностей, со слегка чесночным привкусомФаршаплотнаяСочнаяОпытный № 2СоответствуетВкрапления зеленых стрелок чеснокаПриятный аромат с уловимым запахом чесночных стрелокПриятный вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом лука, пряностей, с чесночным привкусомФаршаплотнаяСочнаяОпытный № 3СоответствуетЗначительные вкрапления стрелок чеснокаПриятный аромат с заметно уловимым запахом чесночных стрелокПриятный вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом лука, пряностей, с ощутимым чесночным привкусом и слегка горьковатымпослевкусиемФарш менее плотный, чем в образцах № 1-2Сочная Таким образом, полученные результаты оценки качественных характеристик мясных тестовых полуфабрикатов опытных образцов с частичной заменой мясного фарша на стрелки чеснока свидетельствуют о возможности их использования для улучшения показателей качества. Наилучшей дозировкой чесночных стрелок была 10 % вместо мясного фарша.Заключение. Разработаны рецептуры мясных полуфабрикатов с различным добавлением цветоноса Allium sativum (чесночных стрелок) в количестве 5; 10; 15 %. Установлено, что добавление чесночных стрелок в количестве 10 % взамен мясного фарша обеспечивает наилучшие органолептические показатели мясного изделия.