Введение. Жиры представляют собой сложные соединения трехатомного спирта глицерина и одноосновных карбоновых кислот. В основу классификации жиров могут быть положены разные его характеристики, в том числе строение молекулы.Биологическую ценность представляют жиры, содержащие в своем составе непредельные жирные кислоты, особенно те из них, которые относятся к ω-3,6,9 кислотам. Данные кислоты не синтезируются в организме человека и для нормального его функционирования должны поступать с пищей. Общеизвестно, что жирными кислотами этого ряда богат жир рыбы. Однако поиск альтернативных видов сырья, в том числе животного происхождения, имеющих в своем составе моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, является актуальным. С древних времен люди использовали животные жиры в пище и нетрадиционной медицине. Особенно ценным считался жир животных, залегающих на длительный период в спячку [1, 2].Цель исследования – изучение органолептических, физико-химических показателей образцов жира-сырца и топленого жира зимоспящих животных охотничьего промысла, идентификация жирнокислотного состава топленых жиров этих животных.Задачи: изучить физико-химические показатели животных жиров охотничьего промысла; идентифицировать их жирнокислотный состав, особенно в части наличия моно- и полиненасыщенных кислот.Объекты и методы. В качестве объектов исследования использовали образцы подкожного жира-сырца и топленых жиров зимоспящих животных охотничьего промысла – бобра, барсука, медведя и сурка, обитающих на территории Кемеровской области – Кузбасса. Исследование было выполнено в период с 2019 по 2022 г. Определение органолептических и физико-химических показателей в жире-сырце и в топленом жире определяли в соответствии с ГОСТ 25292-2017 [3, 4]. Идентификацию жирнокислотного состава липидных компонентов топленых жиров проводили в соответствии с ГОСТ Р 55483-2013 [5].Результаты и их обсуждение. Жир-сырец промысловых животных представляет собой жировую ткань, которая располагается в подкожном слое (подкожный жир) и вокруг внутренних органов (нутряной жир). В работе использовали образцы подкожного жира, органолептические и физико-химические показатели которых представлены в таблице 1. Таблица 1Показатели качества жира-сырца ПоказательЖир-сырецмедведябурогобарсукаобыкновенногобобраречногосурка1234 Органолептические показателиЦветОт белого до слегка желтогоОт светло-желтого до желтогоОончание табл. 11234 ЗапахСлабовыраженный, с характерным запахом животногоРезкий запахВнешний видСреднеплотная структураФизико-химические показателиСодержание жира,%72,1340,1439,6078,20Содержание белка, %17,3022,6028,8015,30Содержание влаги,%2,8014,3013,5016,70Температура плавления, °С27-313431-3432-35  Показано, что жир-сырец исследуемых животных существенно отличается по количеству от собственно жира. Наиболее богат липидными компонентами жир медведя и сурка. Наличие белка обратно пропорционально количеству жира и соответственно выше в образцах жира барсука и бобра. Температура плавления имеет низкие значения, что позволяет отнести данные жиры к легкоплавким и предположить наличие в их составе непредельных жирных кислот.Образцы жира-сырца, полученные от каждого из животных, вытапливали кондуктивным способом при температуре 85 ± 2 °С и продолжительности 60 минут. Значение температуры выбрано с учетом минимизации процесса гидролиза под действием липазы, которая инактивируется при температуре свыше 70 °С. Применение более высоких температур может быть целесообразно только в случае существенного сокращения продолжительности теплового воздействия за счет использования промышленных установок для вытопки в тонком слое. Продолжительность воздействия подобрана в ходе лабораторных исследований при условии достижения максимального выхода жира при заданной температуре и сохранении показателей, характеризующих окислительные процессы (рис. 1).Показатели качества топленых жиров представлены в таблице 2.    Рис. 1. Зависимость выхода жира и изменение перекисного числа от продолжительности вытопки при температуре 85 + 2 °С на примере жира-сырца барсука Таблица 2Показатели качества топленого жира ПоказательТопленый жирмедведябурогобарсукаобыкновенногосуркабобраречногоОрганолептические показателиЦветЦвет от белого до кремового и бледно-желтогоЗапахСильный, характерныйПрактически не определяется, не вызывает отторжения, с легким ароматомВнешний видЖидкость мажущей консистенцииФизико-химические показателиТемпература затвердевания, °С2–46–98–107–9Коэффициент рефракции1,46451,46121,46311,4659Кислотное число0,501,500,900,40Йодное число114,81121,25118,61101,33Перекисное число0,180,120,060,21  В топленых жирах провели также определение жирнокислотного профиля, представленного на рисунке 2.В жире барсука идентифицировано 27 липидных компонентов, 8 и 56% которых представлено моно- и полиненасыщенными жирными кислотами соответственно. В топленом жире медведя обнаружено 16 жирных кислот, 47 и 30 % от общего количества обнаруженных липидных компонентов представлены поли- и мононенасыщенными жирными кислотами (табл. 3).Хроматографические профили метиловых эфиров жирных кислот, выделенных из топленых жиров сурка и бобра, представленные на рисунке 2, содержат несколько меньшее количество жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот стоит отметить высокое содержание (около 33 %) олеиновой кислоты в жире сурка и линолевой кислоты (около 20 %) в жире бобра.  Таблица 3Жирнокислотный состав МНЖК и ПНЖК топленого жира барсука и медведя, % от общего содержания Жирная кислотаТопленый жирбарсукамедведя9-Гексадеценовая 6,9–Олеиновая5,6728,21Линолевая 54,9540,95Линоленовая–4,84Арахидоновая 0,38–Эйкозеновая0,51–Эйкозапентаеновая0,191,05Пальмитолеиновая кислота–3,81 абвг Рис. 2. Хроматограммы метиловых эфиров жирных кислот топленого жира:а – барсука; б – медведя; в – сурка; г – бобра  Заключение. В ходе исследований определены физико-химические показатели качества жиров зимоспящих животных охотничьего промысла. Показано, что жиры имеют низкую температуру плавления и высокие значения йодного числа, что позволило предположить о наличии в них моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Хроматографический анализ подтвердил данное предположение. В жире барсука суммарное содержание жирных кислот выше, чем в жире медведя. Оба жира богаты МНЖК и ПНЖК, среди которых стоит отметить арахидоновую, эйкозеновую и эйкозапентаеновую кислоты. Вышеперечисленные соединения содержатся в животных жирах в легкоусвояемой форме, что обусловливает их высокую пищевую и физиологическую ценность. Эти вещества обладают свойством поддерживать гомеостаз соответствующих органов, в том числе в процессе адаптогенной реакции при стрессе, физических нагрузках, заболеваниях и других состояниях организма.