Введение. Одним из основных путей повышения эффективности сельскохозяйственного производства является создание новых сортов озимой мягкой пшеницы, сочетающих в себе высокую продуктивность и качество зерна [1–3]. Зерно является сырьем для производства разнообразных продуктов питания, используется во многих отраслях промышленности [4]. Хлебопекарная промышленность обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой индустрии [5]. В условиях сложившейся политической ситуации важно производить хлебобулочные изделия из отечественной муки, а не из импортных хлебопекарных смесей [6]. В среднем потребление белка пшеницы в России достигает 29 % [7]. Поэтому в решении задач продовольственной безопасности РФ зерновые культуры имеют стратегическое значение.Однако тенденцией последних десятилетий является наращивание валовых сборов зерна 3-го и 4-го классов с преобладанием последнего и практическим отсутствием 1-го и 2-го классов. Направление селекции на повышение продуктивности сортов приводит к снижению качества зерна. Новые сорта, представленные в Госреестре, относятся в большинстве своем к ценной по качеству пшенице, чем сильной.Так, по итогам 2022 г., в РФ было получено более 100 млн т зерна. Специалистами региональных лабораторий филиалов ФГБУ «Россельхозцентр» было обследовано качество зерна пшеницы. По полученным результатам: 1-му классу соответствовало 0,02 % зерна (клейковина от 32 %, I группа 43–77 ИДК, ЧП > 200 с); 2-му классу – 0,2 % зерна (клейковина от 28 %, I группа 43–77 ИДК, ЧП > 200 с); 3-му классу – 37,4 % зерна (клейковина от 23 %, II группа 18–102 ИДК, ЧП > 180 с); 4-му классу – 42,4 % зерна (клейковина от 18, II группа 18–102 ИДК, ЧП > 80 с); 5-му классу – 20,0 % зерна [8].В связи с преобладанием производства зерна 4-го и 5-го классов его внесли в список продовольственных ресурсов страны, что, несомненно, отразилось на хлебопекарных свойствах муки. По ГОСТ 9353-2016 целевое назначение разных классов зерна отменено – отсутствует указание на использование пшеницы 5-го класса исключительно на кормовые и технические цели. Часто муку пшеничную хлебопекарную, соответствующую требованиям ГОСТ Р 52189-03, заменяют мукой пшеничной общего назначения, соответствующей ТУ 8 РФ 11-95-91, с меньшим количеством сырой клейковины, что приводит к выработке изделий с низкими показателями качества [9].Как показывает практика, при равной урожайности преимущество следует отдавать сорту с максимальной экологической приспособленностью, т. е. сорту местной селекции [5, 10–12].Цель исследования – оценка хлебопекарных качеств селекционного материала озимой мягкой пшеницы.Задачи: выявить новые перспективные селекционные линии озимой мягкой пшеницы для государственного сортоиспытания и потенциального использования в производстве хлебобулочных изделий.Объекты и методы. Объектом исследования являются зерно, мука и хлебобулочные изделия из перспективных сортообразцов озимой мягкой пшеницы Verita (Словакия), Arеal (Украина), Манау (Россия), Dorota (Франция). Исследования проводились на опытном поле СКНИИГПСХ ВНЦ РАН в 2019–2022 гг. в условиях лесостепной зоны Центрального Кавказа. Почвы опытного участка – черноземы выщелоченные. Климат лесостепной зоны умеренно континентальный, жаркий. Осадки выпадают неравномерно. Норма осадков, выпадающих за вегетационный период, составляет 755 мм. Сумма эффективных температур за год составляет 3980 °С.Технологические показатели качества зерна оценивались в лабораторных условиях кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО СОГУ по общепринятым методикам: содержание белка – по ГОСТ 10846, крахмала – ГОСТ 10845, количество и качество клейковины – ГОСТ 13586.1, влажности – ГОСТ 13586.5. Определение натуры, стекловидности, числа падения – по ГОСТ 10840, 10987 и 27676 соответственно. Хлебопекарную оценку проводили методом пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669. Внешний вид и состояние мякиша проб хлебобулочных изделий оценивали по балльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 34702.Результаты и их обсуждение. Исследуемые сортообразцы по своим хозяйственно ценным признакам относятся к перспективному селекционному материалу, так как формируют высокую продуктивность и за годы исследований показали устойчивость к основным болезням (бурой и желтой ржавчине, пиренофорозу, мучнистой росе, головне), среднюю устойчивость к фузариозу колоса (табл.1). Таблица 1Элементы структуры продуктивности сортообразцов озимой мягкой пшеницы(среднее за 2020–2022 гг.) СортообразецУрожайность, г/м2Вес зерна колоса, гМасса 1000 зерен, гVerita5671,734,3Arеal6802,035,0Манау6461,934,6Dorota5881,936,1  Для зерна пшеницы выделяют две основные группы показателей потребительских свойств: мукомольные (натура и стекловидность) и хлебопекарные (массовая доля и качество клейковины, число падения). Стекловидность – один из важных показателей качества зерна, отражающий консистенцию эндосперма, служит признаком твердозерности. Стекловидное зерно считается наиболее ценным, так как в нем больше протеина, чем в мучнистом [3]. По средним полученным данным (рис. 1) стекловидность зерна у сортообразцов составила 49–51 %, что является хозяйственно ценным признаком.   Рис. 1. Стекловидность зерна сортообразцов озимой мягкой пшеницы  Показатель, ориентировочно определяющий мукомольные достоинства пшеницы, – это натура зерна. В наших исследованиях (рис. 2) показатель натуры сортообразцов Verita, Areal, Манау и Dorota изменялся по убывающей: 783, 754, 748 и 731 г/л соответственно.   Рис. 2. Натура зерна различных сортообразцов озимой мягкой пшеницы  По мукомольным свойствам зерно пшеницы сортообразцов Verita и Areal характеризовалось как сильное по силе (улучшитель), сортообразцов Манау и Dorota – средняя по силе (ценная по качеству).Результаты исследования белково-клейковинного комплекса зерна сортообразцов представлены в таблице 2. Показано, что по массовой доле белка и количеству сырой клейковины сортообразцы пшеницы Areal, Манау и Dorota, в соответствии с техническими требованиями, были отнесены к I группе качества, но по качеству сырой клейковины – ко II группе. Обратная тенденция наблюдалась в сортообразце Verita.  Таблица 2Белково-клейковинный комплекс зерна сортообразцов озимой мягкой пшеницы СортообразецМассовая долябелка, %Содержаниесырой клейковины, %Качество сырой клейковины в муке, ед. ИДКVerita11,722,484,8Arеal13,828,891,8Манау13,729,285,8Dorota14,730,891,4  В таблице 3 представлены данные, характеризующие углеводно-амилазный комплекс зерна опытных проб пшеницы. Массовая доля влаги в них колебалась в пределах от 10,4 до 11,7 %. Максимальное содержание крахмала установлено в сортообразце Verita – 60,45 %, в остальных пробах отмечено снижение в среднем на 4,9 %, что коррелирует с данными по белку.  Таблица 3Углеводно-амилазный комплекс зерна сортообразцов озимой мягкой пшеницы СортообразецМассовая доля влаги, г/м2Содержание крахмала, %Число падения, сVerita1,360,45211Arеal2,055,36248Манау1,855,77274Dorota1,455,52223  Известно, что показатель «число падения» позволяет судить о ферментативной активности муки, в частности амилаз. Чем выше активность ферментов, тем быстрее разжижается крахмальный клейстер. Активность гидролитических ферментов зависит от количества осадков в период созревания зерна. Чем выше влажность в этот период, тем выше активность ферментов, вызывающих уменьшение значения показателя числа падения. Как видно из таблицы 3, данные этого показателя у изучаемых сортообразцов пшеницы соответствуют I группе качества (ЧП ˃ 200 с), что свидетельствует о высокой устойчивости этих генотипов к прорастанию на корню зерна в предуборочный период.Соответствие зерна сортообразцов пшеницы определению «хлебопекарная» устанавливали по показателям качества муки, полученной путем односортного лабораторного помола 70 %-го выхода. Наиболее объективной оценкой хлебопекарных свойств муки остается прямой метод – пробная лабораторная выпечка.На рисунке 3 представлен внешний вид полученных хлебобулочных изделий из муки исследуемых сортообразцов пшеницы.Пробы лабораторной выпечки исследовали по физико-химическим и органолептическим показателям. Результаты представлены в таблице 4.   Рис. 3. Внешний вид опытных образцов хлебобулочных изделий Таблица 4Результаты пробной выпечки ПоказательVeritaArеalМанауDorotaОбъемный выход хлеба, см3/100 г муки430443427462Формоустойчивость0,290,370,310,39Пористость мякиша, %72717174Оценка внешнего вида хлеба, балл4,24,34,44,3Оценка мякиша, балл4,14,34,24,2  Установлено, что показатель объемного выхода хлеба из муки исследуемых образцов пшеницы составлял не менее 400 см3/100 г, пористости – не менее 70 % и органолептической оценки – не менее 4,0 балла, что свидетельствует о хлебопекарных свойствах муки, средней по силе или ценной по качеству. Однако показатель формоустойчивости проб хлебобулочных изделий из муки сортообразцов Verita и Манау был ниже допустимого значения по ГОСТу – менее 0,35. Заключение На основе комплексной оценки селекционного материала озимой мягкой пшеницы в предварительном сортоиспытании установлено, что новый исходный материал характеризуется высокими хозяйственно ценными признаками зерна по качеству: стекловидностью – 49–51 %; количеством и качеством клейковины – 22,4–30,8 % и 84,8–94,8 ед. ИДК; массовой долей белка – 11,7–14,7 %; показателем числа падения – 211–274 с; органолептической оценкой – 4,1–4,4 балла.В результате исследования установлено, что сортообразцы пшеницы Arеal и Dorota являются перспективными для хлебопекарного производства и рекомендуются для государственного сортоиспытания.