Введение. В течение последних лет во всем мире остается актуальной проблема нормирования в продуктах животного происхождения содержания трансизомеров жирных кислот, в то время как в российском законодательстве практически не регламентируется содержание опасных для здоровья трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Современные исследования питания показывают наличие связи между потреблением трансформированных жиров и развитием болезней нарушения метаболизма и других [1–4].Анализ взаимосвязи возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также целого ряда заболеваний нервной и иммунной системы с питанием показывает, что наибольшее влияние на этот процесс оказывают потребляемые нами в составе животных жиров трансизомеры ненасыщенных жирных кислот [5, 6].Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот являются пространственными изомерами природных ненасыщенных жирных кислот, образуются в рубце жвачных животных и попадают в животные жиры, в том числе молочный жир, и далее в продукты переработки молока. Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой составляющей рациона человека. С учетом вышесказанного актуальным является определение и нормирование в составе молочного жира соотношения жирных кислот, включая содержание их трансизомеров [7–11].Цель исследований – изучение содержания в молоке коров жирных кислот, трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.Задачи: установить концентрацию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (%, г/100) в молоке коров, определить количественное содержание в составе молочного жира трансизомеров жирных кислот (%, г/100), выявить суточную динамику жирнокислотного состава молока.Условия, материалы и методы. Объектом исследования послужило племенное поголовье коров черно-пестрой породы разного возраста (с 1-й по 3-ю лактацию) АО «Каменское» Свердловской области. В исследования были включены пробы молока, взятые специалистами хозяйства с июня по ноябрь 2022 г. (шесть проб на одно животное). Анализ проводили в центре коллективного пользования научным оборудованием «Биоресурсы и биоинженерия сельскохозяйственных животных» ФГБНУ ФИЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста с помощью мультипараметрического автоматического анализатора молока CombiFoss 7. На основе полученных результатов были рассчитаны средние значения для каждого компонента и составлена экспериментальная база данных следующих показателей: содержание жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой), насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, короткоцепочечных, среднецепочечных, длинноцепочечных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (ЖК).Результаты исследования обработаны биометрически по методике Н.А. Плохинского (1970) [12]. Контроль качества полученной информации по среднесуточным наблюдениям для компонентов молочного жира проводили с помощью программы для персонального компьютера MS Excel.Результаты и их обсуждение. Химический состав молока крупного рогатого скота не постоянен по химическому составу и изменяется в зависимости от рационов кормления, породы животных, сезона года, времени суток и других факторов. При этом массовая доля жира претерпевает значительные изменения между каждым доением, поэтому представляет интерес и изменение содержания ЖК. Данные по содержанию жирных кислот в течение суток, при распределении по насыщенности водородных связей, представлены в таблице 1.  Таблица 1Содержание в молоке ЖК по насыщенности водородных связей, г/100 ПоказательУтроВечерВ среднем за сутки Cv, % Cv, % Cv, %Насыщенные ЖК1,655±0,16972,12,156±0,17457,01,905±0,15055,8Мононенасыщенные ЖК0,629±0,05865,40,808±0,06142,30,719±0,05049,2Полиненасыщенные ЖК0,084±0,00545,90,101±0,00642,30,093±0,00536,8Трансизомеры ЖК0,061±0,00668,40,074±0,00764,70,068±0,00557,3  В среднем за сутки в молоке исследуемых животных отмечено преобладание насыщенных жирных кислот – 1,905 г/100 г (см. табл. 1), что значительно превосходит количество ненасыщенных жирных кислот и их трансизомеров. В вечернем молоке количество насыщенных ЖК было выше, чем в утренний период, на 30,3 %. Молоко коров, полученное в вечернее время, содержало мононенасыщенных и полиненасыщенных ЖК больше, чем утром, на 28,4 и 20,2 %. Уровень трансизомеров ЖК в вечернем молоке был выше утреннего на 21,3 %.Распределение долей содержания ЖК молока и их изомеров у исследуемого поголовья коров в среднем за сутки представлено на рисунке 1.Согласно представленным данным, в молоке коров значительно преобладают насыщенные ЖК, их доля составляет 68 %, что в 2,3 раза больше суммарного количества ненасыщенных ЖК. Доли полиненасыщенных ЖК и трансизомеров ЖК были невелики и имели одинаковые значения – 3 %.Содержание ЖК по длине углеродной цепи в общей жировой фракции молока представлено в таблице 2. Наибольшую долю занимают среднецепочечные ЖК как в разные суточные периоды, так и в среднем за сутки.    Рис. 1. Соотношение жирных кислот молока по насыщенности водородных связей в среднем за суткиТаблица 2 Содержание жирных кислот по длине углеродной цепи, г/100 г ПоказательУтроВечерВ среднем за сутки Cv, % Cv, % Cv, %Длинноцепочечные ЖК0,698±0,08182,11,009±0,08458,90,854±0,06956,9Среднецепочечные ЖК1,135±0,08855,21,366±0,08945,61,251±0,07944,5Короткоцепочечные ЖК0,300±0,03684,90,404±0,03764,80,352±0,03264,2  Содержание короткоцепочечных ЖК было наименьшим от общего количества ЖК. Доля жирных кислот с длинной углеродной цепью имела промежуточное значение как в среднем за сутки, так и в разные периоды суток. Для среднецепочечных ЖК установлена самая высокая концентрация относительно общего количества ЖК. Можно также отметить, что по всем представленным группам ЖК наименьшие значения массовой доли отмечены в молоке, полученном во время утреннего доения, которые возрастают в молоке вечерней дойки для длинноцепочечных в 1,4, для среднецепочечных – в 1,2, для короткоцепочечных – в 1,3 раза.Распределение доли жирных кислот в молоке исследуемых животных в среднем за сутки представлено на рисунке 2.    Рис. 2. Соотношение жирных кислот молока по длине углеродной цепи в среднем за сутки Исходя из результатов исследований, наибольшую долю по среднесуточному содержанию жирных кислот в молоке исследуемых животных занимают жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи 50,9 %, практически половину от общего количества жирных кислот. На долю длинноцепочечных и короткоцепочечных кислот приходится 34,8 и 14,3 % соответственно.Анализ суточной динамики изменения содержания жирных кислот с различной длиной углеродной цепи (рис. 3) показывает, что наибольшее изменение количества кислот наблюдается по группе с длинной углеродной цепью. Так, изменение их концентрации между утренним и вечерним доением составило 44,6 %, т.е. их количество в течение суток в молоке изменяется практически в 1,5 раза. По остальным группам ЖК также отмечено значительное увеличение количественного содержания в вечернем молоке. Наименее подверженной количественному колебанию оказалась группа короткоцепочечных жирных кислот, их суточная динамика была наименьшей, что составило 20,4 %. Количество кислот с короткой углеродной цепью занимало промежуточное положение, их суточная динамика составила 34,7 %. Таким образом, за период исследования отмечено достаточно высокое изменение количества жирных кислот молока по длине углеродной цепи в течение суток.    Рис. 3. Изменение количества жирных кислот в зависимости от длины цепи в течение суток, %  Интересным моментом исследований является анализ коэффициента вариации количества ЖК с разной длиной цепи по группе исследуемых животных, характеризующего их индивидуальные особенности. Представленные в таблице 2 значения показывают высокую изменчивость содержания разноцепочечных ЖК как в среднем, так в разные периоды суток. При этом по всем группам ЖК наибольшая изменчивость отмечена в молоке, полученном во время утреннего доения, колебания коэффициента вариации составили от 55,2 % по среднецепочечным ЖК до 84,9 % по короткоцепочечным ЖК. В молоке, полученном в вечернее время, показатели изменчивости этого признака значительно сократились, так, уменьшение коэффициента вариации по кислотам с длинной углеродной цепью составило  23,2, средней – 9,6 и короткой – 20,1 %.Содержание отдельных жирных кислот в молоке коров представлено в таблице 3.  Таблица 3Содержание отдельных жирных кислот в молоке, % ПоказательУтроВечерВ среднем за сутки Cv, % Cv, % Cv, %Миристиновая ЖК0,318±0,02248,50,374±0,02546,60,346±0,02041,7Пальмитиновая ЖК0,765±0,06459,60,898±0,06652,40,831±0,05950,0Стеариновая ЖК0,176±0,02079,10,243±0,02057,80,210±0,01757,2Олеиновая ЖК0,618±0,06169,60,824±0,06354,10,721±0,05250,9  Согласно полученным данным, следует отметить преобладание пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. При рассмотрении суточного изменения отмечена наибольшая динамика количества олеиновой кислоты, так, разница по содержанию в утреннем и вечернем молоке составила 0,206 г/100 г, в то время как по пальмитиновой – 0,133 г/100 г. Наименьшее значение содержания в молоке как в среднем, так и в разные периоды суток отмечено по стеариновой кислоте. Миристиновая кислота по данному показателю занимает промежуточное положение, при этом все же значительно уступая по содержанию пальмитиновой и олеиновой кислотам.Заключение. Оценка фенотипической изменчивости жирнокислотного состава молока показала значительные изменения концентрации в молоке коров различных ЖК и их трансизомеров в течение суток. Так, максимальные уровни насыщенных и ненасыщенных ЖК с различной длиной углеродной цепи и их трансизомеров установлены в вечернем молоке. Также отмечено преобладание доли насыщенных жирных кислот над ненасыщенными.Таким образом, в разрезе суток основное количество жирных кислот и их трансизомеров поступает в молоко коров в вечернее время, что необходимо учитывать при переработке молока в молочные продукты.