Введение. В настоящее время выращивание винограда и производство высококачественных вин является приоритетным направлением в агропромышленном комплексе Российской Федерации. В связи с этим обращается особое внимание на создание оптимальных условий для производства вин «защищенных географических наименований». Для выполнения этих задач необходимо расширять исследования по изучению виноградного сырья, используемого для их производства, химического состава, содержания биологически активных компонентов, ароматобразующих веществ [1–3].Химический состав винограда и вина включает соединения, представляющие различные классы – углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минеральные и другие вещества, в процессе переработки все они претерпевают сложные превращения и служат источником для образования новых соединений, влияющих как на органолептические, так и физико-химические и биологически ценные вещества. Массовая концентрация этих соединений зависит от сортовых особенностей растения, кондиций урожая, агротехнических мероприятий по выращиванию винограда, технологических параметров и приемов при производстве красных вин, технологии первичного и вторичного виноделия [4–5].Одной из многочисленных групп соединений винограда и вина являются ароматические вещества, насчитывающие более 400 компонентов. В зависимости от количественного и качественного преобладания этих веществ вина получают уникальный преобладающий аромат. Основные компоненты могут находиться в подпороговых концентрациях и по отдельности неощутимы, а в сочетании с другими придают винам уникальный букет [6].Исследования влияния ароматобразующих, летучих компонентов на качество и органолептическую оценку натуральных виноградных вин активно проводятся в различных районах произрастания виноградных растений. Это и благоприятные климатические зоны (Крым, Краснодарский край, Ставрополье, Дагестан), и северные районы – Алтайский край и др. Полученные результаты позволяют использовать сорта с оптимальным качественным составом ценных компонентов и в дальнейшем применять технологические приемы, позволяющие улучшать качество вин [7–9].В результате алкогольного брожения сусла и мезги образуются летучие компоненты вин, такие как спирты, альдегиды жирного и ароматического рядов, летучие кислоты, простые и сложные эфиры, гетероциклические соединения, лактоны и т.д. Они по своим свойствам разнообразны и в основном формируют органолептическую составляющую аромата вин [10–11].Цель исследования – изучить состав и массовые концентрации основных физико-химических показателей красных сухих вин из донских аборигенных сортов: Варюшкин, Красностоп Золотовский, Цимлянский черный.Задачи: провести химический анализ и органолептическую оценку опытных образцов красных сухих вин.Объекты и методы. Объектами исследования являлись сусло и вино из технических сортов винограда – Варюшкин, Красностоп Золотовский, Цимлянский черный, произрастающих на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко. Исследования проводились в лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ (филиал ФГБНУ ФРАНЦ, г. Новочеркасск, Ростовской обл.). Виноград перерабатывали в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих красных вин, включающей гребнеотделение, дробление, брожение, прессование и созревание, с применением оборудования для переработки винограда (валковая дробилка-гребнеотделитель, корзиночный пресс). Брожение и дальнейшее созревание происходили в нержавеющих и стеклянных емкостях.Химические показатели вин исследовали при помощи стандартных методов анализа [12]. Массовую концентрацию органических кислот и ресвератрола определяли по методикам измерения массовой концентрации органических кислот и ресвератрола методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель».Органолептический анализ вин осуществляли в рабочем порядке по 10-балльной шкале в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ»Результаты и их обсуждение. После дробления винограда были определены следующие показатели: сумма фенольных веществ, массовые концентрации общего и аминного азота, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ), а также массовая концентрация антоцианов (табл. 1).В исследуемом сорте Красностоп Золотовский массовая концентрация антоцианов была максимальной и составила 887 мг/дм3.Во всех исследуемых красных сортах винограда значения ПТЗ (211,49–254,12) и ГАП (2,82–3,78) соответствуют рекомендуемым показателям для производства сухих вин.Максимальное содержание фенольных веществ также отмечено у сорта Красностоп Золотовский – 982 мг/дм3, минимальное – 573 мг/дм3 в сусле из сорта Цимлянский черный (табл. 1).   Таблица 1Показатели химического состава сусла из исследуемых сортов Сорт∑ фенольных веществ, мг/дм3Массоваяконцентрация, мг/дм3Массовая концентрация антоцианов, мг/дм3рНГАППТЗАзот общийАзот аминныйВарюшкин8954402236892,982,82231,38КрасностопЗолотовский9826753458873,003,78254,12Цимлянскийчерный5735672744193,123,53211,49  Содержание общего азота – 440–675 мг/дм3, аминного – 223–345 мг/дм3. Величина рН составила 2,98–3,12, что соответствует рекомендациям для приготовления сухих вин.Результаты химического анализа вин показали, что содержание летучих кислот находилось в пределах 0,78–0,85 мг/дм3, максимальная величина приведенного экстракта и сахара была у сорта Красностоп Золотовский. Основные показатели исследуемых образцов соответствовали требованиям ГОСТа [13]. Спиртуозность виноматериалов отмечена в пределах 11,7–13,7 % об., массовая концентрация титруемых кислот находилась в допустимых диапазонах – 5,7–6,7 г/дм3 (табл. 2).  Таблица 2Химический состав опытных вин из исследуемых сортов СортСпирт,% об.Титруемаякислотность, г/дм3Летучиекислоты, г/дм3Сахара,г/дм3Приведенный экстракт,г/дм3Дегустационная оценка,баллВарюшкин12,56,50,852,3025,78,7КрасностопЗолотовский13,76,30,783,1926,98,8Цимлянский черный11,76,70,831,9224,78,7  По данным органолептической оценки, самый высокий балл получило вино из сорта Красностоп Золотовский (8,8 балла), данный образец отличался темно–рубиновым цветом, ярким сортовым ароматом, насыщенным, экстрактивным вкусом. Несколько ниже (8,7 балла) были оценены сорта Варюшкин и Цимлянский черный.По содержанию ресвератрола выделился образец из сорта Красностоп Золотовский – 4,48 мг/дм3. Во всех сортах были определены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Максимальные концентрации аскорбиновой, хлорогеновой, кофейной и галловой кислот были отмечены в образце из сорта Варюшкин. Вино из сорта Красностоп Золотовский имело максимальные значения никотиновой кислоты – 19,58 мг/дм3, а из Цимлянского черного – оротовой кислоты 78,34 мг/дм3 (табл. 3).    Таблица 3Концентрация фенолкарбоновых кислот и ресвератролав исследуемых красных винах, мг/дм3 КислотаВарюшкинКрасностоп ЗолотовскийЦимлянский черныйАскорбиновая12,769,56311,56Хлорогеновая17,988,2115,87Никотиновая5,76819,589,756Оротовая34,9837,9178,34Кофейная176,8145,1165,7Галловая4,873,7112,567Ресвератрол3,124,483,04  Одним из важных компонентов аромата вин является этилацетат, образующийся в реакции между этанолом и уксусной кислотой. В исследуемых винах его концентрация не превышала рекомендуемую для здоровых вин 50–100 мг/дм3. Метиловый спирт в пределах 80–250 мг/дм3 (для красных вин) не влияет на вкусовые и ароматические характеристики, а также не оказывает токсического воздействия на человека. В исследуемых винах его концентрация не выше 67 мг/дм3. В красных винах основное количество высших спиртов образуется при брожении и достигает в среднем 300–600 мг/дм3. Одним из главных компонентов высших спиртов является изоамиловый спирт. Максимальная концентрация изоамилового спирта не выше 123,93 мг/дм3 в сорте Цимлянский черный. Ацетальдегид обнаружен в диапазоне 3,5–12,6 мг/дм3, метилацетат не выше 7,8 (табл. 4). Таблица 4Концентрации основных летучих компонентов  в исследуемых образцах красных вин, мг/дм3 Компонент ВарюшкинКрасностоп ЗолотовскийЦимлянский черныйАцетальдегид 9,312,63,5Метилацетат4,77,83,9Этилацетат 459556Метанол675251Изоамиловый спирт54,8115,8123,9  Заключение. Проведенные исследования вин из красных донских аборигенных сортов (Красностоп Золотовский, Варюшкин, Цимлянский черный), выращенных на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко, показали высокие органолептические характеристики, а также оптимальное содержание фенольных веществ для получения насыщенных, эктрактивных вин. Биологически активное вещество ресвератрол и кислоты (аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная, галловая) обнаружены во всех винах. Содержание этих ценных компонентов придает винам из этих сортов пищевую и биологическую ценность. Ароматические, летучие компоненты находились в концентрациях, положительно влияющих на аромат и букет вин. Это в очередной раз доказывает уникальные свойства красных виниз донских аборигенных сортов.