Введение. Для увеличения пищевой ценности и увеличения ассортимента кондитерских изделий в настоящее время актуально применение растительного сырья. Ромашка широко применяется в лечебных целях, применение в пищевой промышленности практически не изучено. Возможность использования ромашки обыкновенной в кондитерской группе изделий рассмотрена в данной статье.Цель исследования – разработка рецептуры и возможность применения экстракта из ромашки обыкновенной в карамели леденцовой.Задачи: обосновать выбор сырьевых ресурсов и рецептуры производства карамели из ромашки, произрастающей на территории Красноярского края; оценить качество готового изделия по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки.Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2022 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и карамель исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015.Результаты и их обсуждение. В качестве главных сырьевых компонентов разрабатываемой технологии карамели леденцовой выбран экстракт из ромашки обыкновенной. Сухие цветочные корзинки содержат от 0,1 до 0,8 % (некоторые селекционные сорта – до 1 %) эфирного масла – так называемого ромашкового масла, имеющего синий цвет. Кроме того, в сухих корзинках содержатся производные апигенина, лютеолина и кверцетина, кумарины (герниарин и умбеллиферон), полииновые соединения, свободные органические кислоты (каприловая, антемисовая, изовалериановая, салициловая), полисахариды, фитостерины, дубильные и слизистые вещества, горечи, витамины (никотиновая и аскорбиновая кислоты), камедь, каротин, белковые вещества, а также гликозиды апигенин и герниарин. Флавоноидов цветки ромашки аптечной содержат в два раза больше, чем ноготки лекарственные (Calendula officinalis) или тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium) [1].Самая ценная составная часть эфирного масла – ромашковый хамазулен (его содержание в масле колеблется от 1,64 до 8,99 %, в среднем 4,6 %). Селекционные сорта содержат хамазулена в масле более 10 %. Хамазулен образуется при перегонке сырья с водяным паром из содержащихся в корзинках лактонов матрицина и матрикарина. Кроме хамазулена, в масле обнаружены и другие сесквитерпеноиды (до 50 %) – фарнезен, бисаболол, бисабололоксиды А и В, монотерпен мирцен и другие. Хамазулен переходит в водный настой цветков, но при кипячении частично разлагается [2].В растениях, собранных в середине июля, содержание витамина C составляло 223 (в листьях) и 135 мг% (в стеблях). В золе содержатся (в %): калий – 37,35; кальций – 16,33; хлор – 10,8; фосфор – 3,34; сера – 2,4; магний – 3,6; диоксид кремния – 2,0 [3].В таблице 1 представлена рецептура разрабатываемых изделий с внесением 5 %, 10, 15 и 20 % экстракта ромашки [4]. Таблица 1 Рецептура карамели леденцовой с внесением 5, 10 и 15 % экстракта ромашки СырьеОбразец № 1(контроль)Образец № 2(5 % экстрата)Образец № 3(10 % экстрата)Образец № 4(15 % экстрата)На 1 тНа 0,10На 1 тНа 0,10На 1 тНа 0,10На 1 тНа 0,10Сахар-песок743,70103,8743,70103,8743,70103,8743,70103,8Патока320,7732,7320,7732,7320,7732,7320,7732,7Кислота лимонная9,031,629,030,939,030,939,030,93Экстракт ромашки––0,990,050,990,100,990,15Эссенция ванильная0,990.170,990.170,990.170,990.17Краситель красный0,130,020,130,020,130,020,130,02  Карамельный сироп получают в варочном котле непрерывного действия.Готовый карамельный сироп влажностью не выше 16 % с содержанием редуцирующих веществ 10–12 %, температура сиропа 110–115 °С. Готовый карамельный сироп из сборника подается плунжерным насосом в змеевиковый вакуум-аппарат 29-А на уваривание карамельной массы при давлении не менее 5 атм и температуре массы 115–120 °С. Для производства карамели содержание сухих веществ карамельной массы должно составлять 98 %. Карамельная масса после уваривания поступает в воронку охлаждающей машины с одним охлаждающим барабаном, где охлаждается до температуры 90–95 °С. Над плитой машины установлены дозаторы, из которых на поверхность массы непрерывно поступают кислота, краситель эссенция и экстракт ромашки. Далее масса подается на проминальный транспортер, где удаляются пузырьки воздуха, происходит распределение вкусовых и красящих веществ [5].Формование осуществляется на карамелеформующей машине. Отформованная карамель охлаждается на охлаждающем транспортере, затем поступает в барабан-просеиватель, где удаляются перемычки и брак. Принципиальная схема производства карамели представлена на рисунке.    Принципиальная схема технологической линии производства карамели: 1 – варочный котел; 2 – змеевиковый вакуум-аппарат 29-А;3 – стол; 4 – охлаждающая машина; 5 – проминальный транспортер;6 – карамелеформующая машина; 7 – охлаждающий транспортер  Полученные образцы подверглись оценке качества по органолептическим показателям. Процентное соотношение существенно повлияло на внешний вид карамели, цвет и вкус, что видно из таблицы 2. При использовании экстракта ромашки в соотношении 10 % появлялся более приятный вкус и цвет. Таблица 2Органолептические показатели карамели леденцовой ПоказательОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Образец № 4Внешний видХарактерный данному изделиюЦветХарактерный данному изделиюИмеет зеленый оттенокВкусСладкий, присущий карамели леденцовойСладкий, с небольшим привкусом ромашкиСладкий, с приятным привкусом ромашкиСладкий, с ярко выраженным привкусом ромашкиЗапахПрисущий карамелиПрисущийкарамелиС приятнымзапахомС ярко выраженным запахом ромашки  Для выявления наилучшего образца из полученных изделий проводилась их дегустационная оценка по 10-балльной шкале, в которой приняли участие 10 человек в возрасте от 15 до 50 лет. Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 и получил название «Ромашка», набрав 22 балла (табл. 3) Таблица 3Дегустационная оценка карамели, балл Показатель качестваОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Образец № 4Внешний вид4575Цвет4676Вкус2343Аромат2343Сумма оценки12172217Итоговая средняя оценка3,04,25,54,2  Из анализа полученных результатов следует, что органолептические показатели карамели «Ромашка» не выходят за пределы норм ГОСТ 33276-2015, удовлетворяют потребности человека во вкусовых предпочтениях, насыщенности цвета и аромата.Заключение. Разработаны рецептуры карамели леденцовой «Ромашка» с применением экстракта ромашки. Использование экстракта ромашки в производстве сахаристых кондитерских изделиях позволило расширить ассортимент с высокими органолептическими показателями.