Введение. Среди основных стратегических задач развития страны на период до 2030 г. значится увеличение продолжительности и качества жизни населения. Важное место в решении данной задачи принадлежит питанию, производству пищевых продуктов и кулинарной продукции «здорового питания», которое играет ключевую роль в обеспечении оптимального физиологического состояния человека и предотвращении развития различных заболеваний.Сбалансированное питание должно обеспечивать адекватное потребление энергии и питательных веществ для поддержания здоровья [1]. Идеальная диета включает жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и клетчатку в правильных пропорциях, которые могут варьироваться в зависимости от индивидуальных потребностей [2, 3], а также правильное соотношение макро- и микронутриентов, необходимых для нормального функционирования организма [4].Для детей и подростков особенно важно питаться сбалансированно, так как это обеспечивает их потребности в питательных веществах и способствует правильному физическому и умственному развитию. Оптимизированная смешанная диета в Германии показала, что разнообразные приемы пищи могут обеспечить адекватное потребление витаминов и минералов, необходимых для роста и развития [5].Установлено, что сбалансированные диеты могут быть столь же эффективны, как и низкоуглеводные диеты, для снижения веса и улучшения сердечно-сосудистых показателей у людей с ожирением и диабетом II типа. Важно отметить, что обе диеты приводят к значительному снижению веса и улучшению метаболических показателей [6].Сбалансированное потребление белков и липидов является ключевым фактором для поддержания здоровья и профилактики заболеваний. Оптимальное соотношение этих макронутриентов может варьироваться в зависимости от вида организма и его физиологических потребностей [7].Подтверждено, что высокое потребление белка (более 60–90 г в день) может способствовать снижению веса и его поддержанию после бариатрической операции [8], а также влиять на мышечную массу и силу, особенно в сочетании с физическими упражнениями. Исследования на пожилых людях показали, что повышенное потребление белка улучшает мышечную массу и силу, но не оказывает значительного влияния на физическую работоспособность и здоровье костей [9].Важно также учитывать источник белка: растительные белки и некоторые животные белки (птица, рыба, нежирное красное мясо) положительно влияют на кардиометаболические риски [10].Эксперименты на крысах показали, что высокое потребление белка в сочетании с диетой с высоким содержанием жиров снижает негативное влияние жиров на мышечную работоспособность у взрослых особей [11].Одним из основных продуктов для сбалансированного питания является сыр – источник белка, кальция, витаминов группы В и других ценных питательных веществ.Ранее проведены исследования адыгейского свежего сыра [12, 13], подтвержден богатый макронутриентный состав, что обусловливает его использование в сбалансированном питании. Для расширения ассортимента и удовлетворения потребительских предпочтений в технологии адыгейского сыра применяют процесс копчения. В связи с чем возникла необходимость изучения адыгейского копченого сыра для возможности его использования в сбалансированном питании.Цель исследования – изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра.Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.Задачи: анализ массовой доли метиловых эфиров жирных кислот; оценка биологической ценности липидной фракции; изучение состава белка (содержание незаменимых и заменимых аминокислот); расчет основных показателей питательной ценности и качества белка.Объекты и методы. Объектами исследования являлись образцы адыгейского копченого сыра местных производителей (1, 2, 3, 4, 5).Исследования проводились по общепринятым стандартным методам в лаборатории «Биотехнологии» ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет» (г. Майкоп) и в испытательном центре ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар).Использованы следующие методы и методики:кислотный метод (ГОСТ Р 55063-2012) – для определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; метод капиллярного электрофореза по методике М-04-38-2009 (изд. 2014 г.) в соответствии с ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, с использованием системы «Капель-105 М» – для определения общего содержания аминокислот; метод газовой хроматографии (ГОСТ 32915-2014) на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» – для определения жирнокислотного состава жировой фазы.Исследования проведены в трех повторностях с представлением результатов в виде среднего арифметического, при доверительной вероятности Р = 0,95.Результаты и их обсуждение. Для определения белковой и липидной составляющей была определена массовая доля жира и белка опытных образцов и рассчитана их пищевая и энергетическая ценность (рис. 1).                                        а                                                                       бРис. 1. Массовая доля жира в пересчете на абсолютно сухое вещество (а); пищевая и энергетическая ценность (б) адыгейского копченого сыра  Как показывают данные рисунка 1, по содержанию массовой доли жира образец 5 демонстрирует наибольшее отклонение от контрольного значения, полученного в образце по ГОСТ 32263-2013 (–5,3 %), образец 2 соответствует нормативному значению, что свидетельствует о соблюдении технологических процессов при его производстве. По содержанию белка образец 1 содержит наибольшее количество (+4,4 %), что указывает на высокую питательную ценность продукта, образец 2 имеет наименьшее содержание белка (+2 %), однако отклонение от нормативного значения незначительное. По содержанию жира образец 2 отличается наибольшим его содержанием (+1,4 %), наименьшим – образец 5 (–3,1 %). По содержанию углеводов образец 4 отличается наибольшим их содержанием, наименьшим – образец 3.Для определения биологической эффективности липидов определена массовая доля метиловых эфиров жирных кислот в исследуемых образцах (рис. 2).   а б Рис 2. Массовая доля метиловых эфиров жирных кислот в образцах, %: а – насыщенные кислоты; б – ненасыщенные кислоты Приведены данные аминокислотного скора образцов адыгейского копченого сыра по ФАО / ВОЗ 2007 г. (рис. 5) для сравнения с ранее полученными данными по адыгейскому свежему сыру [5].Расчет коэффициента баланса жирных кислот предполагает оценку поступления и выведения жирных кислот в различных биологических контекстах, в частности в питании и метаболизме. Этот коэффициент имеет решающее значение для понимания того, как различные жирные кислоты используются, накапливаются или окисляются в организме.Произведен расчет коэффициента жирно-кислотной сбалансированности по трем контрольным точкам [14] в соответствии с данными рисунка 2 и MP 2.3.1.0253-21 (рис. 3).Коэффициент жирно-кислотной сбалансированности, рассчитанный по трем контрольным точкам: содержанию НЖК, МНЖК и ПНЖК, составляет от 0,60 до 0,66 (см. рис. 3).Качество белка зависит от наличия аминокислот и от их соотношения в пище [15]. С этой целью определено количество заменимых и незаменимых аминокислот в исследуемых образцах (рис. 4).    Рис. 3. Различия биологической ценности в образцах адыгейского копченого сыра  а   б Рис. 4. Массовая доля аминокислот в образцах, %: а – насыщенные кислоты; б – ненасыщенные кислоты  Рис. 5. Аминокислотный скор образцов адыгейского копченого сыра местных производителей  Как показывают данные рисунка 5, у всех образцов присутствуют значения аминокислотного скора выше 100 %: для образцов 1 и 5 – 2 аминокислоты; для образца 2 – 6; для образца 3 – 5; для образца 4 – все аминокислоты.КРАС (коэффициент различия аминокислотного состава) характеризует сбалансированность белка по аминокислотному составу, как содержание каждой незаменимой аминокислоты в белке соответствует потребностям организма.БЦ (биологическая ценность) отражает качество и эффективность биологических материалов, в частности белков, для поддержания роста и здоровья. Она включает в себя различные факторы, в том числе наличие необходимых питательных веществ, эффективность усвоения питательных веществ и физиологическое воздействие этих веществ на живые организмы.Рассчитаны показатели КРАС и БЦ образцов адыгейского свежего [12] и копченого сыра (табл.).   КРАС и БЦ образцов адыгейского свежего и копченого сыра пяти производителей, % ПоказательОбразецСреднеезначение, %12345Адыгейский свежий сырКРАС385745485649Отклонение от среднего значения–11+8–4–1+7–1БЦ624355524451Отклонение от среднего значения+11–8+4+1–71Адыгейский копченый сырКРАС425459414448Отклонение от среднего значения–6+6+11–7-40БЦ584741595652Отклонение от среднего значения+6–5–11+7+41  Как показывают данные таблицы, значения КРАС и БЦ образцов адыгейского свежего и копченого сыра имеют схожую динамику, что обусловливает равную их значимость для организма. Среднее значение КРАС адыгейского свежего сыра на 1 % превышает копченый, следовательно, БЦ копченого на 1 % выше. Отклонение от среднего значения у всех образцов имеет схожую динамику.Заключение. Таким образом, изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра показало, что он включает все незаменимые аминокислоты и 10 насыщенных, 6 ненасыщенных жирных кислот, включая две полиненасыщенные. Анализ показывает, что в адыгейском свежем и копченом сыре аминокислотный скор превышает 100 %, за исключением фенилаланина у свежего. Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.