Введение. Тренды в сфере здорового образа жизни побуждают потребителей искать продукты с полезными ингредиентами, поэтому в пищевой промышленности наблюдается повышенный спрос на функциональные напитки [1].Каллусные культуры культурного растения Базилик обыкновенный (Ocimum basilicum) и дикорастущего растения Элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus) депонируют большее количество вторичных метаболитов по сравнению с нативными культурами. Технология микрокапсулирования защищает биологические активные вещества от разрушения и доставляет до клеток организма в неизменном виде [2]. Плоды Уральского региона богаты витаминами и антиоксидантами, благодаря адаптации к погодным условиям [3]. Мед обладает антибактериальными свойствами, придает продуктам натуральную сладость и устраняет кислотность или горечь других ингредиентов. Корица содержит эфирные масла и придает продуктам питания аромат. Производство напитков из местного сырья стимулирует экономическую активность в регионе и увеличивает инвестиции в местные продукты и услуги [4]. Создание оригинальной рецептуры функционального напитка с использованием сырья Уральского региона и функциональных ингредиентов актуально с научной и практической точки зрения.Цель исследования – проведение комплексной оценки качества функциональных напитков с учетом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.Задачи: разработка рецептур функционального напитка с использованием местного сырья и функциональных добавок; проведение органолептической оценки (вкус, аромат, цвет, текстура) образцов; проведение физико-химического анализа (титруемая кислотность, pH, массовая доля растворимых веществ, содержание витамина С, антиоксидантная активность и общее содержание флавоноидов) образцов; оценка микробиологической безопасности напитков на протяжении 30 дней хранения; сравнение полученных результатов с установленными стандартами качества и определение потенциальной ценности для потребителей.Объекты и методы. Объект исследования – образцы функционального напитка, приготовленные по оригинальной рецептуре. Произведена органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка объектов в течение 30 дней хранения в трехкратном повторе с погрешностью не более 0,05.Методы исследования:1) Органолептический метод. Проведение дегустации образцов напитков с использованием шкалы оценки по 5-балльной шкале для каждого параметра (вкус, аромат, цвет, текстура, общая приемлемость). Оценка проводилась группой экспертов, состоящей из 5 человек, с последующим анализом результатов.2) Физико-химические методы. Титруемая кислотность и pH – использование титрования и pH-метра для определения кислотности и pH образцов. Массовая доля растворимых веществ – определение с помощью рефрактометра. Содержание витамина С определено методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Антиоксидантная активность – метод DPPH для оценки способности нейтрализовать свободные радикалы. Общее содержание флавоноидов – спектрофотометрический метод с использованием флавоидно-алюминиевого комплекса.3) Микробиологический метод. Проведен микробиологический анализ образцов напитков на наличие патогенных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени) в соответствии с методами, установленными в нормативных документах (ТРТС 021/2011-2013). Пробы взяты на 1-й, 15-й и 30-й дни хранения.4) Статистический метод. Применен анализ дисперсии (ANOVA) для статистической обработки данных органолептической и физико-химической оценки.5) Сравнительный метод. Проведено сравнение полученных значений с нормативными показателями для определения соответствия стандартам и выявления потенциальной ценности для потребителей.Результаты и их обсуждение. Технология культивирования и микрокапсулирования каллусных культур является авторской разработкой. Сравнительная характеристика химического состава клеточных культур растений Ocimum basilicum и Eleutherococcus senticosus представлена в таблице 1 [5].  Таблица 1Химический состав биомассы клеточных культур, мг/гChemical composition of biomass of cell cultures, mg/g ПоказательВитамин С Фенольные кислоты ЭлеуторозидыФлавоноидыКаллусные культуры Ocimum basilicum38,744,71,827,1Корневые культуры Ocimum basilicum14,516,70,710,1Каллусные культуры Eleutherococcus senticosus10,428,149,23,8Корневые культуры Eleutherococcus senticosus5,414,625,40,9  Из анализа результатов предыдущих исследований и таблицы 1 следует, что химический состав каллусных культур по сравнению с корневыми культурами выше. Для Ocimum basilicum содержание витамина C увеличивается на 167 %; фенольных кислот – на 169; элеуторозидов – на 157; флавоноидов – на 168 %, для Eleutherococcus senticosus содержание увеличивается на 93; 92; 94; 322 % соответственно. Использование каллусных культур позволит получить рецептуры с более высокими физико-химическими показателями [5].Рецептуры функционального напитка представлены в таблице 2. Органолептическая оценка образцов представлена на рисунке 1. Таблица 2Рецептуры функционального напитка, мас.%Functional drink recipes, wt-% ИнгредиентD1D2D3D4Яблоко30,0––35,0Груша30,0–30,0–Слива–40,0––Вишня–30,0–30,0Смородина––35,0–Вода30,025,025,025,0Мед4,52,05,04,5Микрокапсулы4,02,03,54,0Корица0,5–0,50,25Мята–0,5–0,25Гуммиарабик0,50,50,50,5Бензоат натрия0,50,50,50,5Итого100,0100,0100,0100,0  Рис. 1. Органолептическая оценка функционального напитка Organoleptic evaluation of a functional drink  Образцы имеют хорошие (4,0–4,4 баллов), отличные (4,6–4,8 баллов) органолептические показатели и перспективны для дальнейших исследований. Физико-химические показатели образцов представлены в таблице 3.Содержание витамина С и флавоноидов в одной порции (150 мл) образца напитка находится в пределах 20,4–46,6 %. Согласно требованиям нормативной документации (ГОСТ Р 56543–2015), все образцы напитков соответствуют критериям функциональности. Микробиологические показатели образцов представлены в таблице 4.Микробиологические показатели свидетельствуют стабильности и безопасности образцов. Результаты статистической обработки результатов исследования представлены в таблице 5. Таблица 3Физико-химические показатели функционального напиткаPhysico-chemical parameters of a functional drink ПоказательОбразецD1D2D3D4День хранения01530015300153001530pH3,80±0,013,70±0,013,60±0,013,90±0,013,80±0,013,70±0,013,50±0,013,40±0,013,30±0,013,60±0,013,50±0,013,40±0,01Общая кислотность, %0,250±0,010,240±0,010,230±0,010,280±0,010,260±0,010,250±0,010,300 ±0,010,290±0,010,280±0,010,270 ±0,010,260±0,010,250±0,01Массовая доля растворимых веществ, %0,300±0,010,300±0,010,300±0,010,280±0,010,280±0,010,280±0,010,250±0,010,250±0,010,250±0,010,270±0,010,270±0,010,270±0,01Витамин С, мг/100 г25,0±0,124,0±0,123,0±0,128,0±0,127,0±0,126,0±0,130,0±0,129,0±0,128,0±0,129,0±0,128,0±0,127,0±0,1Антиоксидантная активность, %87,0±0,286,0±0,285,0±0,290,0±0,289,0±0,288,0±0,289,0±0,288,0±0,287,0±0,288,0±0,287,0±0,286,0±0,2Общее содержание флавоноидов, мг/100 г38,0 ±0,137,0±0,136,0±0,140,0±0,139,0±0,138,0±0,135,0±0,134,0±0,133,0±0,136,0±0,135,0±0,134,0±0,1Таблица 4 Микробиологические показатели функционального напиткаMicrobiological parameters of a functional drink ПараметрОбразецD1D2D3D4День хранения01530015300153001530КМАФАМНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоБГКПНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоДрожжи и плесеньНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаружено             Примечание: КМАФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП – бактерии группы кишечных палочек.Таблица 5Статистическая обработка результатов исследованияStatistical processing of research results Парные сравненияСД0,05 = 48,6315СД0,01 = 58,4484Q0,05 = 3,9155Q0,01 = 4,7059Т1 : Т2М1 = 4,00М2 = 13,509.50Т1 :Т2Т1 :Т 3М1 = 4,00М3 = 43,7539,75Т1 :Т3Т1 :Т 4М1 = 4,00М4 = 18,1314.13Т1 :Т4Т1 :Т5М1 = 4,00М5 = 131,67127.67Т1 :Т5Т2 :Т3М2 = 13,50М3 = 43,7530.25Т2 :Т3Т2 :Т4М2 = 13,50М4 = 18,134.63Т2 :Т4Т2 :Т5М2 = 13,50М5 = 131,67118.17Т2 :Т5Т3 :Т4М3 = 43,75М4 = 18,1325.63Т3 :Т4Т3 :Т5М3 = 43,75М5 = 131,6787.92Т3 :Т5Т4 :Т5М4 = 18,13М5 = 131,67113,54Т4 :Т5Примечание: Т1 – общая приемлемость; T2 – витамин С; T3 – антиоксидантная активность; T4 – общее содержание флавоноидов; T5 – pH.  Уровень pH критически важен для общей приемлемости. Необходимо поддерживать уровень pH в пределах 3,5–3,9. Рекомендуется использовать ингредиенты с высоким содержанием антиоксидантов. Влияние витамина С менее значимо по сравнению с pH и антиоксидантной активностью, однако стоит учитывать его уровень для улучшения здоровья и вкусовых качеств. Общее содержание флавоноидов не является приоритетным показателем, так как его влияние на общую оценку напитка минимально.Заключение. Проведена комплексная оценка качества функциональных напитков с использованием местного сырья и функциональных добавок. Образцы обладают сбалансированным вкусом, ароматом, имеют однородную консистенцию без осадка и помутнений. Средний показатель составил 4,4 балла. Физико-химический анализ подтвердил высокое качество напитков. Микробиологическая безопасность напитков подтверждена на протяжении 30 дней хранения, что свидетельствует о стабильности и безопасности продукта для потребления. Новизна данного исследования заключается в использовании микрокапсулированных каллусных культур Ocimum basilicum и Eleutherococcus senticosus. Химический анализ каллусных культур продемонстрировал высокое содержание биологически активных веществ (витамин С, флавоноиды, фенолы, элеуторозиды) по сравнению с нативными культурами. Использование в технологии напитка микрокапсулированных каллусных культур увеличивает себестоимость готового продукта, однако снижает риски использования нативных культур: зависимость от климатических условий, микробная контаминация, увеличение посевных площадей. Функциональный напиток рекомендован для употребления основным группам населения и спортсменам.