Введение. Качество растительных объектов – динамическая, комплексная характеристика, определяющая степень приемлемости его для потребителя.Снижение потерь от порчи, сохранение сенсорных свойств и повышение микробиологической безопасности растительного сырья являются серьезной проблемой, решение которой необходимо для сохранения его качества и увеличения срока хранения [1].Методика установления гарантийного срока хранения продукта заключается в изучении динамики изменений его показателей качества в ходе хранения и выявлении тех, которые делают продукт неприемлемым для потребителей [2, 3].Качество грибов A. bisporus, обладающих приятным вкусом и являющихся очень востребованными у потребителей, быстро ухудшается во время послеуборочного хранения, даже в условиях охлаждения [4–9]. Ввиду этого при рассмотрении вопросов пищевой безопасности шампиньонов необходимо применение различных методов оценки их качества [10–12].Органолептическая оценка является наиболее распространенным, экспрессным и доступным способом контроля качества грибов [13].Дескрипторно-профильный метод сенсорного анализа широко применяется для оценки различных растительных объектов, таких как фрукты, овощи, грибы [14–22].Для оценки срока годности грибов А. bisporus с неокрашенным эпителием шляпки нами была разработана дескрипторная модель, включающая в себя словарь дескрипторов, состоящий из характеристик, которые подвергаются физиологическим трансформациям при хранении, и шестибалльная квалиметрическая шкала, отражающая их степень [23].Цель исследования – разработать систему критериев оценки культивируемого шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) для установления срока хранения, в течение которого сохраняется оптимальный уровень сенсорных характеристик.Задачи: сформулировать критерии, характеризующие изменение уровня качества шампиньонов в процессе хранения; исследовать динамику выбранных критериев в процессе хранения для подтверждения их применимости.Объекты и методы. В качестве объектов исследования были использованы свежие культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки.Грибы были упакованы в лотки из полипропилена (РР), помещенные в пакеты из BOPP-пленки (двуосно-ориентированный полипропилен) толщиной 40 мкм.Хранение шампиньонов осуществляли при регулируемых условиях – в холодильной камере, при температуре 4 ± 2 °С. Срок хранения – 21 сут. Для определения органолептических показателей в процессе хранения осуществляли выемки на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Аналогичная периодичность выборок была применена в других, ранее проведенных нами работах по данному направлению [24, 25]. При выборе контрольных точек (выемок) руководствовались МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Срок годности свежих упакованных грибов, поступающих в розничную продажу, обычно составляет 14–16 сут. С учетом коэффициента резерва 1,3, в соответствии с п. 4.2.1 МУК 4.2.1847-04, срок хранения в рамках эксперимента должен составлять 21 сут. Ввиду того, что грибы являются неустойчивыми при хранении, в целях исследования динамики органолептических показателей было установлено еще 3 точки выемки. Периодичность выемок обусловлена удобством проведения эксперимента.Органолептические показатели исследовали по методике, установленной ГОСТ ISO 16779-2017 «Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции», с применением дескрипторного метода и составлением условных органолептических профилей в соответствии с ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля». Для проведения испытаний была сформирована дегустационная комиссия в составе 7 обученных дегустаторов. По результатам обработки балльных оценок дегустации была получена динамика показателей «внешний вид», «структура», «цвет», «запах цельного гриба» и «запах на разрезе» и сформирован общий органолептический профиль.Было проведено 3 серии испытаний при эквивалентных условиях.Согласованность дегустационной комиссииОценку согласованности работы дегустационной комиссии проводили посредством анализа статистических показателей полученных массивов квалиметрических сенсорных оценок. Для этой цели был рассчитан коэффициент вариации для каждого из дегустаторов (Vi) и для комиссии в целом (VK) по формуле                          V=δM·100 % ,                     (1) где δ (δi, δK) – среднее квадратическое отклонение для каждого из дегустаторов (δi) и для комиссии в целом; М – среднее значение сенсорной оценки для каждого из показателей.Для определения однородности сенсорных оценок и, следовательно, согласованности работы комиссии ориентировались на следующие граничные значения коэффициента вариации:V < 10 % – незначительное рассеивание, высокая однородность оценок;10 % < V < 20 % – среднее рассеивание, средняя однородность оценок;20 % < V < 33 % – значительное рассеивание, низкая однородность оценок;V > 33 % – оценки неоднородны.Результаты и их обсуждение. Значения коэффициента вариации по комиссии в целом для каждого из показателей представлены в таблице 1.Оценки по показателям «внешний вид», «цвет» и «структура» однородны для всех выемок во всех повторностях – максимальное значение коэффициента вариации не превышает 33,0 %. Наибольшей однородностью характеризуются оценки по показателю «внешний вид» – максимальное значение коэффициента вариации составляет 8,0 %. Показатели «цвет» и «структура» характеризуются однородностью выше среднего – для 18 и 17 испытаний соответственно коэффициент вариации не превышает 20,0 %; при этом для 14 и 11 из них соответственно не превышает 10,0 %.Для показателей «запах цельного гриба» и «запах на разрезе» в 3 и 2 испытаниях соответственно значение коэффициента вариации превышает 33,0 %, что указывает на неоднородность оценок. Однако в целом согласованность комиссии по оценкам этих показателей можно считать средней – для 10 испытаний по показателю «запах цельного гриба» и 15 по показателю «запах на разрезе» коэффициент вариации не превышает 20,0 %.Большая вариация оценок по показателям «запах цельного гриба» и «запах на разрезе» по сравнению с другими показателями объясняется высокой степенью субъективности при оценке запаха – восприятие в большей степени зависит от индивидуальной чувствительности дегустаторов.В целом, во всех сериях испытаниях согласованность комиссии по значению общей оценки выше среднего – в 17 испытаниях коэффициент вариации не превышает 20,0 %, при этом в 13 из них – не превышает 10,0 %; максимальное значение составляет 24,3 % (табл. 1).  Таблица 1Значение коэффициента вариации по показателям сенсорных свойств Agaricus bisporus, % ПоказательВыемки, суткиСерия испытанийminmax№ 1№ 2№ 3Внешний вид00,00,20,30,08,030,41,21,688,00,72,4133,20,51,8161,43,12,9212,55,85,6Цвет00,00,00,20,016,434,24,03,984,24,23,61313,73,77,8163,811,47,4213,712,416,4Запах цельного гриба00,00,70,30,070,438,15,39,8816,69,721,91332,920,424,91634,511,121,32111,641,370,4Запах на разрезе00,00,00,00,060,3310,13,26,7811,48,514,31334,40,519,41613,513,37,5216,460,332,0Структура00,00,30,00,030,332,21,38,6812,36,82,01322,92,710,81610,617,93,9217,630,322,9Общая оценка00,00,20,10,024,333,11,85,488,25,13,11314,92,911,3169,010,04,1213,224,318,5  Органолептические профили и динамика сенсорных свойствУчитывая статистически доказанную согласованность дегустаторов во всех сериях испытаний, в качестве исходных данных для составления органолептических профилей использовали усредненные значения сенсорных оценок по трем сериям испытаний. Органолептические профили по показателям представлены на рисунке 1.    Рис. 1. Органолептические профили  Из анализа полученных профилей следует, что в процессе хранения, как по каждому из показателей, так и по всем показателям в целом, наблюдается отрицательная динамика квалиметрических сенсорных оценок (рис. 2, табл. 2), что указывает на ухудшение органолептических свойств исследуемого объекта.    Рис. 2. Динамика сенсорных оценок по показателям и общей оценкиТаблица 2Сенсорные оценки грибов Agaricus bisporus по дескрипторам ДескрипторСутки038131621Внешний видЦелостность пленки4,924,884,764,724,884,91Срез ножки5,004,293,822,902,422,64Поверхность шляпки5,004,453,972,952,421,82ЦветТон поверхности шляпки5,004,463,813,122,891,39Равномерность тона4,994,403,792,812,791,28Тон пластин5,003,852,872,301,791,21Запах цельного грибаХарактерный грибной4,933,653,041,721,941,17Посторонний5,004,183,542,422,251,26Флейвор упаковки5,004,543,692,532,621,87СтруктураКонсистенция5,004,353,482,631,881,07Пустоты4,934,803,993,653,872,42Состояние пластин5,003,983,432,551,851,47Запах на разрезеХарактерный грибной5,004,143,463,042,862,01Посторонний5,004,613,903,292,871,99Флейвор упаковки5,004,754,313,803,122,65  Для установления значимости изменения квалиметрических сенсорных оценок в процессе хранения грибов Agaricus bisporus были рассчитаны значения t-критерия Стьюдента для следующих пар оценок (табл. 3): – 0-е и 3-е сутки хранения;– 3-и и 8-е сутки хранения;– 8-е и 13-е сутки хранения;– 13-е и 16-е сутки хранения;– 16-е и 21-е сутки хранения;– 0-е и 21-е сутки хранения.  Таблица 3Расчетные значения t-критерия Стьюдента Дескриптор / показательКритерий Стьюдента0 и 3сутки3 и 8сутки8 и 13сутки13 и 16сутки16 и 21 сутки0 и 21 сутки12345678ВнешнийвидЦелостность пленки0,9281,4440,5802,7210,1050,607Срез ножки5,4223,0875,2812,2560,46428,160Поверхность шляпки6,1284,64016,3474,0151,02113,816Среднее по показателю6,5943,8564,7391,3310,1989,103ЦветТон поверхности шляпки5,5115,4015,7592,0084,04146,173Равномерность тона4,8064,2918,3750,2044,50054,296Тон пластин8,7205,2182,5 552,3051,18640,089Среднее по показателю9,6556,6996,4152,1303,28377,994Окончание табл. 312345678ЗапахцельногогрибаХарактерный грибной8,3602,2334,8060,7721,19720,861Посторонний4,7201,8313,3010,6251,53820,658Флейвор упаковки3,0172,8063,3630,2361,06515,839Среднее по показателю8,0313,7096,2120,2351,61930,667СтруктураКонсистенция4,9144,3764,2333,6311,47526,772Пустоты1,9434,5381,2470,7472,43915,827Состояние пластин4,7622,1774,8873,8930,68819,727Среднее по показателю6,0375,5194,7322,1111,66227,046Запахна разрезеХарактерный грибной5,7082,5221,5500,7451,25011,096Посторонний3,2022,7492,1241,4351,24311,072Флейвор упаковки2,2842,0021,8982,4160,6497,647Среднее по показателю6,0423,9373,0372,6281,36016,593Общая оценка15,7569,75510,1333,1082,00940,462Примечание. Жирным шрифтом выделены значения t-критерия, соответствующие степени значимости различий p > 0,05.  Из расчетных значений t-критерия Стьюдента следует, что различие сенсорных оценок на начало и конец хранения (на 0-е и 21-е сутки) является статистически значимым для всех дескрипторов (за исключением дескриптора «целостность пленки»), а также по каждому из показателей и общей оценке (см. табл. 3).Увеличение оценок по дескрипторам «запах цельного гриба – характерный грибной», «запах цельного гриба – флейвор упаковки», «структура – пустоты» с 13-х на 16-е сутки и для дескрипторов «внешний вид – целостность пленки», «внешний вид – срез ножки» с 16-х на 21-е сутки (см. табл. 2) не является статистически значимым (см. табл. 3) и обусловлено неоднородностью качества грибов в пределах партии. Расчетное значение t-критерия Стьюдента для увеличения сенсорной оценки по дескриптору «внешний вид – целостность пленки» с 13-х на 16-е сутки (см. табл. 3) незначительно превышает его критическое значение (2,080 при числе степеней свободы 21), следовательно, выявленным несоответствием можно пренебречь, так как оно обусловлено неоднородностью качества грибов в пределах партии.Таким образом, применяемые дескрипторы отражают деградацию растительной ткани вследствие ее физиологических изменений. Это доказывает, что примененный алгоритм разработки дескрипторной модели и квалиметрической шкалы возможно использовать для создания системы критериев оценки растительных объектов. Заключение При разработке системы критериев оценки уровня качества и хранимоспособности шампиньонов целесообразно применение дескрипторной модели и квалиметрической шкалы, характеризующих трансформацию свойств растительной ткани в процессе хранения.Органолептические испытания, проводимые с использованием словаря дескрипторов, отражающего физиологические изменения растительной ткани, характеризуются более высокой степенью согласованности дегустационной комиссии по сравнению с описательной методикой, что достигается благодаря конкретизации формулировок.