Введение. Одной из актуальных проблем пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального значения [1]. Необходимо не только количеством наращивать объемы производства продуктов питания, а применять качественно новые технологические подходы при использовании нетрадиционного сырья [2, 3].При совершенствовании ассортимента продуктов питания развивается тенденция создания сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной удовлетворить потребности разных групп населения. Приоритетным направлением является внесение в рецептурный состав продуктов переработки нетрадиционного местного растительного сырья, которое способно повысить биологическую ценность этих продуктов [4–12].Ягоды клюквы привлекают исследователей при производстве различных продуктов питания: соков, напитков, пива, соусов, приправ, молочных продуктов, зерновых завтраков, хлебопекарных изделий [13–17].Клюква болотная (Vaccinium oxycoccos) – вечнозеленый, стелющийся полукустарник. Плод клюквы болотной – темно-красная, блестящая, шаровидная, сочная ягода (диаметр 10–12 мм).Полуфабрикаты, полученные из выжимок ягод клюквы, сохраняют ценные пищевые вещества и используются для изготовления новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При изготовлении пряничных изделий использование выжимок ягод клюквы, переработанных в полуфабрикаты, – клюквенную пасту и клюквенный порошок – имеет функциональное значение для сбалансированного питания человека. Возможность их использования при расширении ассортимента пряничных изделий является целесообразным и повышающим биологическую и пищевую ценность пряничных изделий.Цель исследования – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»).Задачи: разработать рецептуру новых видов пряничных изделий с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию переработки ягод клюквы в полуфабрикаты (клюквенную пасту и клюквенный порошка) с установлением особенностей технологических параметров; внесение полуфабрикатов на технологическом этапе замеса теста; провести анализ показателей качества (физико-химических, органолептических) полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы (клюквенной пасты и клюквенного порошка); оценить качество новых видов пряничных изделий (заварного пряника «Клюквенный», сырцового пряника «Со вкусом клюквы») с использованием полуфабрикатов, выбрать оптимальный вариант эксперимента; оценить пищевую ценность полученных изделий, их экономическую эффективность.Объекты и методы. Исследования выполнены в 2024 г. Лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб», Дивногорск, Красноярский край, Россия.Объектами лабораторного эксперимента являлись полуфабрикаты из выжимок ягод клюквы (клюквенная паста и клюквенный порошок) и готовые образцы пряничных изделий (заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом клюквы»).Клюквенная паста, изготовленная из отходов сокового производства, богата содержанием сахаров, пектиновых веществ, используется как биологическая добавка, улучшающая цвет и вкус продукта. Применение пасты в пряничных изделиях повышает пищевую ценность изделий и создает продукты функционального значения.Клюквенный порошок, изготовленный из выжимок ягод клюквы, содержит микронутриенты (микроэлементы и витамины), обладает высокой пищевой ценностью. Используется в виде пищевых добавок, улучшающих вкус и цвет продукта, обогащает его полезными компонентами.Пряничные изделия: заварной пряник «Клюквенный» и сырцовый пряник «Со вкусом клюквы».Основные методы исследования показателей качества изделий. Физико-химические свойства пряничных изделий определялись стандартными методами. Влажность – рефрактометрически. Методы определения влаги и сухих веществ – ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». Методы определения кислотности и щелочности – ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Методы определения сахара белого – ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». Органолептическая оценка показатели выполнялась по ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». Готовые пряничные изделия исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и ГОСТ 15810-2014. Процентные соотношения добавления полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы взяты относительно замены пшеничной муки высшего сорта.Сырьевая база. В Красноярском крае ареал распространения клюквы – торфяные болота тундры и лесотундры, заболоченные таежные сфагновые типы леса. Основной потенциал сбора ягод клюквы сосредоточен в Енисейском районе Красноярского края, а также присутствует в Казачинском, Больше-Муртинском, Канском и других районах края.Клюква – необыкновенная ягода, которая по содержанию биологически активных веществ и минеральных солей является одной их самых полезных дикорастущих ягод.Полезные функции ягод клюквы: за счет антиоксидантных свойств предотвращает процесс старения организма, улучшает память; антибактериальные функции (высокое содержанию фенола); предотвращает желудочно-кишечные заболевания (предупреждает язву желудка, стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта); нормализует кровяное давление, улучшает эластичность кровеносных сосудов (из-за высокого содержания флавоноидов; и другие.Результаты и их обсуждение. Пряники, как представители пряничных продуктов, не только отличаются разнообразием ассортимента, но и содержат в своей рецептуре добавки, делающие их полезным продуктом для здорового питания населения. Содержание пищевых веществ в ягодах варьирует и зависит от климатических условий года.Технология получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы с установлением особенностей технологических параметровТехнология и технологическая схема, получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок из ягод клюквы разработаны в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, например сушки выжимок в шахтной конвективной сушилке Вис-42 Д и другие.Технологические процессы получения полуфабрикатов из выжимок ягод клюквыКлюквенная паста. Полуфабрикат – клюквенную пасту получают из свежих клюквенных выжимок (выжимок из ягод клюквы), не имеющих посторонних запахов и привкусов.Технологический процесс получения клюквенной пасты включает в себя: протирание выжимок из ягод клюквы; уваривание сырья в варочном аппарате до процентного содержания сухих веществ – 58–60 %. В конце варки добавляется винная или лимонная кислота.Готовый продукт (клюквенную пасту) выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию, или на консервирование сорбиновой кислотой. Сорбиновая кислота готовится в концентрации (3–5 %-й в горячей воде 80–85 °С, чтобы содержание ее в клюквенной пасте составляло 0,04–0,05 %. Затем после тщательного перемешивания (в течение 10 мин) направляют на фасование без стерилизации. В баках осуществляют стерилизацию клюквенной пасты (температура среды – 100 °С; давление – 147 кПа).Условия хранения клюквенной пасты. В складах хранение осуществляется при температуре воздуха 0–25 °С; относительной влажности воздуха – 75 %. Срок хранения – 12 месяцев со дня выработки.Клюквенный порошок. Приборное оборудование для получения клюквенного порошка. Шахтная конвективная сушилка Вис-42 Д – атмосферная сушилка непрерывного действия: давление в ней равно атмосферному, установлено время процесса сушки; непрерывно и равномерно происходит загрузка сырья и выход готовой продукции. Предусмотрена принудительная циркуляция и поворотный ход.Технологический процесс получения клюквенного порошка из клюквенных выжимок: выжимки ягод клюквы после прессов подают ленточным транспортером в гранулятор; в грануляторе происходит измельчения клюквенных выжимок для увеличения удельной поверхности (до 40 мм); после измельчения сырья поддоны с выжимками в тележках с определенным интервалом вводятся в сушилку; происходит их обезжиривание в сушилке (температура среды – от 0 до 110 °С); измельчение на дробилке с последующим разделением на фракции.Одним из надежных методов консервирования клюквенного порошка является сушка. При сушке из сырья увеличивается концентрация веществ в клеточном соке и его осмотическое давление, а также удаляется влага. Увеличивается возможность использования клюквенного порошка, благодаря улучшению качества материала (повышения прочности; снижение объемной массы) и подавлению развития микроорганизмов. Материал высушивают в неподвижном состоянии. Толщина слоя выжимок (1,5–2,0 см). Продолжительность процесса сушки (200–350 мин.) способствует протеканию в сырье окислительно-восстановительных реакций гидролиза.Высушиваемый материал «сбрасывается» с верхней полки на нижнюю, а с нее попадает в воронку в определенный период (равный 1/20 от всего времени нахождения продукта в шахтной сушилке).Высушенные выжимки ягод клюквы поступают на охлаждение и измельчение в дробилку, где превращаются в порошок с размером частиц не более 1,6 · 10-3 м.Условия хранения клюквенного порошка. Из-за высокой гигроскопичности и зависимости от относительной влажности среды в складах соблюдается температура воздуха от 0 до 25 °С, относительная влажность воздуха – не более 70 %. Срок хранения – 12 мес. со дня выработки.Анализ показателей качества полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы: клюквенной пасты и клюквенного порошкаИсследования показателей качества клюквенной пасты и клюквенного порошка выполнены по физико-химическим и органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет) (табл. 1, 2).   Таблица 1Физико-химические показатели качества полуфабрикатов(клюквенной пасты и клюквенного порошка)Physico-chemical quality indicators of semi-finished products(cranberry paste and cranberry powder) ПоказательСодержаниеклюквенном порошке, %Содержаниев клюквенной пасте, %Массовая доля сухих веществ94,060,0Массовая доля сахаров54,340,5Пектиновые вещества1,071,27Кислотность1,981,34  Пектиновые вещества в составе клюквенной пасты (1,07 %), а клюквенном порошке (1,27 %), способствуют выведению шлаков из организма, функционированию пищеварительной системы, обмену веществ, а также повышают устойчивость к аллергическим факторам.Разработка рецептуры новых видов пряничных изделий с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы (контрольный и оптимальный образцы)Рецептура разработанных изделий (контрольного и оптимального вариантов) представлена в таблицах 3, 4.  Таблица 2 Органолептические показатели качества полуфабрикатов(клюквенной пасты и клюквенного порошка)Organoleptic quality indicators of semi-finished products (cranberry paste and cranberry powder) ПоказательКлюквенная пастаКлюквенный порошокВнешний видОднородная равномерно протертая массабез включенийОднородный равномерный порошок без включенийВкус и запахСвойственный ягодам клюквы без посторонних привкусов и запаховЦветСвойственный ягодам клюквы от светло-красного до темно-красного Таблица 3Рецептура образца изделия заварного пряника «Клюквенный» (контрольный вариант)The recipe of the product sample of the gingerbread "Cranberry" (control version) СырьеСодержаниесухихвеществ, кгРасход сырья на 1 т готовой продукции, кгРасход сырьяна загрузку, гВ натуреВ сухихвеществахВ натуреВ сухихвеществах123456Контрольный вариант (без добавления клюквенной пасты)Мука первого сорта85,5490,01418,9698,070,6Сахар белый99,85245,73245,3649,141,3Молоко цельное сгущенное с сахаром74,00244,99181,2948,930,5Патока78,0039,0930,497,85,1Маргарин84,0039,0932,847,85,5Ванилин–0,180,000,180,00Сода питьевая50,001,540,77––Аммоний углекислый–4,340,004,080,00Итого–1065,00909,71255,88159,72Выход75,001000,00890,0200,0150,0Окончание табл. 3123456Оптимальный вариант (с добавлением клюквенной пасты – 7 %)Мука первого сорта85,5454,77404,7490,968,2Сахар белый99,85245,73245,3649,141,3Молоко цельное сгущенное с сахаром74,00244,99181,2948,930,5Патока78,0039,0930,497,85,1Маргарин84,0039,0932,847,85,5Ванилин–0,180,000,180,00Сода питьевая50,001,540,77––Аммоний углекислый–4,340,004,080,00Клюквенная паста60,00––7–Итого–1065,00909,71255,88159,72Выход75,001000,00890,0200,0150,0 Таблица 4Рецептура образца изделия сырцового пряника «Со вкусом Клюквы»The recipe of a sample of a raw gingerbread product "With Cranberry flavor" НаименованиесырьяСодержаниесухихвеществ, кгРасход сырья на 1 т готовой продукции, кгРасход сырьяна загрузку, гВ натуреВ сухихвеществахВ натуреВ сухихвеществахКонтрольный вариант (без добавления клюквенного порошка)Мука высшего сорта85,5566,61454,45113,3296,89Мука высшего сорта (на подпыл)85,544,2037, 798,837,55Сахар белый99,85351,30350,7770,2570,15Масло растительное100,014,1714,170,210,21Эссенция ванильная–2,26–0,45–Аммоний углекислый–5,10–1,02–Итого–981,64887,18194,08174,8Выход86,501000,0865,00200,0173,0Оптимальный вариант (с добавлением клюквенного порошка – 6 %)Мука высшего сорта85,5532,31455,38100,0791,07Мука высшего сорта (на подпыл)85,544,2037, 798,837,55Сахар белый99,85351,30350,7770,2570,15Масло растительное100,014,1714,170,210,21Эссенция ванильная–2,26–0,45–Аммоний углекислый–5,10–1,02–Клюквенный порошок91,034,030,946,806,19Итого–983,44884,53194,08178,86Выход86,501000,0865,00200,0173,0  Разработанные рецептуры заварного пряника «Клюквенный» (оптимальный вариант) и сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (оптимальный вариант), показали высокие вкусовые качества новых видов пряничных изделий.Технологический процесс приготовления теста для пряников с полуфабрикатами из выжимок ягод клюквыЗаварной пряник «Клюквенный». Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-медового иди сахаро-паточного сиропа; замес заварки (заваривание муки сиропом); охлаждение заварного теста; формование тестовых заготовок; выпечка пряников: глазирование (тиражение) пряников; охлаждение пряников; расфасовка, упаковка и маркеровка.Внесение полуфабриката из выжимок ягоды клюквы – клюквенной пасты – проводят на технологическом этапе замеса теста при смешивании рецептурных компонентов. Замес теста: в тестомесительную машину подается охлажденная заварка и сырье по рецептуре (маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром с сахаром, аммоний углекислый, сода питьевая, клюквенная паста). Продолжительность замеса 30 мин (17–20 об/мин) или 60 мин (12–15 об/мин); влажность теста 20–22 %: температура 28–30 °С.Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы». Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.Внесение полуфабриката из выжимок ягоды клюквы – клюквенного порошка – проводят на технологическом этапе замеса теста при смешивании рецептурных компонентов. Замес теста: в тестомесительную машину подается охлажденный сироп и сырье по рецептуре (мука высшего сорта, масло растительное, аммоний углекислый, сода питьевая, клюквенный порошок). В тестомесительной машине предварительно приготовленный сироп (температура 35–40 °С) перемешивают со всем сырьем (без муки и разрыхлителей) в течение 1–2 мин. Затем добавляют муку и разрыхлители. Перемешивание продолжают 4–15 мин.Для производства высококачественных качества переработанного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции необходим постоянный оперативный техно-химический контроль. Такой контроль обеспечивает при производстве изделий соблюдение: оптимальных технологических параметров с определенными свойствами и структурой; соблюдение рецептур; минимизацию затрат сырья.Оценка качества новых видов пряничных изделий: заварного пряника «Клюквенный»; сырцового пряника «Со вкусом клюквы» и их дегустационная оценкаИсследования показателей качества заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом клюквы» выполнены по физико-химическим и органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет).Заварной пряник «Клюквенный». Анализ физико-химических показателей качества изделия; их органолептическая и дегустационная оценки в вариантах эксперимента (табл. 5–7).  Таблица 5 Физико-химические показатели изделия заварной пряник «Клюквенный»(в вариантах эксперимента)Physico-chemical parameters of the Cranberry gingerbread product (in experimental variants) ПоказательОбразцы изделий с разной процентной добавкой клюквенной пастыВариант № 1 –контрольВариант № 2 – 3 % добавкаВариант № 3 – 5 % добавкаВариант № 4 – 7 % добавкаВариант № 5 – 9 % добавкаВлажность, %12,512,512,512,512,6Щелочность, град1,41,381,371,351,33Общие сахара, %40,440,640,941,341,6Плотность, г/см30,60,590,590,60,59 Таблица 6Органолептические оценка качества изделия заварной пряник «Клюквенный»(в вариантах эксперимента)Organoleptic evaluation of the product quality custard gingerbread "Cranberry"(in experimental variants) Образец изделиязаварной пряник «Клюквенный» (в вариантах эксперимента)Органолептическая оценка образцов 12№ 1 (контроль) без добавления клюквенной пастыВкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов и запахов; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклаяОкончание табл. 612№ 2 с добавлением клюквенной пасты 3 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов с легким ароматом ягодным; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая№ 3 с добавлением клюквенной пасты 5 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия имеет легкий ягодный привкусов и слабо ощутимый ягодный аромат; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая№ 4 с добавлением клюквенной пасты 7 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкусов, ощутимый приятный ягодный аромат; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая№ 5 с добавлением клюквенной пасты 9 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкусов, ощутимый приятный ягодный аромат; форма круглая, но с признаками деформации; поверхность выпуклая  Анализ таблиц 4, 5 показал, что образец изделия заварного пряника «Клюквенный» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 %, имеет: лучшие физико-химические характеристика, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышает контроль; его органолептические оценка показала выраженный ягодный привкусов и ощутимый приятный ягодный аромат. Форма и поверхность изделия соответствует контролю. Вариант эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % возможно считать оптимальным.Дегустационная оценка заварного пряника «Клюквенный» представлена в таблице 7.  Таблица 7Дегустационная оценка заварного пряника «Клюквенный» (в вариантах эксперимента)Tasting evaluation of Cranberry gingerbread (in experimental variants) ПоказательКоэффициентЧислостепенейкачестваЧислоучастниковОценка в баллах (для вариантов эксперимента)№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5Вкус и аромат4363229313433Структура и консистенция3363735363936Цвет и внешний вид2364136384240Форма1364038394138Сумма оценок156138144156147Итоговая оценка2523242624  Анализ таблицы 7 показал, что в результате дегустационной оценки образец изделия в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % имеет высшее количество баллов – 26, что на один балл превышает контроль и этот образец можно считать оптимальным.Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы». Анализ физико-химических показателей качества изделия: их органолептическая и дегустационная оценки в вариантах эксперимента (табл. 8–10).  Таблица 8Физико-химические показатели изделия сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»(в вариантах эксперимента)Physico-chemical parameters of the product raw gingerbread "With cranberry flavor"(in experimental variants) ПоказательОбразцы изделий с разной процентной добавкой клюквенной пастыВариант № 1 –контрольВариант № 2 – 2 % добавкаВариант № 3 – 4 % добавкаВариант № 4 – 6 % добавкаВариант № 5 – 8 % добавкаВлажность, %13,012,512,511,511,3Щелочность, град1,61,51,51,41,3Общие сахара, %40,640,640,941,242,8Плотность, г/см30,560,560,570,580,58 Таблица 9 Органолептические оценка качества изделия сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»(в вариантах эксперимента)Organoleptic evaluation of the quality of the product raw gingerbread "With cranberry flavor"(in experimental variants) Образец изделия сырцовый пряник«Со вкусом клюквы» (в вариантах эксперимента)Органолептическая оценка образцов№ 1 (контроль) без добавления клюквенного порошкаВкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов и запахов; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью№ 2 с добавлением клюквенного порошка 2 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов с легким ягодным ароматом; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью№ 3 с добавлением клюквенного порошка 4 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования; изделия имеет легкий ягодный привкус и ощутимый ягодный аромат; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью№ 4 с добавлением клюквенного порошка 6 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкус, ощутимый приятный ягодный аромат; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью№ 5 с добавлением клюквенного порошка 8 %Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкус, ощутимый приятный ягодный аромат; форма фигурная, но с признаками деформации; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью  Анализ таблиц 8 и 9 показал, что образец изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенного порошка 6 %, имеет лучшие физико-химические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,2 %) превышает контроль; его органолептическая оценка показала также выраженный ягодный привкус, ощутимый приятный ягодный аромат; форма и поверхность изделия соответствует контролю. Вариант эксперимента № 4 с добавлением клюквенного порошка 6 % возможно считать оптимальным.Дегустационная оценка сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» представлена в таблице 10. Таблица 10Дегустационная оценка сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (в вариантах эксперимента)Tasting evaluation of raw gingerbread "With cranberry flavor" (in experimental variants) ПоказателькачестваКоэффициентЧислостепенейкачестваЧислоучастниковОценка в баллах (для вариантов эксперимента)№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5Вкус и аромат4363234313631Структура и консистенция3363739364036Цвет и внешний вид2364142384138Форма1364041394538Сумма оценки156138144163143Итоговая оценка2523242624  Анализ таблиц 10 показал, что в результате дегустационной оценки образец изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенного порошка 6 % имеет высшее количество баллов – 26, превышает контроль и этот образец возможно считать оптимальным.Пищевая ценность полученных изделий и их экономическая эффективностьПищевая ценность изделия определена путем сравнения химического состава (100 г изделия) с формулой сбалансированного питания и выражена в процентах от суточной потребности человека в энергии и веществах.Пищевая ценность образцов изделия заварного пряника «Клюквенный» (контрольный и оптимальный вариант) (табл. 11). Таблица 11Пищевая ценность образцов изделия заварного пряника «Клюквенный»(контрольный и оптимальный вариант)Nutritional value of samples of Cranberry gingerbread (control and optimal option) ПоказательЗаварной пряник(контрольный вариант)Заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант)ОтклонениеСодержание(в 100 г продукта), гСтепень удовлетворения(в 100 г продукта), %Содержание(в 100 г продукта), гСтепень удовлетворения(в 100 г продукта), %+/–123456Макронутриенты, гБелки6,888,116,908,11+Жиры0,980,960,980,96+Углеводы,усвояемые45,611,9346,2212,2+Углеводы,неусвояемые0,0620,250,070,28+Органические кислоты__0,05_+Окончание табл. 11123456Минеральные вещества, мгЖелезо0,252,083,2226,83+Калий82,562,20189,332,38+Магний11,972,9912,423,1+Фосфор64,255,3564,876,4+Кальций15,71,9616,472,05+Натрий9,411,189,941,24+Витамины, мгB10,084,710,0985,76+B20,6030,50,6331,5+PP0,723,80,884,63+C––0,20,28+A, мкг0,0090,00090,770,07+Энергетическая ценность, ккал2197,682217,74+  Анализ таблицы 11 показал, что в образце изделия заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант) с добавлением с добавлением 7 % клюквенной пасты, отмечено увеличение содержания химических веществ: макронутриентов (появляются органические кислоты – 0,08 г); минеральных веществ, витаминов (присутствует витамин С; увеличивает содержание витамин А).Пищевая ценность образцов изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (контрольный и оптимальный вариант) (табл. 12).  Таблица 12Пищевая ценность образцов изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы»(контрольный и оптимальный вариант)Nutritional value of raw gingerbread product samples "With Cranberry flavor"(control and optimal option) ПоказательСырцовый пряник (контрольный вариант)Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (оптимальный вариант)ОтклонениеСодержание(в 100 г продукта), гСтепень удовлетворения(в 100 г продукта), %Содержание(в 100 г продукта), гСтепень удовлетворения(в 100 г продукта), %+/-123456Макронутриенты, гБелки6,898,126,928,12+Жиры0,990,971,00,98+Углеводы,усвояемые71,0918,6171,9,18,82–Углеводы,неусвояемые0,0630,250,0820,32+Органические кислоты––0,8–+Минеральные вещества, мгЖелезо0,231,921,078,9+Калий82,572,20295,862,55+Магний11,962,9812,763,19+Окончание табл. 12123456Фосфор60,55,0461,585,13+Кальций13,871,7315,161,89+Натрий9,111,1410,051,25+Витамины, мгB10,094,720,0975,77+B20,063,00,094,5+PP0,723,70,723,84+C––0,350,5+A, мкг0,0090,00090,08––Энергетическая ценность, ккал31011,031511,05+  Анализ таблицы 12 показал, что в образце изделия сырцовый пряник «Со вкусом Клюквы» (оптимальный вариант) с добавлением 6 % клюквенного порошка, также отмечено увеличение содержания химических веществ.Однако в сравнении с образцами изделий заварного пряника «Клюквенный» и образцов изделий сырцового пряника «Со вкусом Клюквы» в содержании макронутриентов увеличивается содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повышается содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта, витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдается присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возрастает энергетическая ценность. То есть, вещества, введенные в новые пряничные изделия с клюквенной пастой и клюквенным порошком, повышают степень удовлетворения человека (при потреблении 100 г продукта).Показатели экономической эффективности изделийПоказатели экономической эффективности изделий представлены в таблице 13). Таблица 13Сравнение показателей экономической эффективности изделий:Заварного пряника «Клюквенный», сырцового пряника «Со вкусом клюквы»(контрольные и оптимальные варианты)Comparison of indicators of economic efficiency of products: Custard gingerbread "Cranberry", raw gingerbread "With Cranberry flavor" (control and optimal options) ПоказательЗаварной пряник«Клюквенный»Сырцовый пряник«Со вкусом клюквы»КонтрольныйвариантОптимальныйвариантКонтрольныйвариантОптимальныйвариантСтоимость 1 т товарной продукции, руб.128 910142 32347 16673435Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб.21 48625.6665 50513.246Рентабельность продукции, %22222222  Анализ таблицы 13 показал, что целесообразно и выгодно использовать полуфабрикаты из выжимок ягод клюквы (клюквенную пасту; клюквенный порошок), так как в новых пряничных изделиях (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы») прибыль новых пряничных изделий увеличивается, а рентабельность составляет 22 %. Заключение 1. Технологическая схема, получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) выжимок из ягод клюквы, разработаны в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, например, сушки выжимок в шахтной конвективной сушилке Вис-42 Д.2. Анализ показателей качества полуфабрикатов (физико-химических, органолептических) из выжимок ягод клюквы (клюквенной пасты и клюквенного порошка) показал соответствие их значений для пряничных изделий.3. Технологические схемы производства заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом клюквы» предусматривают внесение полуфабрикатов из выжимок ягоды клюквы (клюквенной пасты; клюквенного порошка) на технологическом этапе замеса теста (при смешивании рецептурных компонентов).4. При изготовлении образцов пряничных изделий: заварного пряника «Клюквенный»; сырцового пряника «Со вкусом клюквы», с различной процентной добавкой полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка из выжимок ягод клюквы), определено, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 % (варианте эксперимента № 4); а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» 6 % (варианте эксперимента № 4), Такие образцы изделий признаны оптимальными для данных видов пряничных продуктов.5. Новые виды пряничных изделий: заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант) и сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (оптимальный вариант) показали, что оба вида изделий имеют отличные показатели качества, однако у образца изделия заварной пряник «Клюквенный» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % все таки лучшие физико-химические характеристики, соответствующие контролю, – по содержанию общих сахаров (41,3 %); его органолептические оценка показала выраженный ягодный привкусов и ощутимый приятный ягодный аромат.6. Разработанные рецептуры заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом Клюквы» подтвердили высокие вкусовые качества новых видов пряничных изделий.7. Пищевая ценность изделий определена путем сравнения химического состава (100 г изделия) с формулой сбалансированного питания и выражена в процентах от суточной потребности человека в энергии и веществах. Заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант), имеет увеличение содержания химических веществ: макронутриентов (появляются органические кислоты – 0,08 г); минеральных веществ, витаминов (присутствует витамин С; увеличивается содержание витамина А). В образцах изделий сырцового пряника «Со вкусом Клюквы» в содержании макронутриентов увеличивается величина органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повышается содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта, витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдается присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возрастает энергетическая ценность.8. Показатели экономической эффективности новых пряничных изделий показали целесообразность использования полуфабрикатов в новых пряничных изделиях (заварной пряник «Клюквенный», сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»), так как прибыль увеличивается: рентабельность составляет 22 %.