Введение. Рациональное комбинирование пищевых продуктов имеет важное значение для оптимизации питания населения [1–3]. В XX в. получила развитие идея о взаимообогащении продуктов питания, которая в XXI в. воплотилась в теоретические разработки и нашла практическое воплощение, особенно в последние годы [4–6]. Дикорастущие растения местного произрастания, в том числе и лекарственные дикорастущие растения, стали эффективнее применяться как сырьевая база [7–9].В сбалансированном питании особое внимание уделяется энергетической ценности рационов и ее оптимизации. Большое количество сахара не обосновано с гигиенических позиций, поэтому снижение калорийности кондитерских и мучных изделий должно происходить путем частичной добавки нетрадиционного вида сырья, возможно, полученного при переработке местного растительного сырья.Цель исследования – получение образцов начинки для венских вафель с применением порошка кипрея в разном процентном соотношении и определение качества этих изделий.Задачи: разработать рецептуры начинки для венских вафель (повидло кипрейное) в вариантах эксперимента; выбор оптимального варианта, обладающего лучшими показателями качества; оценка качества образцов изделий с начинкой для венских вафель (повидло кипрейное) по органолептическим и физико-химическим показателям, а также дегустационная оценка изделий.Объекты и методы. Кипрей узколистный (Chamenerium angustifoliam L.), или Иван-чай, – многолетник, цветущий розовыми или сиренево-розовыми цветами с июня по сентябрь. Он является источником биологически активных веществ.Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных и мучных кондитерских изделий отражено в литературный источниках [10–14].Объекты исследования: порошок из кипрея; начинка для венских вафель (контроль); повидло кипрейное – начинка для венских вафель с оптимальной добавкой порошка кипрея, произведены в лабораторных условиях.В лабораторном эксперименте выполнено определение оптимальной процентной добавки порошка из кипрея в рецептуре повидла. Варианты опыта в лабораторном эксперименте: № 1 (контроль – без добавления порошка кипрея); № 2, № 3, № 4, № 5 – добавление порошка кипрея в количестве 1; 3; 5; 7 % соответственно.Органолептические показатели начинки для венских вафель: внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет – определялись по ГОСТ 32099-2013.Для оценки качества начинки (повидло кипрейное) определялись: физико-химические показатели: определение массовой доли титруемых кислот – потенциометрическим методом (ГОСТ ISO 750-2013) и определение массовой доли растворимых сухих веществ – рефрактометрическим методом (ГОСТ ISO 2173-2013).Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.Результаты и их обсуждение. Рецептура венских вафель без внесения порошка кипрея представлена в таблице 1.Рецептура образца начинки для венских вафель (контроль) представлена в таблице 2.Рецептура начинки для венских вафель (повидло кипрейное) в вариантах лабораторного эксперимента представлена в таблице 3.Физико-химические показатели начинки (повидло кипрейное), при добавлении в разных процентах порошка кипрея, показаны в таблице 4. Таблица 1 Рецептура венских вафель СырьеСодержаниеСВ, %Общий расход сырья на 1 т п/ф, кгРасход сырья на загрузку, гв натурев СВв натурев СВСахар99,85250,00249,63100,099,85Яйца27,00500,00135,00200,0054,00Мука85,50375,00320,63150,00128,00Разрыхлитель–0,013–0,005–Итого–1125,013705,26450,005128,85Выход87,001000,00626,89400,00250,53 Таблица 2 Рецептура образца начинки для венских вафель (контроль) СырьеСодержаниеСВ, %Общий расход сырья на 1 т п/ф, кгРасход сырья на загрузку, гв натурев СВв натурев СВПовидло20,01000,0020,00100,0020,00Итого–1000,0020,00100,0020,00 Таблица 3 Рецептура начинки для венских вафель (повидло кипрейное) в вариантахлабораторного эксперимента с разной процентной добавкой порошка из кипрея СырьеСодержаниеСВ, %1 %3 %5 %7 %в натурев СВв натурев СВв натурев СВв натурев СВКипрей94,5010,9433,1755,2977,41Повидло20,0100,020,0100,020,0100,020,0100,020,0Итого–101,021,0103,023,2105,025,3107,027,4Расход 100,021,0100,023,0100,024,1100,026,0 Таблица 4Физико-химические показатели образцов начинки (повидло кипрейное)при добавлении в разных процентах порошка кипрея, % Номер образцаМассовая доля титруемых кислотМассовая доля растворимых веществ№ 1 – без добавления порошка кипрея (контроль) 0,271,6№ 2 – с добавлением порошка кипрея 1 %0,261,4№ 3 – с добавлением порошка кипрея 3 %0,263,0№ 4 – с добавлением порошка кипрея 5 %0,370,9№ 5 – с добавлением порошка кипрея 7 %0,458,7  При сравнении показателей в таблице 4 с показателями контрольного образца можно сказать, что образец № 4 с добавлением порошка кипрея 5 % по исследуемым показателям соответствует нормам.Для характеристики качества готовой продукции определялись органолептические показатели (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) (табл. 5).По органолептическим показателям (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) видно, что у образца начинки с 5 % добавкой порошка кипрея (вариант эксперимента № 4) органолептические показатели соответствуют контрольному варианту, запах – аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 5 % добавлением порошок кипрея (вариант эксперимента № 4). Таблица 5 Результаты оценки качества готовой начинки для венских вафель (повидло кипрейное)по органолептическим показателям ПоказательКонтроль,вариант опыта № 1Варианты начинки с разной процентной добавкой порошка кипрея1 %3 %5 %7 %Внешний видОднородная протертая масса, без включений растительных примесейОднородная протертая масса со слегка заметным привкусом кипреяОднородная протертая масса с заметным привкусом кипреяОднородная протертая масса с выраженнымпривкусом кипреяОднородная протертая масса с ярко выраженным привкусом кипреяВкус и запахКисловато-сладкий вкус; запах –свойственный начинкеКисловато-сладкий вкус; слабый запах кипреяКисловато-сладкий вкус; ощутимый запах кипреяКисловато-сладкий вкус; выраженный запах кипреяКисловато-сладкий вкус; ярко выраженный запах кипреяЦветЦвет повидла Темно-красныйТемно-фиолетовыйЗеленыйТемно-зеленыйКонсис-тенцияГустая, мажущая, нежелированная масса,не растекающаяся на горизонтальной поверхности  Дегустационная оценка отражает требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат; структура и консистенция; цвет и внешний вид; форма). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [15].Дегустационная оценка начинки (повидло кипрейное) при добавлении в нее в разных процентах порошка кипрея показана в таблице 6.  Таблица 6Дегустационная оценка начинки (повидло кипрейное)при добавлении в нее разных процентов порошка кипрея ПоказателькачестваКоэффициентЧисло степенейкачестваЧисло участниковОценка начинки (повидло кипрейное), баллыКонтроль1 %3 %5 %7 %Внешний вид43454453Вкус и запах23455553Цвет23454443Консистенция23455555Сумма оценки1012162018182014Итоговая оценка2,53454,54,553,5  По результатам дегустационной оценки образцов начинки для венских вафель с разной процентной заменой сахара-песка на порошок кипрея в вариантах эксперимента (1; 3; 5; 7 %) показано, что образец начинки с 5 % добавлением порошка кипрея по совокупности показателей имеет лучшие характеристики и 20 баллов, как и контрольный образец.Заключение 1. Рецептуры венских вафель и начинки для венских вафель являются контрольными вариантами для изготовления нового изделия.2. По результатам лабораторного эксперимента разработана рецептура начинки для венских вафель (повидло кипрейное) с разной процентной добавкой порошка из кипрея.3. Анализ показателей качества начинки для венских вафель (повидло кипрейное) показал: по органолептическим показателям образец изделия с 5 % добавкой порошка кипрея (вариант № 4) соответствует контрольному варианту эксперимента (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция), по запаху – имеет приятный аромат кипрея, а его дегустационная оценка полностью соответствует контрольному образцу. По результатам дегустационной оценки имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов) и может иметь название начинка для венских вафель «Повидло кипрейное».