Введение. Известно, что свежие плоды грейпфрута содержат: витамин С – до 45 мг/100 г [1], глюкозу – 1,8 %, фруктозу – 1,4 %, сахарозу – 3,1 %, соли K, Na, Mg [2], органические кислоты, витамин Р, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, биотин, фолиевую кислоту, аминокислоты, белки [3], фуракумарины [4], флаваноиды – нарингин, нарингенин, нарирутин, кверцетин, кемпферол, гесперидин, неогесперидин, дидумин, понцирин [5, 6].Грейпфрут рекомендуется при диетическом питании больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом [7, 8]. Нарингин грейпфрута нормализует систолическое давление, улучшает сосудистую дисфункцию и вентрикулярную диастолическую дисфункцию при гипергликемических состояниях [9]. Сок грейпфрута обладает гепатопротективными свойствами [10], эффективен при лечении воспалительных заболеваний кишечника [11], предупреждает возникновение почечных камней [12]. Нарингенин оказывает противоопухолевое воздействие при раке колоректальной области [13]. Гесперидин ингибирует фермент тирозиназу и процесс образования меланина в коже [14], в паре с нарингином улучшает эластичность и пропускную способность сосудов, активизирует работу печени, оказывает противовоспалительное действие [15, 16]. Благодаря наличию полифенолов и витамина С плоды грейпфрута обладают выраженными антиоксидантными свойствами [17, 18], что предохраняет организм от генотоксичных и тератогенных воздействий солей кадмия [19].Сегодня производство соковой продукции в России направлено на выпуск восстановленных соков, сокосодержащих напитков из импортируемых концентрированных соков грейпфрута, которые характеризуются относительно низким содержанием биологически активных веществ [20]. Основной нутриентный состав такой продукции описан в значительном количестве научных работ, однако недостаточно подробно изучены уровни отдельных минеральных элементов, встречаются противоречивые данные о содержании некоторых полифенольных соединений и т. д. Цель исследования – изучение пищевой ценности соковой продукции из грейпфрута промышленного производства различных торговых марок для уточнения и дополнения литературных сведений и выявления наиболее конкурентоспособной продукции.Задачи: изучить биохимические показатели, антиоксидантную активность (АОА) и минеральную ценность соковой продукции из грейпфрута.Объекты и методы. Объектом исследований выступили:– образцы пакетированного грейпфрутового сока (восстановленного) торговых марок: Rich, изготовитель АО «Мултон» (192236, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, д. 14); «Я», изготовитель «Сибирское молоко» – филиал АО «ВБД» (630088, г. Новосибирск, ул. Петухова, д. 33);– сокосодержащий осветленный напиток Santal (объемная доля сока не менее 24 %) из красного грейпфрута следующего состава: грейпфрутовый сок, сахар, лимонная кислота, загуститель – пектины, ароматизатор натуральный, краситель Е120, вода; изготовитель АО «Белгородский молочный комбинат» (308032, г. Белгород, ул. Привольная, д. 5).Содержание сахаров определяли по М 04-69-11; органических кислот – по М 04-47-12; гесперидина и нарингина – по М 04-67-10; минеральных веществ – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Уровни витамина С, полифенолов и АОА напитков изучали на спектрофотометре Shimadzu UV-1800 (Япония) при длинах волн 265 нм по методике [21], 765 нм – по [22], 517 нм – по [23]. Удовлетворение суточной потребности в минеральных элементах соотносили с нормами их потребления согласно МР 2.3.1.0253-21.Результаты и их обсуждение. При сравнении величин фракционного состава моно- и дисахаридов исследуемых напитков с литературными данными определили, что все они соответствовали известным количественным диапазонам, однако уровни анализируемых сахаров в сокосодержащем напитке Santal были наиболее близки к верхней границе интервала сравнения (табл. 1). Грейпфрутовые соки ТМ Rich и «Я» не имели различий в уровнях сахаров. Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы в грейпфрутовом соке, зависящее от сортовых особенностей плода, должно быть близко к 1,5 : 1,5 : 1 (глюкоза : фруктоза : сахароза) [5]. В большей степени этому условию удовлетворяла продукция ТМ Rich и «Я».После анализа информации об энергетической ценности исследуемых напитков, указанную в маркировке и обусловленную, в первую очередь, содержанием углеводов, стало очевидно, что ее количественные характеристики требуют пересмотра (перерасчета) указанных величин, которые не гармонируют с выявленными уровнями сахаров. Таблица 1Биохимические показатели напитков ПоказательЛитературныеданныеРезультаты исследований напитковторговых марокRich«Я»SantalСахара, %:0,5–4,0 [5, 24]   сахароза2,1±0,12,0±0,14,1±0,2глюкоза2,0–5,6 [5, 24]3,4±0,13,4±0,14,2±0,2фруктоза2,0–5,0 [5, 24]3,7±0,13,6±0,14,3±0,2Энергетическая ценность, кДж/ккалМаркировочныеданные136/32180/40176/42Органические кислоты, мг/дм3:    лимонная7400–16300 [5, 24]11920,2±215,211710,3±219,911830,1±226,4яблочная230–1100 [5, 24]< 1,0Витамин С, мг/100 мл2,0–45,8 [5]31–43 [8, 24]20,3±0,912,7±0,55,0±0,2Полифенолы, ммоль/л экв. галловой кислоты–40,2±1,826,8±1,110,6±0,4АОА, %–29,8±1,227,7±1,623,1±1,5Нарингин, мг/дм3123–632 [5]270,4±7,8235,9±6,224,1±1,1Гесперидин, мг/дм38,0–16,5 [5]2–164 [25]206,4±5,9162,7±4,7< 20,0  Органические кислоты в соках имеют не только естественное происхождение, но и добавляются в процессе их изготовления для изменения вкуса и продления срока годности [26]. Установлено, что во всех напитках содержание лимонной кислоты не имело резких различий и соответствовало общеизвестным уровням. Присутствия яблочной кислоты во всех образцах зафиксировано не было.Уровни витамина С были характерны для количественного диапазона восстановленного грейпфрутового сока промышленного производства во всех напитках, но с наибольшим его содержанием в соке ТМ Rich (на 60 % и в 4 раза соответственно по отношению к напиткам «Я» и Santal) и наименьшим – в продукции Santal (в 2,5 раза по отношению к соку «Я»). Витамин С обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, усиливает выработку белков интерферонов.Общее содержание полифенолов, а также флаванонгликозидов нарингина и гесперидина было выше в соке ТМ Rich. Так, полифенольных соединений было в 3,8 раза больше по отношению к напитку ТМ Santal, в 1,5 раза по отношению к соку «Я»; нарингина в – в 11,2 раза и на 14,6 % соответственно. Уровень гесперидина в соке Rich отличался в большую сторону от величины аналогичного показателя сока «Я» на 26,9 %. В сокосодержащем напитке «Santal» гесперидин обнаружен не был. При этом содержание нарингина в грейпфрутовом соке разных ТМ соответствовало литературным данным, гесперидина – только в соке «Я». Несмотря на это, АОА исследуемых напитков не имела резких различий и находилась в пределах 23,1–29,8 %.Необходимо отметить, что в свободном доступе размещены научные труды, посвященные изучению содержания полифенолов [27–29] и АОА [30–32] восстановленного грейпфрутового сока, однако применяемые в них методы исследований и единицы измерения показателей не позволяют сравнить полученные нами результаты с их значениями.Содержание флаванонов в плодах цитрусовых и приготовленных из них соках зависит от условий выращивания, степени зрелости плодов, особенностей их обработки, технологии производства, длительности и условий хранения и др. [5]. Важен и способ изготовления соков (отжим, пастеризация, концентрирование и т. д.), причем обработка и хранение могут по-разному влиять на концентрацию индивидуальных флаванонов [33]. Этим можно объяснить результаты наших исследований по определению гесперидина в соке ТМ Rich, которые отличались от данных, приведенных в работах [5, 25].Особый интерес представляло изучение минерального состава соковой продукции. Установлено присутствие 18 макро- и микроэлементов в каждом образце напитков (табл. 2). Содержание потенциально опасных элементов (As, Cd, Pb, Hg) во всех пробах продукции не выявлено. Впервые получены результаты по уровням следующих элементов, мг/кг – Al (0,31–0,62), B (0,28–0,48), Ba (0,04–0,08), Na (4,7–12,4), Sb (0,07), Si (1,0–1,6), Sr (0,11–0,33), Te (0,20–0,28) и Zn (0,15–0,21) в соке и сокосодержащем напитке промышленного производства из грейпфрута. Каждый третий элемент, а именно B, Ba, Cu, P, Sb и Se в соке ТМ Rich и «Я» находился на одном количественном уровне. Грейпфрутовый сок Rich на фоне других выделялся относительно высоким содержанием такого жизненно необходимого микроэлемента, как Zn (на 23 и 40 %) и условно эссенциального микроэлемента – Cr. Дефицит Zn в организме ассоциируется с нарушением функции иммунной системы, возникновением анемии, дефектами развития костной и хрящевой ткани, с нарушением синтеза ДНК, снижением экспрессии генов и многого другого. Cr регулирует метаболизм холестерина, работу сердечной мышцы и сосудов, активацию фосфоглюкомутазы, трипсина и других ферментов.Остальные напитки не выделялись повышенными уровнями незаменимых минеральных веществ, хотя содержали: сок «Я» – относительно высокие концентрации Sr (на 50 %, или в 3 раза) и Te (на 21,7 %, или в 1,4 раза), напиток Santal – Al (в 1,8, или 2 раза).При сравнении полученных результатов с известными литературными данными определили, что во всех напитках только количество Fe и Se было несколько выше (от 5 до 32 %, или от 10 до 14 раз соответственно) величины верхней границы представленных интервалов, в соках – дополнительно уровень P (от 8 до 12 %). Более 50 % из установленных элементов (B, Ba, Ca, Cr, Cu, К, Mg, P, Sb и Sr) в сокосодержащем напитке Santal содержалось в значительно меньших количествах по сравнению с их уровнями в грейпфрутовом соке. Таблица 2Минеральный состав напитков, мг/кг ЭлементЛитературные данные [5, 24]Rich«Я»SantalФакт.содержание%от РНПФакт.содержание%от РНПФакт.содержание%от РНПAl (алюминий)Нет данных0,37±0,01–0,31±0,01–0,62±0,02–B (бор)0,48±0,02–0,44±0,02–0,28±0,01–Ba (барий)0,08±0,01–0,07±0,01–0,04±0,01–Ca (кальций)48–130108,2±5,31,1136,1±6,41,338,3±1,20,4Cr (хром)0,0060,002±0,00150,0< 0,001–< 0,001–Cu (медь)0,11–0,130,13±0,011,30,11±0,011,10,07±0,010,7Fe (железо)0,39–0,400,51±0,020,5*; 0,3**0,42±0,020,4*; 0,2**0,53±0,020,5*; 0,3**К (калий)1218–19921033,4±27,53,01408,3±31,74,0256,1±5,80,7Mg (магний)67–14086,3±3,12,1111,2±4,82,626,2±1,10,6Mn (марганец)0,1–2,00,12±0,010,60,09±0,010,50,09±0,010,5Na (натрий)Нет данных12,4±0,90,14,7±0,20,0412,4±0,70,1P (фосфор)90–136147,1±6,32,1152,0±6,52,250,3±2,20,7Sb (сурьма)Нет данных0,07±0,01–0,07±0,01–< 0,005–Se (селен)0,0050,05±0,017,1*; 9,1**0,06±0,018,6*; 10,9**0,07±0,0110,0*; 12,7**Si (кремний)Нет данных1,6±0,70,51,0±0,40,31,2±0,30,4Sr (стронций)0,22±0,01–0,33±0,01–0,11±0,01–Te (теллур)0,23±0,01–0,28±0,01–0,20±0,01–Zn (цинк)0,21±0,010,20,15±0,010,10,17±0,010,1Примечание: РНП – рекомендуемая норма потребления согласно МР 2.3.1.0253-21; «*» – для мужчин; «**» – для женщин.  Изучение удовлетворения суточной потребности взрослого человека в эссенциальных элементах при употреблении 100 г того или иного напитка позволило выявить, что грейпфрутовый сок ТМ Rich и «Я» являлся более конкурентоспособным с позиций современной нутрициологии, поскольку мог устранить дефицит большего количества макро- и микроэлементов в пищевом рационе. При этом обнаруженный уровень Cr в соке Rich позволяет покрыть достаточно высокий процент потребности в нем взрослого человека.Заключение. Получены дополнительные сведения о содержании в соковой продукции из грейпфрута промышленного производства полифенольных соединений, в т. ч. флаванонгликозидов гесперидина и нарингина, и антиоксидантной способности напитков.Впервые определены уровни отдельных минеральных элементов в указанной продукции, мг/кг: Al – 0,31–0,62; B – 0,28–0,48; Ba – 0,04–0,08; Na – 4,7–12,4; Sb – 0,07; Si – 1,0–1,6; Sr – 0,11–0,33; Te – 0,20–0,28 и Zn – 0,15–0,21.По результатам изучения пищевой ценности, а именно выявленным уровням моно- и дисахаридов, витамина С, полифенольных соединений, флаванонгликозидов и минеральных элементов (B, Cr, Cu, Mg, Si и Zn) конкурентное преимущество установлено за грейпфрутовым соком ТМ Rich.