Введение. В соответствии со стратегией развития виноградарства и виноделия ежегодно появляются новые винодельческие заводы, крестьянско-фермерские хозяйства и увеличиваются объемы производства винодельческой продукции с географическим статусом.В данной категории продукции значимое место отведено винам с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП), поскольку они имеют особенные свойства для каждой виноградо-винодельческой зоны (района или терруара) с учетом природно-климатических условий и технологических факторов.Вопрос комплексного подхода к оценке качества и географической идентификации вин остается актуальным, так как в настоящее время во всем мире объективных стандартов в этой области не было признано [1].Исследованием данного вопроса занимаются многие ученые во всем мире, предлагают разные направления и методы, в т. ч. и использование для установления сортового состава вин метода ДНК-идентификации, изотопной масс-спектрометрии и масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой, а также применение атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой в совокупности с хемометрическими исследованиями на основе нейронных сетей [2–6].Передовые исследования французских и новозеландских винных экспертов подтверждают ведущую роль цветового метода анализа для оценки качества виноградных вин и поиска их географических различий. Установлено, что цвет является определяющим фактором оценки качества вина «Пино Нуар» [7].Хроматические характеристики вин имеют отличительные особенности для всех типов вин. Известно, что наиболее распространенным и перспективным способом числового выражения цвета вин с целью их распознавания и дальнейшего использования для построения системы географической идентификации является применение цветового пространства CIELab [8].При этом существует перспективная попытка создания математических моделей по обнаружению закономерностей распределения образцов вин по различным хроматическим параметрам для географической классификации вин [9].Однако узнаваемость данного вида продукции в первую очередь обеспечивается их превосходными органолептическими свойствами (цвет, аромат, вкус), повторяющимися из года в год. Определение связи между географическим происхождением вин с их органолептическими характеристиками, химическим составом, включая и цветовые показатели, позволит выявить новые критерии идентификации природных особенностей виноградников и более точной оценки полученной продукции.Цель исследования – изучение органолептического профиля розовых сухих вин с географическим указанием, произведенных на территории Краснодарского края и Ростовской области.Задачи: оценить органолептические свойства, в т. ч. цветовые характеристики, содержание фенольных соединений розовых вин, произведенных из винограда, выращенного в разных виноградо-винодельческих районах.Объекты и методы. Объектами исследования являлись сухие розовые вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ) разных производителей Краснодарского края и Ростовской области урожая 2022–2023 гг. (табл. 1).Изучение органолептических свойств розовых вин проводили с позиции инструментального подхода к характеристикам цвета, применения дескрипторов для описания вкуса и аромата вин и представления результатов в виде профилограмм.В качестве дескрипторов в расширенном органолептическом анализе вин с географическим статусом были использованы характеристики оттенков аромата и вкуса согласно обновленной системе оценки органолептических свойств винодельческой продукции [10].Органолептические показатели исследуемых вин с ЗГУ определяла дегустационная комиссия ФГБНУ СКФНЦСВВ по ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ ISO6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».Содержание фенольных соединений определяли с применением реактива Фолина – Чокальтеу с помощью спектрофотометра UNICO 1201. С целью расширенной инструментальной оценки цвета вин рассчитывали показатели интенсивности (I), оттенка (N), углового оттенка (α), количество желтых, синих и красных пигментов, также применяли цветовое пространство CIE Lab* [11, 12].Показатель интенсивности определяли согласно методу Y. Glories – суммой оптических плотностей изучаемых образцов вин при 420 нм, 520, 620 нм [13]. Оттенок цвета (N) рассчитывали как отношение экстинкции исследуемых вин при 420 нм к экстинкции при 520 нм.Трихроматические характеристики (координаты) L* (светлота), a* (цветовой тон) и b* (насыщенность), входящие в систему CIELab, определяли на основании координат X, Y, Z.Расчет наименьшей существенной разницы (НСР) производили в программе MS Excel. Испытания образцов розовых вин по вышеуказанным показателям осуществляли в условиях повторяемости.      Таблица 1Характеристика объектов исследованияCharacteristics of research objects Номер образцаПродукцияГод урожаяПроизводительСортвиноградаВиноградо-винодельческий район «Кубань. Новороссийск»1Вино с ЗГУ «Кубань. Новороссийск»сухое розовое «Каберне фран Сикоры»2023ООО «Имение Сикоры»Каберне франВиноградо-винодельческий район «Семигорье»2Российское вино с ЗГУ «Семигорье»сухое розовое «Сикора. Красностоп Золотовский. На Террасах»2022ООО «Имение Сикоры»Красностоп ЗолотовскийВиноградо-винодельческая зона «Кубань»3Российское вино ЗГУ «Кубань»сухое розовое «Каберне Фран»2023ООО «Собер Баш»Каберне франВиноградо-винодельческий район «Кубань. Долина реки Афипс»4Российское вино ЗГУ «Кубань. Долина реки Афипс» сухое розовое «Аврора 2022»2022ООО «Собер Баш»Красностоп ЗолотовскийВиноградо-винодельческий район «Кубань. Таманский полуостров»5Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров»сухое розовое «Розе»2023ООО «Поместье Голубицкое»Пино гри, Каберне Совиньон, Мерло6Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров»сухое розовое «Пино Нуар. Нобл селекшн»2022ООО «Поместье Голубицкое»Пино Нуар7Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров»сухое розовое «Шато Тамань Селект Розе»2022ООО «Кубань-Вино»Мерло,Цвайгельт Таманский8Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров»сухое розовое «Шато Тамань. КабернеСовиньон»2022ООО «Кубань-Вино»Каберне СовиньонВиноградо-винодельческая зона «Долина Дона»9Российское вино с ЗГУ «Долина Дона» сухое розовое «Цимлянское»2022АО «Цимлянские вина»Цимлянский Черный – Мерло10Вино с ЗГУ «Долина Дона» розовое сухое «Винодельня Ведерниковъ. Красностоп Розе. 2022»2022ООО «Винодельня Ведерниковъ»Красностоп Золотовский  Результаты и их обсуждение. Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона» занимает площадь около 460 км2 от Цимлянского водохранилища на западе до г. Ростов-на-Дону на востоке. Ее климат сочетает в себе летнюю жару, зимние заморозки. В связи с этим «Долина Дона» относится к зоне укрывного виноградарства и экстремального виноделия. Почвы представлены южными черноземами с обедненным плодородным слоем, подстилающая порода – глина, материнская порода – ракушечное плато. При этом сложный климат и трудности, связанные с укрывным виноградарством, позволяют получать вина с уникальными органолептическими характеристиками [14].Краснодарский край находится на границе поясов умеренного и субтропического климата [15]. Кубань является благоприятной зоной для выращивания винограда благодаря близости двух морей и Кавказских гор. Климат здесь мягкий, теплый, при этом сильные северо-восточные ветры. Сумма активных температур 3 600 °C. Почвы черноморского побережья – перегнойно-карбонатные, горно-лесные бурые и коричневые, а северных склонов Кавказского хребта – бедные оподзоленные и черноземные. На основе всесторонней оценки земель и климата территория края делится на семь виноградо-винодельческих районов с подзонами (терруарами) [16]. Разнообразие типов почв и особенности климата позволили Кубани стать лидирующим винодельческим краем.Исследуемые образцы розовых вин с ЗГУ представляли следующие виноградо-винодельческие зоны: «Кубань, Долина Дона» и районы: «Кубань. Новороссийск», «Семигорье», «Кубань. Долина реки Афипс», «Кубань. Таманский полуостров».Органолептические свойства вин зачастую определяются в первую очередь сортом винограда, технологией производства, а также регионом произрастания и производства вина. Цвет, внешний вид вина являются неотъемлемой частью органолептической характеристики винодельческой продукции. Розовые вина – это промежуточный вариант между белым и красным вином, имеют всегда особенную окраску, которая характеризуется различными оттенками, начиная от кремового с легким розовым оттенком и закачивая темно-лососевым. В связи с этим при органолептическом визуальном анализе внешнего вида и цвета исследуемых розовых вин с географическим статусом было решено усилить инструментальными методами дополнительные исследования цвета, включающие в себя оценку цвета с помощью методов МОВВ, системы CIE Lab, исследование различных долей цвета в процентном cотношении.Содержание фенольных соединений в розовых винах зависит и от технологического запаса этих компонентов винограда, и от приемов, применяемых при производстве: методов брожения, способов обработки и схем защиты будущего вина от окисления. Массовая концентрация суммы фенольных соединений в исследуемых розовых винах варьировала от 91 до 371 мг/дм3 (табл. 2).  Таблица 2Колориметрические показатели исследуемых розовых вин с географическим статусомColorimetric indices of the studied rose wines with geographical status № образцаСумма фенольных веществ,мг/дм3Оптическая плотностьДоля пигментов, %Tgα(D520- D420)Угол α желтыхкрасныхсиних D420D520D620 Виноградо-винодельческий район «Кубань. Новороссийск» 12600,2660,2110,22837,729,932,3–0,055–3,1 Виноградо-винодельческий район «Семигорье» 23710,4480,4570,07445,846,77,60,0090,5 Виноградо-винодельческий район «Кубань» 32530,3300,4180,07140,351,08,70,0885,0 42680,4190,4210,08145,545,78,80,0020,1 Виноградо-винодельческий район «Кубань. Долина реки Афипс» 52980,5560,6490,11742,149,18,90,0935,3 Виноградо-винодельческий район «Кубань. Таманский полуостров» 61020,5510,4340,05752,941,75,5–0,117–6,7 7770,3710,3140,02852,0144,03,9–0,057–3,3 8910,7171,0030,11539,154,76,20,28616,0 Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона» 92600,37450,41950,07643,148,28,70,0452,6 101750,6340,7190,08644,149,96,00,0854,9 НСР20,60,0380,0430,0083,53,70,970,0090,502   В формировании цвета розовых вин участвуют пигменты желтых, синих и красных цветов. Как видно из таблицы 2, по доле желтых пигментов в исследуемых розовых винах выделились образцы № 1, 2 – 32,7 и 39,1 % соответственно. Это наименьшее значение этого показателя среди представленных. Максимальное значение доли желтых пигментов было зафиксировано в образцах № 6, 7 – 52,9; 52,1 % соответственно. В остальных образцах вин диапазон доли желтых пигментов составил 40,3–45,7 %. При этом в этих же образцах доля красных пигментов составила 45,7–54,7 %. Это свидетельствовало, что распределение пигментов в образцах исследуемых вин № 1, 6, 7 смещено в сторону увеличения желтых пигментов, а в образцах № 2, 3, 5, 8–10 доля красных пигментов составила на 0,9–9,8 % больше, чем желтых, в образце № 4 соотношение доли желтых пигментов к красным близко к 1 : 1. Доля синих пигментов в общем цветовом распределении пигментов составила 3,9–8,9 %, за исключением образца № 1 (32,3), этот образец характеризовался ярким светло-розовым с пурпурным оттенком цветом.В качестве одной из характеристик цвета вин в данном исследовании вычисляли угловой оттенок цвета. С этой целью рассчитывали tg α как разницу оптических плотностей при длинах волн 520 и 420 нм. По величине угла α определяли угловой оттенок цвета. Для образцов № 1, 6 и 7 значение этого показателя было отрицательным, это свидетельствовало о легких желто-коричневых оттенках в цвете. В остальных образцах угловой оттенок цвета был в диапазоне 0,1–16,0. Характеристики цвета исследуемых розовых вин с географическим статусом представлены в таблице 3. Таблица 3Характеристики цвета исследуемых розовых вин с географическим статусомColour characteristics of the studied rosé wines with geographical status НомеробразцаИнтен-сивность (I)Оттенок (N)XYZL*a⁎b⁎ОкраскаЦветв системе CIE labВиноградо-винодельческий район «Кубань. Новороссийск»10,7051,26179,1376,0269,4389,8711,78–6,28Светло-розовый с пурпурным оттенком Виноградо-винодельческий район «Семигорье»20,9790,98059,9752,1843,0377,3924,290,03Розовый Виноградо-винодельческая зона «Кубань»31,3220,85751,4341,6330,7470,6132,175,42Розовый Виноградо-винодельческий район «Кубань. Долина реки Афипс»41,0421,27061,2453,9940,0678,4622,645,68Розовый Виноградо-винодельческий район «Кубань. Таманский полуостров»50,8190,78963,8956,2254,5679,7423,25–9,17Светло-розовый 60,9210,99561,3854,2348,6278,5922,40–4,58Светло-розовый 70,7131,18271,6766,0056,1485,0017,60–1,77Светло-розовый 81,8350,71543,7829,5421,0061,2651,296,46Розовый Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона»90,8700,89362,6455,2251,5979,1625,327,47Светло-розовый с легкимперсиковым оттенком 101,4390,88252,5141,7730,5370,8734,8319,00Розовый с лососевым оттенком НСР0,0880,07884,844,263,676,102,240,64   Показатель интенсивности цвета вин характеризует окраску вина с учетом влияния всех трех видов пигментов: красного, синего и желтого. Интенсивность окраски розовых вин варьировалась от 0,705 (образец № 1 – вино из винограда Каберне фран ООО «Имение Сикоры») до 1,835 (образец № 8 – вино из винограда сорта Каберне Совиньон производства «ООО Кубань-вино»). Такие диапазоны характерны для высококачественных розовых вин [8].Исследуемые розовые вина из виноградовинодельческой зоны «Долина Дона» выработаны из винограда сортов Красностоп Золотовский, Цимлянский Черный/Мерло, которые имеют окрашенную мякоть ягод (Красностоп Золотовский, Цимлянский Черный) и высокий технологический запас красящих веществ, поэтому значения интенсивности окраски в этих образцах составляли 0,870 (образец № 9) и 1,439 (образец № 10).Вина из географической зоны «Кубань» и ее районов (терруаров) характеризовались интенсивностью окраски в диапазоне от 0,705 до 1,813, что согласовывается с достаточно высокой долей красных пигментов в этих образцах (в среднем 44 %).Показатель оттенка цвета определяется соотношением между величиной абсорбции желтых пигментов при 420 мн и значением абсорбции красных пигментов при 520 нм. В исследуемых розовых винах этот показатель находился на уровне от 0,712 до 1,261.Таким образом, в образцах № 1, 4, 7 желтый компонент превалировал над красным, что, возможно, обеспечивалось продуктами деградации танинов и антоцианинов, образовавшихся при выдержке на осадке или иной технологической операции. В остальных образцах, независимо от зоны произрастания винограда, значение показателя было менее 1, что характерно для высококачественных розовых вин, в т. ч. для вин с розовой окраской, имеющей холодный оттенок.Цветовое пространство СIE Lab – это трихроматические характеристики цвета, которые способны перевести визуальную картину в численное значение и дать более точное описание окраски, различие в которой не способно оценить человеческое зрение.Значение величины координаты L для всех исследуемых вин было высоким и составляло 61,26–89,9, что характерно для светлых вин, поскольку данная характеристика описывает светлоту окраски.Колориметрическая координата b в образцах вин № 1, 5–7 имела отрицательные значения, что характеризовало значительный вклад синих оттенков по сравнению с желтыми. В остальных образцах зоны «Кубань» – 0,03–6,46, что свидетельствовало о влиянии желтых тонов на окраску вин. Зона «Долина Дона» также характеризовалась значениями координаты b в положительном диапазоне 7,47 и 19,0.Трихроматическая координата a в исследуемых винах минимальное значение имела в образце № 7 – 17,6, а максимальное – в образце № 8 – 51,3. Такие диапазоны значения этого показателя говорят о преобладании красных оттенков в трихроматической структуре вина по сравнению с зелеными тонами.Таким образом, характеристике цвета, как одному из основных органолептических показателей вин, можно придать числовое значение и графическое выражение с использованием конвертера цвета. Это позволило оценить различия в оттенках окраски исследуемых розовых вин с географическим статусом.С целью оценки органолептических профилей аромата (букета) и вкуса розовых вин с ЗГУ нами был проведен сенсорный анализ с применением дескрипторов [10]. Набор дескрипторов включал: 1) оттенки аромата (букета): ягодный (малина ежевика, виноград, черная смородина, дыня, клубника); плодовый (яблоко, персик, абрикос, вишня, цитрусовые и экзотические фрукты); сухофрукты (изюм, инжир, чернослив, курага, сушеные и вяленые ягоды – клубника); цветочный (фиалка цитронелла, ирис, роза, цветы апельсина, тюльпан,); орехи (миндаль, грецкий орех, фундук); овощной (паслен, чай, сладкий перец, сено, оливки, табак); специи (корица, мята, гвоздика, дым, карамель, кофе, ржаная корочка; другой (масло, сливки, сыр, мед, трюфель, сафьян (кожа), грибы, древесина дуба, ваниль); 2) оттенки вкуса: свежий (по уровню кислотности – мягкий, умеренно свежий, свежий, кислый; экстрактивный (легкий, полный, мощный); терпкий (танинный, горький); маслянистый (округлый, легкий); жгучесть (уровень алкоголя: мягкий, жгучий). При этом каждому дескриптору присваивалось от 0 до 4 баллов.На основании полученных результатов были построены профилограммы согласно сортам винограда, из которых были изготовлены исследуемые розовые вина (рис. 1, 2).   Рис. 1. Характеристика (профилограмма) оттенков аромата исследуемых розовых винв соответствии с сортом виноградаCharacteristics (profilogram) of aroma shades of the studied pink wines according to grape variety  По результатам дегустационной оценки исходя из данных рисунка 1 следует отметить, что ягодный оттенок аромата был обнаружен во всех исследуемых образцах вин. Самые высокие значения по данному дескриптору были зафиксированы у образцов розовых вин № 2, 4 и 10, произведенных из винограда сорта Красностоп Золотовский на Кубани (5 и 4 балла соответственно) и Ростовской области (4 балла). То есть данные характеристики аромата этот сорт сохраняет независимо от особенностей технологии и зоны произрастания винограда. Также во всех исследуемых образцах были обнаружены как плодовые оттенки аромата (0,5–2,0 балла), к которому в этом исследовании относятся тона яблока, экзотических фруктов, цитрусовые, так и сухофруктовые – вяленый инжир и сушеная клубника.При этом отличительными для купажного вина Пино гри/Каберне Совиньон/ Мерло явились ореховые (3 балла) и цветочные оттенки (3 балла) в аромате. А другие оттенки аромата, а именно скотного двора, были выявлены членами дегустационной комиссии у образца № 6, которые являются сортовыми для вина из сорта винограда Пино нуар.Судя по лепестковой диаграмме, все представленные для исследования розовые вина были в малой степени свежие (1,5–3,0 балла) и жгучие (1,5–2,0 балла), в меру терпкие (1,0–2,5 балла) и экстрактивные (1,0–3,0 балла), что свидетельствует о достаточной полноте вкуса. Особенной экстрактивностью обладали образцы из винограда сорта Красностоп Золотовский (Кубань, Ростовская область).   Рис. 2. Характеристика (профилограмма) оттенков вкуса исследуемых розовых винв соответствии с сортом виноградаCharacteristics (profilogram) of flavor shades of the studied pink wines according to grape variety  Заключение. Исследование цвета вин не только визуально, а также с использованием инструментальных методов, рекомендованных МОВВ, в системе CIE lab (Pérez-Caballero V.B lh.), дало более полную картину различий в группе розовых вин, которые визуально, с помощью человеческого глаза сложно отличить. Следовательно, использование математического выражения цвета позволит накопить данные по цветовым характеристикам вин в числовом выражении и обработать их с целью выявления различий, в том числе и интенсифицировать процесс географической идентификации.Применение дескрипторов для описания органолептических свойств вин, таких как аромат и вкус, также позволило более подробно оценить эти характеристики и выявить общие оттенки вкуса, такие как гармоничная полнота вкуса и наличие ярких ягодных оттенков в аромате, независимо от сорта винограда, из которого произведено вино, и географической зоны.По этой причине следует проводить исследования с накоплением данных по органолептическим свойствам вин по годам урожая, что в дальнейшем позволит определить диапазоны цвета, аромата, вкуса, характерные не только для конкретной марки вина, а также позволит выявить диапазоны для конкретного виноградо-винодельческого района, зоны (терруара).