Введение. В последнее время наблюдается повышенный спрос на экологически безопасную мясную продукцию. С целью увеличения продуктивности и повышения качества мясного сырья возникла необходимость в изыскании новых и совершенствовании существующих и научно-технологических решений.Для повышения мясной продуктивности и улучшения качественных показателей говядины необходимо обеспечить сельскохозяйственных животных качественными рационами кормления. Большое значение имеют использование объемистых и пастбищных кормов, оптимальные технологии содержания. Такой современный комплексный подход в содержании и кормлении уже доказал свою состоятельность и эффективность [1].В условиях степной и предгорной сырьевых зонах филиала ЗДМК «Тихорецкий» АО «ДАНОН РОССИЯ» по Южному Федеральному округу при интенсивной технологии выращивания живая масса бычков в 15–18-месячном возрасте достигает 480–520 кг. При выращивании бычки черно-пестрой и симментальской пород на откормочных площадках и пастбище могут достичь живой массы более 500 кг при среднесуточном приросте 950–1100 г. Затраты кормов составляют 7,4 кормовых единиц на 1 кг прироста живой массы [2].Пищевая ценность мясного сырья опреде­ляется его энергетическими компонентами, которые при дальнейшей технологической обработке влияют на качество готовой продукции. Важными питательными веществами мясного сырья считаются: белок, жир, витамины, макро- и микроэлементы. Жирорастворимые витамины групп A, D, E, K содержатся в жировой ткани говядины. Большое значение имеет содержание молочной кислоты и рН мяса, от которых зависят его потребительские и технологические свойства. Рядом авторов установлено, что наиболее высокое содержание каротина наблюю­дается в мясном сырье, полученном от животных, выращенных на пастбищном откорме в летне-осенний период [2, 3].Содержание белка и воды в мясном сырье напрямую зависит от содержания жира. То есть, чем больше жира, тем ниже содержание влаги и белка. Состав белка в мясе неодинаков и зависит от части туши. В нежирной говядине содержится примерно 20 % белка, тогда как в жирной – 18 %. Более ценным и питательным является мясное сырье, содержащее большое количество мышечной ткани и меньше соединительной. Минеральный состав мясного сырья в большей степени обладает постоянным количественным составом. Мясо говядины отличается более высоким содержанием калия и фосфора, чем свиное и баранье. Железо, содержащееся в животной продукции, обладает большей усвояемостью человеком, чем в продукции растительного происхождения. Химический состав мяса меняется в зависимости от возраста, вида и пола животного [4].Цель исследования – изучение мясной продуктивности и качественных показателей мясного сырья от бычков разных пород, выращенных в условиях умеренно-интенсивной технологии.Объекты и методы. Согласно схеме опыта, бычков абердин-ангусской и герефордской пород выращивали в Карачаево-Черкесской Республике (ООО «Хаммер»), а черно-пестрой и красной степной – в условиях Краснодарского края (ЗАО агрофирма ПЗ «Нива» Каневского района) по умеренно интенсивной технологии выращивания. Был применен максимальный нагул животных на естественных пастбищах (более 250 дней). Живая масса при такой технологии выращивания к 18-месячному возрасту достигает 420–480 кг. Данная технология счи­тается менее затратной.Мясную продуктивность и качество полученного мясного сырья определяли по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП (1977), ВНИИМС (1984) в 15–18-месячном возрасте.Расчетным путем был определен убойный выход. Оценку органолептических показателей проводили по ГОСТ 31798–2012. Основным красящим веществом мяса является белок миоглобин, на долю которого приходится 90 % пигментов мяса. Имеется зависимость рН мяса от его цвета. Так, мясо при рН 5,6 и ниже имеет более светлый окрас. Из-за быстрого распада гликогена мясо имеет более темный окрас. Условия кормления, порода животного оказывают влияние на цвет жира. Более желтый цвет обусловлен содержанием каротина, который имеет свойство откладываться в жировой ткани при поедании зеленой массы.При определении органолептических показателей большое влияние оказывает плотность мясного сырья, которую определяют легким надавливанием пальца: образуют ямку и следят за ее выравниванием.На вкусовые качества существенное влияние оказывают сократительные (нитевидные) белки, расположенные параллельно друг другу – актин и миозин. Между этими белками и нежностью мяса имеется положительная корреляция. Чем больше соединительной ткани в мышцах животных, тем ниже его качество. Для определения химического состава мясного сырья отбирали среднюю пробу. По содержанию количества триптофана и оксипролина определяли содержание полноценных и неполноценных белков в мясе. Триптофан относится к аминокислоте, которая не синтезируется в организме человека, поступая с пищей, и содержится только в полноценном белке. По содержанию оксипролина можно говорить о неполноценном белке. Чем вышесоотношение триптофана к оксипролину (белково-качественный показатель), тем выше содержание полноценных белков в мясе. Белково-качественный показатель (БКП) зависит от упитанности животных. По литературным данным, самый высокий БКП наблюдается в спино-поясничном отрубе говядины и составляет 4,5–7,0, тогда как в лопаточном и тазобедренном – 1,5–2,0. В полноценном качественном продукте БКП длиннейшей мышцы спины не должен быть ниже 4,0. Это связано с тем, что данная мышца у крупного рогатого скота подвергается минимальными нагрузкам в сравнении с другими мышцами. Поэтому, поступая в организм человека, мышечные волокна поясничного отруба лучше всего перевариваются и усваиваются. При определении белково-качественного показателя, ранее характерного для мяса крупного рогатого скота, в настоящее время не находят своего подтверждения. На эти изменения повлияли экологическая ситуация, применение новых технологий выращивания и откорма животных, что привело к изменениям качественных и количественных характеристик мясного сырья [3].Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-2016 (п. 9.1). Мясо имеет светлую окраску при показателе рН 5,6 и ниже; тускло-темную – при рН 5,7; темную – при рН 5,8.Результаты и их обсуждение. Для определения мясной продуктивности животных был проведен контрольный убой бычков 15-месяч­ного возраста по три головы из каждой группы (табл. 1). Мышцы животных подопытных групп были хорошо развиты, лопатки без впадин, подкожные жировые отложения видны отчетливо. Как видно из представленных данных, наибольшей предубойной массой обладали животные мясных пород (герефордская и абердин-ангусская) – 462,1 и 478,8 кг. Красная степная и черно-пестрая имели предубойную живую массу 423,3 и 431,4 кг. При органолептической оценке туши были отнесены к первой категории. Таблица 1Убойные характеристики бычков (n = 12) ПоказательПородаГерефордскаяАбердин-ангусскаяКрасная степнаяЧерно-пестраяПредубойная масса, кг462,1±14,3478,8±10,1423,3±17,0431,4±8,6Убойная масса, кг263,8±3,5275,8±7,1243,0,0±2,2251,1±5,5Убойный выход, %57,157,657,458,2Туша парная, кг260,4±1,8271,4±2,0239,2±2,8248,6±3,7Туша охлажденная, кг256,4±1,1267,8±2,1236,1±1,7245,8±3,3В т. ч.: мышцы кг206,9213,4193,2199,1%80,779,781,881,0кости, и сухожилия кг44,745,839,441,3%17,417,116,716,8внутренний, жир-сырец кг4,88,63,55,4%1,93,21,52,2Индекс мясности4,64,64,94,8  Содержание внутреннего жира-сырца в исследованиях составило от 3,5 до 8,6 кг, что зависит от породных особенностей животного [6]. Количество жира-сырца по отношению к предубойной массе составило 1,04; 1,8; 0,8 и 1,25 % соответственно.Химический состав мяса исследовали в условиях отдела токсикологии и качества кормов ФГБНУ КНЦЗВ (табл. 2).  Таблица 2Физико-химические показатели говядины ПоказательПородаГерефордскаяАбердин-ангусскаяКрасная степнаяЧерно-пестрая12345Массовая доля влаги, %70,971,276,870,26Массовая доля белка, %22,221,720,321,2Массовая доля жира, %8,78,16,87,5Окончание табл. 212345Массовая доля общего фосфора, %0,060,080,050,06рН5,85,65,75,7Массовая доля сырой золы, %1,21,01,11,0БЭВ, %0,110,110,120,14Калорийность, к/кал/100 г160,5158,2155,3156,2Массовая доля триптофана, мг/г 2,12,462,222,3Массовая доля оксипролина, мг/г 0,460,510,470,5Белково-качественный показатель4,564,824,724,60  В средней пробе мяса туш массовая доля влаги не имела существенных отличий и составила 70,2–72,5 %. Более высокое содержание жира наблюдалось в тушах бычков мясных пород, что составило 8,7 и 8,1 %. Лучшими вкусовыми качествами выделялись туши абердин-ангусского молодняка. Содержание жира не превышало 10 % [1].При определении безопасности мясного сырья выявлено, что туши всех исследуемых пород по содержанию токсичных элементов, антибиотикам и пестицидам были в пределах допустимых норм согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (табл. 3). Таблица 3Показатели безопасности говядины (n = 12) НД на методы испытанийПоказательДопустимыеуровниРезультаты анализаГерефордская Абердин-ангусскаяКрасная степнаяЧерно-пестраяТоксичные элементыГОСТ 30178-96Свинец, мг/кгНе более 0,10,05±0,030,03±0,010,04±0,020,06±0,03ГОСТ 26930-86Мышьяк, мг/кгНе более 0,1Менее0,0025*Менее 0,0025*Менее 0,0025*Менее 0,0025*ГОСТ 30178-96Кадмий, мг/кгНе более 0,030,01±0,01Менее0,01*Менее 0,01*0,01±0,01МУ № 5178-90Ртуть, мг/кгНе более 0,01Менее0,005*Менее0,005*Менее 0,005*Менее 0,005*АнтибиотикиМУК 4.1.1912-04Левомицетин, мг/кгМенее 0,0003Менее 0,0003*ГОСТ 31903-2012Тетрациклиновая группа, ед/гМенее0,01Не обнаруженыБацитрацин, ед/гМенее0,02Не обнаруженПестицидыМУ 2142-80Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), мг/кгНе более 0,01Не обнаруженыДДТ и егометаболиты, мг/кгНе более 0,01Не обнаружены  Заключение. Выращивание молодняка герефордской, абердин-ангусской, красной степной и черно-пестрой пород в условиях степной и предгорной сырьевых зонах филиала ЗДМК «Тихорецкий» АО «ДАНОН РОССИЯ» по Южному Федеральному округу позволяет получить сырье, отвечающее показателям безопасности для использования в детском питании.