Введение. Вопрос здорового питания и улучшения здоровья населения весьма актуален, что подтверждено Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной Распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г. Целью которой являются:– обеспечение качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья;– увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения;– содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты;– обеспечение соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции.Мучные кондитерские изделия являются продуктом ежедневного потребления, спрос на которые возрастает. Продукты, входящие в рацион питания человека, должны отвечать предъявленным требованиям и включать в себя витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Существуют различные способы повышения пищевой ценности продуктов, одним из которых является добавление пищевых добавок, полученных из овощей, фруктов и продуктов их переработки, в рецептуру изготовления кондитерских изделий.Анализ научной литературы показал, что применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности пищевых добавок, а именно порошков из овощного и фруктового сырья, сущетсвенно возрастает. Исследования разных авторов посвящены возможности использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности следующих компонентов: – изолят гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката [1]; – нетрадиционное растительное сырье (амарантовая мука, бетулинсодержащий экстракт бересты и ягоды барбариса) в рецептурах хлебобулочных изделий [2];– порошки из плодоовощных выжимок в кондитерских изделиях [3];– сушеные томаты в технологии приготовлении кексов [4];– арахис в производстве капкейков [5];– порошок из моркови для приготовления морковного печенья [6];– томатный порошок из мелкоплодных томатов в приготовлении заварных пряников [7]; – мука из полбы в приготовлении бисквитного полуфабриката [8] и др. Однако в литературе недостаточно информации по использованию томатного порошка в рецептурном составе песочного печенья, использование которого приведет к увеличению разновидности кондитерской продукции и получению продукта высокой пищевой ценности. Цель исследования. Получение томатного порошка высокого качества и определение возможности его использования в технологии приготовления песочного печенья повышенной пищевой ценности и с высокими органолептическими показателями. Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования использованы томатный порошок и песочное печенье, полученное на его основе. За контрольные образцы были приняты свежий томат и классическая рецептура песочного печенья.Томатный порошок был получен в лаборатории «Энергосбережение в электротехнологиях» ФГБОУ ВО Иркутский ГАУ. Технология получения томатного порошка включает в себя подготовительный ряд и ряд основных этапов, каждый их которых влечет за собой выполнение определенных действий. Для достижения наилучшего результата и получения продуктов высокой пищевой ценности переработка томатов осуществлялась путем сушки исходного томатного сырья в сушильном шкафу с импульсными керамическими ИК-излучателями серии ECS.Текстура и консистенция полученных томатных порошков однородная, оранжево-красного цвета, с выраженным томатным ароматом, напоминающий аромат томатной пасты. Посторонние запахи отсутствуют. Качественный анализ результатов исследований показал, что полученный томатный порошок содержит в себе витамин А; витамины группы В: В1, В2, В6; витамин Е; витамин С. Проверка качественных показателей томатного порошка осуществлялась в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».Чтобы рассмотреть наиболее точное раскрытие органолептических свойств и качественный состав кондитерских изделий с добавлением порошка, было принято решение подготовить два образца для исследования: песочное печенье, изготовленное по классической рецептуре, и песочное печенье с добавлением томатного порошка. Для приготовления теста по классической рецептуре (контрольный образец) нам понадобилось масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 10 г и пшеничная мука – 300 г. После смешивания всех ингредиентов до получения однородной консистенции формируем из теста шар, обваливаем его в муке и отправляем в холодильник на 20–30 мин. По истечении данного времени тесто готово к использованию. Тесто получается мягким, но очень рыхлым, поэтому без резких движений, аккуратно раскатываем его и формируем печенье, размещаем его на противень и помещаем в духовку. Печенье выпекаем при температуре 180 °С в течение 15–20 мин. Печенье очень рассыпчатое, поэтому для сохранности формы печенья необходимо оставить его на противне до полного остывания. В рецептуре песочного печенья с томатным порошком нам понадобились те же ингредиенты в тех же пропорциях, что и в классическом рецепте, кроме пшеничной муки, которая в классической рецептуре применяется без пищевой добавки, в качестве которой выступает томатный порошок. Чистая пшеничная мука смешивается с томатным порошком в пропорции 3:1. Далее поэтапно повторяем все действия, которые описаны для контрольного образца. Внешний вид теста классической рецептуры и теста предложенной рецептуры с добавлением томатного порошка представлен на рисунке 1.Тесто, полученное с добавлением томатного порошка, отличается по цвету от контрольного образца и приобретает красноватый окрас. По консистенции и структуре тесто с томатным порошком более плотное по сравнению с контрольным образцом, с выраженным запахом томата.Внешний вид печенья контрольного образца и печенья с томатным порошком представлен на рисунке 2.    Рис. 1. Внешний вид теста классической рецептуры (а) и теста с добавлением томатного порошка (б)  Рис. 2. Внешний вид готовых продуктов классической рецептуры (а) и предложенной рецептуры (б)  Печенье, полученное с добавлением томатного порошка, имеет приятный томатный запах, окрас печенья от темно-оранжевых до коричневых оттенков. Форма печенья более правильная. Данное печенье более мягкое после выпечки. Печенье, полученное по классическому рецепту, более хрупкое и плотное.Результаты исследования и их обсуждение. Для выявления целесообразности применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья на первом этапе была проведена оценка органолептических свойств полученного продукта методом дегустационного анализа, представленного в работе [9].За основу был взят метод потребительской оценки, так как он является наиболее простым и доступным.В качестве дегустаторов были участники Ярмарки идей «Изобретатели – агропромышленному комплексу», проводимой на базе ФГБОУ ВО Иркутского ГАУ в количестве 11 человек.Органолептическая оценка качества песочного печенья проводилась по балльной шкале, представленной в работе [9].Результаты проведенных исследований приведены в таблице 1. Таблица 1Органолептическая оценка песочного печенья ПоказательБаллВсего оценокСумма балловСредняя оценка2345Форма  5611504,55Поверхность 14611494,45Цвет  3811524,73Вкус и запах  2911534,82Вид в изломе  5611504,55  Анализируя данные таблицы 1, можно сказать, что песочное печенье с добавкой томатного порошка получило высокую положительную оценку, следовательно, можно сделать вывод, что применение томатного порошка в рецептуре песочного печенья имеет большую перспективу. Помимо органолептической оценки была проведена качественная оценка полученного продукта. Исследования проводились в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория». Сравнительная оценка витаминного состава свежего томата и томатного порошка представлена в таблице 2.  Таблица 2Сравнительная оценка витаминного состава свежего томата и томатного порошка ПоказательРезультаты исследования, мг/100 гПогрешностьТомат свежийТоматный порошокТомат свежийТоматный порошокВитамин А0,240,260,040,04Витамин В10,120,200,020,04Витамин В20,130,150,020,02Витамин В60,130,200,020,04Витамин Е0,621,170,100,20Витамин С14,3023,21,062,71  Из данных таблицы 2 видно, что содержание витаминов группы А, В, Е, С в исследуемых образцах сохранилось на 100 % после сушки томатного сырья. Томатный порошок, полученный в процессе сушки свежих томатов в шкафу с инфракрасными нагревателям, сохраняет качественный состав свежего томата. Содержание витамина С в томатном порошке возрастает в 1,6 раза по отношению к контрольному образцу, в качестве которого выступает свежий томат. Сравнительная оценка витаминного состава готовых продуктов классической и предложенной рецептур представлена в таблице 3. Таблица 3Сравнительная оценка витаминного состава готовых продуктов ПоказательРезультаты исследования, мг/100 гПогрешностьКлассический рецепт Предложеннаярецептура Классический рецепт Предложеннаярецептура Витамин А0,170,150,020,02Витамин В10,060,050,010,01Витамин В20,020,020,0040,004Витамин В60,060,040,010,008Витамин Е0,730,520,100,10Витамин С0,805,120,100,74  Сравнительная оценка представленных образцов песочного печенья показывает, что предложенная рецептура на 67–88 % сохраняет витаминный состав классической рецептуры. Выводы. Результаты исследования показали, что применение томатного порошка в рецептуре песочного печенья весьма перспективно. Качественная оценка готового продукта, полученного по предложенной технологии, доказала целесообразность применения томатного порошка в кондитерских изделиях.