Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79255 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE USE OF LOW MALLOW AS AN INGREDIENT OF MAYONNAISE ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ ПРОСВИРНИКА НИЗКОГО В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТА МАЙОНЕЗА Величко Н А Velichko N A fppp@kgau.ru Смольникова Я В Smolnikova Ya V fppp@kgau.ru Давыдова У Ю Davydova U Yu fppp@kgau.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru 25 02 2016 25 02 2016 2 129 133 21 02 2016 23 02 2016 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79255/view

Проведенный анализ современного продо-вольственного рынка майонезной продукции выявил необходимость внедрения новых видов продукции с использованием различного рас-тительного дикорастущего сырья. В связи с этим целью работы явилась разработка но-вых рецептур майонеза с применением новых ингредиентов растительного происхождения. Разработана рецептура среднекалорийного майонеза с применением гомогенизированных плодов просвирника. Просвирник - это одно- или двулетнее травянистое растение из се-мейства мальвовых. Плоды растения содер-жат большое количество аскорбиновой кис-лоты, антоциановые соединения, каротин, углеводы, до 18 % жирного масла, слизи. Пюре из плодов просвирника низкого может высту-пать как пищевая добавка функционального назначения (содержит пищевые волокна - клетчатку, гемицеллюлозу) и как загусти-тель, стабилизатор (содержит большое ко-личество слизи, пектиновые вещества). Ис-пользование в рецептуре майонезов пюре из плодов просвирника низкого в качестве загу-стителя растительного происхождения, кро-ме повышения пищевой ценности, обогащения биологически активными веществами, прида-ет необходимую консистенцию эмульсии. Определено количество вносимых плодов про-свирника низкого, обеспечивающее наилучшие органолептические и физико-химические ха-рактеристики майонеза. Приведена принципи-альная схема получения майонеза с плодами просвирника низкого. Полученные результаты показали, что полученный майонез соответ-ствует ГОСТ 30004.193 «Майонезы. Общие технические условия».

The analysis of the current food market mayon-naise products revealed the necessity of introduc-tion of new products, including various wild vegeta-ble raw materials. In this regard, the development of new formulations of mayonnaise, with fresh in-gredients of plant origin is an actual issue. The av-erage calories mayonnaise recipe with the use of homogenized fruit of low mallow is worked out. The mallow is annual or biennial herbaceous plant of the family Malvaceae. The fruits of the plant contain large amounts of ascorbic acid, anthocyanin com-pounds, carotene, carbohydrates, up to 18 % of fatty oil, mucus. Low mallow fruit puree can act as food additive functional purpose (it contains dietary fibers - cellulose, hemicellulose) and as a thicken-er, stabilizer (it contains large amounts of mucus, pectin). The use in the formulation of mayonnaise fruit of the low mallow puree as a thickener of plant origin in addition to increasing nutritional value, en-richment of biologically active substances gives the desired consistence of the emulsion. The number of fruits of the mallow, providing the best organo-leptic and physico-chemical characteristics of may-onnaise is determined. The schematic diagram of obtaining the mayonnaise with the fruit of the low mallow is given. The obtained results correspond to State standard 30004.193 "Mayonnaise. General technical conditions".

 майонез просвирник низ-кий новые ингредиенты органолептические и физико-химические показатели продукт mayonnaise low mallow a new in-gredient physico-chemical and organoleptic char-acteristics product