Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79746 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE DEVELOPMENT OF RECEIPTS AND TECHNOLOGY OF SEAWEED AND PICKLED CHEESES SALAD РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ САЛАТА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ И РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ Машанов А И Mashanov A I fppp@kgau.ru Величко Н А Velichko N A fppp@kgau.ru Речкина Е А Rechkina E A rechkina.e@list.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agricultural University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agricultural University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agricultural University ru 25 07 2017 25 07 2017 7 84 90 21 07 2017 23 07 2017 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79746/view

Перспективным направлением в области здорового питания является разработка ре-цептур и технологии новых продуктов на ос-нове морской капусты и рассольных сыров, отличающихся высоким содержанием функци-онально значимых компонентов. Объектом исследования были морская капуста сорта Дальневосточная и брынза мягких и твердых сортов - твердый рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изготовленный на ООО «Племзавод “Таѐжный”» Красноярского края (ГОСТ Р 53421-2009); мягкий рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изго-товленный на СПК «Новоселовское молоко» Красноярского края. В статье приведены ре-цептуры, технология салата из морской капу-сты и рассольных мягких и твердых сортов брынзы, органолептические и микробиологи-ческие показатели качества полученного про-дукта. Санитарно-гигиеническую оценку са-лата проводили по показателям КМАФАнМ, БГКП, содержанию условно патогенных микро-организмов: S. aureus, B. cereus, патогенных бактерий рода Salmonella и микроорганизмов порчи - плесневых грибов и дрожжей. В каче-стве опытного образца использовали твер-дый сорт сыра рассольный - брынза (образец № 1) в следующих концентрациях: 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. В качестве второго опытного образца использовали мяг-кий сорт сыра рассольного - брынза (образец № 2) в концентрациях 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. Установлена дозиров-ка рассольного сыра, обеспечивающая наилуч-шие органолептические показатели салата: для твердого сыра - 20 %, для мягкого сыра - 10 %. Полученные салаты из морской капусты и рассольных сыров (брынзы) являются нату-ральными безопасными продуктами, соответ-ствующими требованиям Технического регла- мента Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов, обладающими высокими потребительскими свойствами.

A promising direction in the field of healthy nutri-tion is the development of receipts and technolo-gies for new products based on seaweed and pick-led cheeses, characterized by high content of func-tionally important components. The object of the study was seaweed varieties of Far Eastern and the cheese of soft and hard varieties - solid "Bryn-za" with fat mass fraction of 40 %, manufactured by JVC "Breeding Plant „Tayozhny‟" in Krasnoyarsk Region (State Standard P 53421-2009); soft "Bryn-za" with fat mass fraction of 40 %, manufactured at ACC "Novoselovsky milk" in Krasnoyarsk Region. The study presents the receipts, technology of seaweed salad and pickled hard and soft varieties of cheese, organoleptic and microbiological indica-tors of the quality of the resulting product. Sanitary and hygienic assessment of salad was carried out using indicators QMAFAnM, CGBK, the mainte-nance of conditionally pathogenic microorganisms: S. aureus, B. cereus, pathogenic bacteria of the sort Salmonella and microorganisms of damage - mold mushrooms and yeast. As experimental sam-pling a firm grade of cheese brine - brynza (sample № 1) was used, in the following concentrations: 10, 20, 30 % to the mass of 100 g of seaweed. As the second experimental sampling a soft grade of cheese the brine - brynza (sample № 2) was used in the concentration 10, 20, 30 % to the mass of 100 g of seaweed. The dosage of brine cheese providing the best organoleptic indicators of salad is established: for firm cheese - 20 %, for soft cheese - 10 %. Received salads from seaweed and brine cheeses (brynza) are natural safe prod-ucts, conforming to the requirements of Technical regulations of the Customs Union for the safety of foodstuff, possessing high consumer properties.

 морская капуста салат брынза рассольные сыры рецептура техно-логия показатели безопасность качество seaweed lettuce cheese brynza receipt technology performance safety quality