Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79747 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ REVIEW OF MODERN METHODS OF WHOLE-MILK PRODUCTS IDENTIFICATION ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Школьникова М Н Shkolnikova M N shkolnikova.m.n@mail.ru Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова ru Altai State Technical University named after Polzunov ru 25 07 2017 25 07 2017 7 90 97 21 07 2017 23 07 2017 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79747/view

Проблема идентификации молочных про-дуктов в настоящее время приобрела особую актуальность в связи с тем, что их фальси-фикация особо опасна, ведь молочные продук-ты являются одними из основных и незамени-мых компонентов рациона питания населения, особенно детей всех возрастов, беременных женщин, больных в период реабилитации, лю-дей старшей возрастной категории. Наиболее часто для фальсификации продуктов из коро-вьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмояд-рового, кокосового и соевого, - которые ис-пользуют как по отдельности, так и в различ- ных сочетаниях. Мониторинг научных публика-ций показал, что факт фальсификации жировой фазы молочного продукта можно подтвердить двумя вариантами решения: первый - опреде-ление фальсификации жировой фазы молочно-го продукта по несоответствию жирно-кислотного состава табличным данным жир-но-кислотного состава молочного жира из нормативного документа, так как масляная кислота - единственная, которая содержится только в молочном жире, и по ее содержанию в жировой фазе можно судить о том, натурален ли молочный продукт; второй - обнаружение растительных жиров в жировой фазе газожид-костной хроматографией стеринов. Цель ис-следования: проанализировать достоинства, недостатки и области применения по видам молочных продуктов физических, хромато-графических методов, методов спектрально-го анализа и дифференциальной сканирующей калориметрии. Объектами исследования яви-лись современные научные данные по иден-тификации молочных продуктов органолеп-тическими, физическими и химическими мето-дами. Установлено, что наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего моло-ка используют добавки дешевых раститель-ных жиров: пальмового, пальмоядрового, коко-сового и соевого, которые используют как по отдельности, так и в различных сочетаниях. В целях идентификации необходимо приме-нять широкий перечень органолептических, физических и химических методов, выбор ко-торых зависит от вида молочного продукта и содержания в нем жира, целей идентификации и технических возможностей.

The problem of identification of dairy products has gained special relevance of late because their falsification is especially dangerous, after all dairy products are one of the main and irreplaceable components of the population nutrition, especially children of all ages, pregnant women, patients dur-ing rehabilitation, people of the senior age catego-ry. Most often for falsification of products from cow's milk the additives of cheap vegetable fats are used: palm, coconut and soy used both separately, and in various combinations. The review of scien-tific publications showed that the fact of falsification of a fatty phase of a dairy product can be confirmed with two versions of the decision: the first is the definition of falsification of a fatty phase of a dairy product on the discrepancy of fat and acid structure to tabular data of fat and acid composition of milk fat from normative document as oleic acid only which is in milk fat, and according to its contents in a fatty phase it is possible to judge, whether it is a natural dairy product; the second is the detection of vegetable fats in a fatty phase a gas-liquid chroma-tography of sterols. The purpose of researches was to analyze the advantages, shortcomings and scopes by types of dairy products of physical, chromatographic methods, methods of the spectral analysis and the differential scanning calorimetry. The objects of research were modern research da-ta on the identification of dairy products by organo-leptic, physical and chemical methods. It was es-tablished that most often for falsification of products from cow's milk the additives of cheap vegetable fats were used: palm, palm, coconut and soy sepa-rately, and in various combinations. For the identifi-cation it is necessary to apply the wide list of or-ganoleptic, physical and chemical methods which choice depends on the type of a dairy product and the content in it of fat, is more whole than identifica-tion and technical capabilities.

 фальсификация иден-тификация молочный жир низкомолекулярные летучие жирные кислоты масляная кислота заменители молочного жира растительные жиры стерины идентификация по наимено-ванию органолептические методы аналити-ческие методы хроматографическая иден-тификация дифференциальная сканирующая калориметрия falsification identification milk fat low-molecular flying fatty acids oleic acid substi-tutes of milk fat vegetable fats sterols identifica-tion according to the name organoleptic methods analytical methods chromatographic identification differential scanning calorimetry