Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79967 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE FORMATION OF EMOTIONAL VALUE OF FISH PASTES IN THE PROCESS OF MUSCULAR TISSUE BAKING ФОРМИРОВАНИЕ ЭМОЦИОНАЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ РЫБНЫХ ПАШТЕТОВ В ПРОЦЕССЕ ПРОПЕКАНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ Гусева Л Б Guseva L B dalrybvtuz21@mail.ru Корниенко Н Л Kornienko N L elle_girl1988@mail.ru Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ru Far East State Technical Fishery University ru Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ru Far East State Technical Fishery University ru 25 04 2018 25 04 2018 2 155 161 21 04 2018 23 04 2018 https://sej.kgau.ru/en/nauka/article/79967/view

В технологии кулинарных рыбных продуктов из цельномышечной ткани способ термообра-ботки (варка, обжаривание, пропекание) оказы-вает существенное влияние на органолептиче-ские свойства готового продукта и, следова-тельно, его эмоциональную ценность. Это предполагает возможность расширения ассор-тимента кулинарных рыбных продуктов на ос-нове измельченной мышечной ткани, в том чис-ле паштетов, путем использования пропекания в качестве процесса термообработки. Цель ра-боты - установить возможность и технологи-ческие параметры процесса формирования но-вых органолептических свойств измельченной мышечной ткани дальневосточных рыб при про-пекании. Задачи: исследовать влияние вида рыб на органолептические свойства термообрабо-танного полуфабриката, температуры грею-щей среды и продолжительности пропекания на органолептические свойства термообработан-ного полуфабриката. Объектами исследования являлись термообработанные образцы измель-ченной мышечной ткани, изготовленные из обесшкуренного филе красноперки и наваги. Ис-следовано влияние вида рыбы, температуры греющей среды и продолжительности пропека-ния на формирование органолептических свойств измельченной мышечной ткани красно-перки и наваги. Результаты настоящих иссле-дований показывают, что при пропекании про-исходит формирование новых оригинальных ор-ганолептических свойств (цвет, запах, вкус) термообработанных полуфабрикатов. Уста-новлено, что эффект пропеченности в иссле-дуемых образцах проявляется уже при 180 °С. Дальнейшее увеличение температуры и про-должительности нагрева оказывает неодно-значное влияние на исследуемые показатели. Так, интенсивность вкуса и запаха увеличива-ется и достигает максимальных значений при температуре греющей среды 200 °С и продол-жительности нагрева 25 минут, тогда как кон-систенция экспериментальных образцов в ис-следуемом температурно-временном диапазоне ухудшается. Предполагается, что основу фор-мирования цвета, запаха и вкуса термообрабо-танных образцов составляет реакция меланои-динообразования, а ухудшение их консистенции является результатом термоденатурации мышечных белков. Таким образом, установлен-ные режимы пропекания рекомендуется исполь-зовать при разработке технологии новых видов рыбных паштетов.

In the technology of culinary fish products from whole-muscle tissue the way of heat treatment (cook-ing, frying and baking) has essential impact on or-ganoleptic properties of ready-made product and, therefore, its emotional value. It assumes the possi-bility of expansion of the range of culinary fish prod-ucts on the basis of crushed muscular tissue, includ-ing pastes, using baking as heat treatment process. The work purpose is to establish the opportunity and technological parameters of the process of formation of new organoleptic properties of crushed muscular tissue of Far Eastern fishes under baking. The tasks are to investigate the influence of fish species on or-ganoleptic properties of heat-treated semi-finished product; the temperatures of heating and the duration of baking on organoleptic properties of heat-treated semi-finished product. The objects of the research are heat-treated samples of crushed muscular tissue made of descilified fillet of rudd and saffron cod. The influence of fish species, the temperature of heating environment and the duration of baking on the for-mation of organoleptic properties of crushed muscu-lar tissue of rudd and saffron cod are investigated. The results of the research show that at baking there is formation of new original organoleptic properties (color, smell, taste) of heat-treated semi-finished products. It is established that the effect of baking in studied samples has been already shown at 180 °C. The further increase in the temperature and duration of heating has ambiguous impact on studied indica-tors. So, the intensity of taste and smell increases and reaches the maximum values at the temperature of heating of 200 °C and the duration of heating of 25 minutes whereas the consistence of experimental samples in studied temperature time span worsens. It is supposed that the basis of formation of color, smell and taste of thermal processed samples is made by melanoidin formation reaction, and the deterioration of their consistence is the result of thermal denatura-tion of muscle proteins. Thus, the set modes of bak-ing are recommended to be used when developing the technology of new types of fish pastes.

 эмоциональная ценность дальневосточная навага дальневосточная красноперка пропекание режимы термообра-ботки emotional value Far Eastern saffron cod Far Eastern rudd baking heat treatment re-gimes