Крахмал входит в состав многих пищевых продук- тов, а также используется в качестве пищевой добав- ки, поэтому так важен метод его количественного определения в продуктах питания, подтверждающий их качество и гарантирующий отсутствие возможных фальсификаций. В отечественной нормативной доку- ментации установлены стандарты на методы количе- ственного определения содержания крахмала только для молочной, мясной продукции и кормов для животных. Цель исследований - разработка комплексной методики определения крахмала в томатопродуктах спектро- фотометрическим методом с помощью антронового реактива. Спектрофотометрический метод основан на гидролизе полисахаридов в кислой среде до глюкозы, с последующей дегидратацией последней до 5-гидроксиметилфурфурола, который образует при реакции с антроном окрашенный продукт. К преимуще- ствам этого метода можно отнести его высокую чув- ствительность, а также использование доступных, недорогостоящих оборудования и реактивов. В задачи работы также входило изучение различных условий экстракции моно-, дисахаридов и гидролиза крахмала в кислой среде на модельных системах. Были предложены оптимальные условия для проведения экстракции сво- бодных углеводов 80%-м водным раствором этанола, а также гидролиз 5%-м раствором серной кислоты в те- чение 15 минут. По результатам исследований разра- ботана комплексная доступная методика количествен-ного определения крахмала в томатопродуктах, кото- рая позволяет определять крахмал в присутствии дру- гих моно- и дисахаридов и природных красителей с при- емлемой для практических задач погрешностью, не превышающей 0,3 %.