Введение. В настоящее время ассортимент продуктов питания, производимых из различных зерновых, бобовых и масличных культур, значительно расширился. В рацион питания большиства населения нашей страны входят различные хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, а также продукты питания из продуктов переработки различных композитных зерновых помольных смесей. Важнейшей проблемой, стоящей перед отечественной пищевой и перерабатываюшей промышленностью, является расширение ассортимента новыми импортозамещающими и импортоопережающими высококачественными и безопасными пищевыми продуктами, обладающими повышенной пищевой и питательной ценностью [1, 2].Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи, искусственно созданную человеком новую зерновую культуру. Происходит название зерна тритикале от лат. Triticum – пшеница и лат. Secale – рожь. Тритикале, пшенично-ржаной гибрид, был возведен в ранг зерновой культуры будущего с невиданными пищевыми и кормовыми возможностями [3, 4].Зерно тритикале отличается от пшеницы неприхотливостью, повышенной урожайностью и питательной ценностью. Вместе с тем продукты переработки зерна тритикале практически не используются по сравнению с продуктами переработки других хлебных злаков, хотя имеет более сбалансированный аминокислотный состав. До сих пор зерно тритикале используют как кормовую культуру и добавляют в комбикорма как зерновой компонент вместо зерна пшеницы. Более высокое содержание белка в зерне тритикале объясняется его повышенной щуплостью и относительно большим содержанием богатых белком алейронового слоя и зародыша. Зародыш тритикале выполняет функции запасающего, пищеварительного и поглощающего органа и состоит из зародышевой оси и щитка [5–10].Семена конопли отличаются высоким содержанием белка в количестве от 20 до 30 %, с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием липидов от 32,5 до 51,5 %, в т. ч. с повышенным содержанием крайне необходимых человеку полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 от 40 до 50 %. Повышенное содержания белка и жира в итоговом продукте в виде тритикалево-конопляной муки происходит за счет семян конопли, которые мы добавляем в помольную смесь. В зернах конопли содержится 20 аминокислот, включая 9 незаменимых человеческому организму [11–16].Сорт конопли Сурская относится к безнаркотическим сортам, специально выведенным для использования на пищевые цели. Сорт создан совместно учеными Чувашского и Пензенского НИИСХ (селекционеры Г.С. Степанов, В.Т. Тихомиров, В.А. Серков и др.) методом кроссбридинга двудомных (ЮС-9, ЮС-8) и однодомных (ЮСО-14, ЮСО-31) сортов и многократного непрерывного семейственно-группового отбора.Цель исследования – определение мукомольных и физико-химических свойств тритикалево-конопляной муки различного соотношения.Задачи: составить помольные смеси зерна тритикале и семян конопли и провести лабораторные помолы составленных смесей в процентных соотношениях 96 : 4; 94 : 6,0; 92 : 8;90 : 10 и контрольного образца зерна тритикале для проведения лабораторных помолов; определить химические и физико-химические показатели полученных отдельных потоков тритикалево-конопляной муки, контрольной тритикалевой муки и тритикалево-конопляных отрубей на инфракрасном анализаторе зерна и муки.Объекты и методы. В качестве объектов исследования использовали зерно озимого тритикале сорта Немчиновская 56 и семена конопли сорта Сурская урожая 2022 г. Зерно тритикале сорта Немчиновская 56 выведено селекционерами лаборатории селекции и семеноводства полевых культур ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и обладает хорошими мукомольными свойствами. Основные физико-химические и химические показатели исходного зерна тритикале следующие: зольность – 1,91 %, содержание белка – 11,9 %, влажность – 12,1 %, натура – 725 г/л, масса 1000 зерен – 45,8 г, содержание клейковины – 22,3 %, качество клейковины – 91 ед. прибора, стекловидность – 29 % и число падения – 235 с.Режимы и параметры измельчения на вальцовом станке мельницы лабораторного помола МЛП-4 с нарезными вальцами для всех образцов, в т. ч. и контрольного образца тритикале, оставались неизменными. Просеивание промежуточных продуктов размола тритикалево-конопляных смесей различного соотношения и высевание муки осуществляли на рассеве мельницы лабораторного помола МЛП-4, состоящем из набора 3 сит, в т. ч. 2 крупочных и 1 мучного сита.Химические и физико-химические показатели полученных потоков тритикалево-конопляной муки, контрольной тритикалевой муки и тритикалево-конопляных отрубей определяли на инфракрасном анализаторе зерна и муки SpectraStar 2500 XL (производства США).Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследований провели лабораторные помолы исходных смесей зерна тритикале и семян конопли в процентных соотношениях 96 : 4; 94 : 6; 92 : 8; 90 : 10 и контрольного образца зерна тритикале. Всего получили 11 потоков контрольной тритикалевой муки и тритикалево-конопляной муки, в т. ч. с 5 драных и 6 размольных систем, а также 2 потока отрубей – тритикалевых и тритикалево-конопляных.Для определения мукомольных свойств помольных тритикалево-конопляных зерновых смесей и исходного зерна тритикале провели лабораторные помолы. Полученные результаты по влиянию содержания семян конопли в помольной тритикалево-конопляной смеси на выход пшенично-конопляной муки в сравнении с выходом контрольной пшеничной муки представлены в таблице 1.  Таблица 1Выход и белизна потоков тритикалево-конопляной муки в процентных соотношениях 96 : 4; 94 : 6; 92 : 8 со всех технологических систем Технологическая системаВыход и белизна тритикалево-конопляной муки,%/ед. пр. «СКИБ-М»96 : 494 : 692 : 8I драная система3,9/33,94,3/32,13,5/29,1II драная система1,7/41,12,5/33,72,3/32,3III драная система1,4/36,21,5/30,82,4/22,4IV драная система0,9/31,41,2/21,91,3/17,2V драная система0,8/24,90,9/15,21,0/14,5Муки с драных систем, %8,710,410,51 размольная система33,9/41,231,3/25,030,0/8,12 размольная система13,1/29,914,1/26,213,8/13,23 размольная система9,7/27,09,9/16,911,7/10,94 размольная система6,2/20,37,2/10,37,3/0,05 размольная система2,4/10,82,0/0,23,9/0,06 размольная система1,0/3,90,9/0,00,8/0,0Муки с размольных систем, %66,365,467,5Всего муки, %75,075,878,0  Из таблицы 1 видно, что добавление семян конопли в помольную смесь повышает выход тритикалево-конопляной муки. При лабораторном помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в процентном соотношении 96 : 4 общий выход тритикалево-конопляной муки составил 75,0 %, при помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в процентном соотношении 94 : 6 выход тритикалево-конопляной муки составил 75,8 %, при помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в процентном соотношении 92 : 8 выход тритикалево-конопляной муки составил 78,0 %.Выход и белизна потоков тритикалево-конопляной муки в процентом соотношении 90 : 10 и контрольной тритикалевой муки со всех технологических систем представлены в таблице 2.  Таблица 2Выход и белизна потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10и тритикалевой муки со всех технологических систем, %/ед. пр. «СКИБ-М» Технологическая система90 : 10100 % тритикалеI драная система3,1/20,04,3/29,9II драная система2,4/26,13,4/32,8III драная система2,9/22,23,6/28,9IV драная система1,5/12,82,2/27,0V драная система1,2/9,31,0/22,6Муки с драных систем, %11,114,51-я размольная система47,8/0,040,8/37,12-я размольная система12,9/0,010,7/35,23-я размольная система5,3/0,05,1/32,44-я размольная система2,8/0,03,1/19,35-я размольная система1,7/0,01,7/11,96-я размольная система0,9/0,01,1/3,8Муки с размольных систем, %71,462,5Всего муки, %82,577,0  Как видно из таблицы 2, общий выход при помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в соотношении 90 : 10 общий выход тритикалево-конопляной муки составил 82,5 %, при помоле исходного зерна тритикале выход тритикалевой муки – 77,0 %.Полученные результаты проведенных лабораторных помолов свидетельствуют, что добавление в помольную тритикалево-конопляную смесь семян конопли оказывает положительное влияние на мукомольные свойства и повышает общий выход тритикалево-конопляной муки, обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами. По сравнению с исходным образцом выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует и о высокой экономической эффективности разработанной технологии.На втором, заключительном этапе исследований определяли влияние содержания семян конопли в помольной тритикалево-конопляной зерновой смеси на химические и физико-химические показатели качества отдельных потоков тритикалево-конопляной муки, полученных со всех технологических систем, в сравнении с контрольной тритикалевой мукой.Полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показателей качества потоков тритикалевой муки, полученных с драных и размольных систем, представлены в таблицах 3 и 4.  Таблица 3Химические и физико-химические показатели качества потоковтритикалевой муки, полученных с драных систем ПоказательДраная системаIIIIIIIVVЖир, %1,081,121,071,051,11Зола, %0,380,460,370,450,57Клетчатка, %1,201,221,061,101,18Протеин, %11,3911,2011,8912,1512,42Влага, %13,5413,2114,2114,0513,75Крахмал, %64,6264,4363,6463,2262,20Белизна, ед. пр.67,7268,9565,1662,0055,99ИДК, у. е.60,2059,4259,8961,8866,56Клейковина, %24,3922,1926,5227,3228,23Общие волокна, %2,883,312,612,963,25Число падения, с310,5292,5316,8307,1299,8 Таблица 4Химические и физико-химические показатели качества потоковтритикалевой муки, полученных с размольных систем ПоказательРазмольная система12345+6Жир, %1,211,181,191,141,16Зола, %0,400,520,600,710,90Клетчатка, %1,121,151,331,461,61Протеин, %11,4111,4511,6011,7612,32Влага, %13,9413,3312,8412,1711,99Крахмал, %64,6565,3065,2465,5564,42ИДК, у.е.59,3466,1269,1575,6281,14Клейковина, %25,5225,3525,1024,8725,25Общие волокна, %2,683,083,403,644,00Число падения, с317,9303,3305,2299,7283,6  Как видно из таблиц 3 и 4, с учетом общего выхода тритикалевой муки средневзвешенное содержание жира во всех потоках составляет 1,13 %, а средневзвешенное содержание белка – 11,75 %. В потоках тритикалевой муки на драных системах средневзвешенное содержание жира и белка составило 1,08 и 11,81 %, а на размольных – 1,17 и 11,70 % соответственно.В таблицах 5 и 6 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4, полученных с драных и размольных систем. Потоки муки с 5-й и 6-й размольных систем объединяли, так как выход этих потоков был небольшой.  Таблица 5Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 96 : 4, полученных с драных систем ПоказательДраная системаIIIIIIIVVЖир, %3,283,223,123,133,02Зола, %0,430,460,570,650,73Клетчатка, %1,111,081,111,141,18Протеин, %11,1210,610,9411,1211,45Влага, %13,5113,2112,9912,9612,68Крахмал, %64,6866,3565,6464,863,54ИДК, у.е.51,953,157, 660,265,4Клейковина, %20,5619,2219,7920,3421,01Общие волокна, %3,23,213,313,373,56Число падения, с310,3304,4298,4293,5290,6 Таблица 6Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 96 : 4, полученных с размольных систем ПоказательРазмольная система12345+6Жир, %3,153,072,932,862,77Зола, %0,710,920,941,03,43Клетчатка, %1,190,761,371,53,48Протеин, %11,612,2311,8712,0925,59Влага, %12,9912,2112,3312,0422,55Крахмал, %64,865,2863,1562,96107,33ИДК, у.е.62,8774,4673,1777,44199,8Клейковина, %22,0322,4423,2823,6748,87Общие волокна, %3,525,013,683,727,13Число падения, с298,03264,89301,21286,94516,61  Из таблиц 5 и 6 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4 с учетом выхода составляет 3,05 %, а содержание белка – 12,86 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных системах составило 3,15 и 11,04 %, а на размольных системах – 2,97 и 14,67 % соответственно.В таблицах 7 и 8 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 94 : 6, полученных с драных и размольных систем.  Таблица 7Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентномсоотношении 94 : 6, полученных с драных систем ПоказательДраная системаIIIIIIIVVЖир, %3,813,693,583,443,42Зола, %0,710,720,821,011,11Клетчатка, %1,040,981,041,141,16Протеин, %11,110,8911,0411,5111,93Влага, %13,2513,1212,912,4612,69Крахмал, %64,2665,3264,6763,1761,59ИДК, у.е.57,1957,9562,7769,6771,27Клейковина, %19,418,7619,5520,3521,03Общие волокна, %3,233,33,323,573,56Число падения, с301,16300,93297,46286,9283,61 Таблица 8Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 94 : 6, полученных с размольных систем ПоказательРазмольная система12345+6Жир, %3,753,663,593,483,41Зола, %0,860,991,171,444,51Клетчатка, %1,081,211,371,633,95Протеин, %11,5611,7212,2512,7226,95Влага, %13,1212,6812,1611,6521,75Крахмал, %63,4363,4762,6659,8799,49ИДК, у.е.64,0669,3878,3189,78231,14Клейковина, %21,0621,5122,8624,5549,81Общие волокна, %3,323,643,864,17,59Число падения, с296,01286,84276,57250,08382,42  Из таблиц 7 и 8 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 94 : 6 с учетом выхода составляет 3,58 %, а содержание белка – 13,16 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных системах составило 3,58 и 11,29 %, а на размольных системах – 3,57 и 15,04 % соответственно.В таблицах 9 и 10 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показателей качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 92 : 8, полученных с драных и размольных систем.  Таблица 9Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 92 : 8, полученных с драных систем ПоказательДраная системаIIIIIIIVVЖир, %4,454,324,274,134,09Зола, %0,880,861,271,351,43Клетчатка, %1,21,221,311,361,42Протеин, %11,0310,7311,6411,8812,18Влага, %12,0611,911,511,4811,38Крахмал, %67,1367,7365,1764,4463,75ИДК, у.е.66,6465,8378,5280,8384,09Клейковина, %17,816,9518,8419,3219,79Общие волокна, %3,843,734,064,084,25Число падения, с281,94288,42270,22265,13255,5 Таблица 10Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 92 : 8, полученных с размольных систем ПоказательРазмольная система12345+6Жир, %4,284,073,953,913,86Зола, %1,441,521,612,55,39Клетчатка, %1,371,451,572,064,28Протеин, %12,4912,5712,9213,5127,36Влага, %11,9411,5811,4610,2519,93Крахмал, %61,6261,7260,5949,4692,13ИДК, у.е.85,3388,3392,82125,62264,99Клейковина, %21,621,4522,5623,6947,59Общие волокна, %3,974,064,133,97,31Число падения, с245,0249,54240,36172,46335,73  Из таблиц 9 и 10 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 92 : 8 с учетом выхода составляет 4,13 %, а содержание белка – 13,63 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных системах составило 4,25 и 11,49 %, а на размольных системах – 4,01 и 15,7 7 % соответственно.В таблицах 11 и 12 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показателей качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10, полученных с драных и размольных систем.  Таблица 11Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 90 : 10, полученных с драных систем ПоказательДраная системаIIIIIIIVVЖир, %5,184,924,794,534,48Зола, %1,281,231,361,561,59Клетчатка, %1,191,021,191,331,3Протеин, %11,611,6411,611,9112,28Влага, %11,4611,9411,1611,1611,47Крахмал, %66,8966,8467,6663,9962,63ИДК, у.е.74,1669,2278,1584,8284,71Клейковина, %17,1716,8417,218,6219,26Общие волокна, %4,494,334,744,284,27Число падения, с283,14294,34278,96274,16270,45 Таблица 12Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляноймуки в процентном соотношении 90 : 10, полученных с размольных систем ПоказательРазмольная система12345+6Жир, %4,684,764,895,075,21Зола, %1,842,552,03,23,17Клетчатка, %1,341,71,652,12,1Протеин, %12,8613,6113,1614,0214,03Влага, %11,6810,6211,09,79,74Крахмал, %56,6649,2957,7739,5839,98ИДК, у.е.94,91119,29103,24143,52142,27Клейковина, %21,9122,5822,2722,8622,47Общие волокна, %3,723,674,223,293,29Число падения, с259,88223,06223,96159,38156,67  Из таблиц 11 и 12 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10 с учетом выхода составляет 4,85 %, а содержание белка – 12,67 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных системах составило 4,78 и 11,8 %, а на размольных системах – 4,92 и 13,53 % соответственно.В таблицах 13 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показателей качества потоков тритикалево-конопляных отрубей различного соотношения, полученных с драных и размольных систем.  Таблица 13Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляных отрубей, полученных с помольных и драных систем, % Тритикале : конопля, %ЖирЗолаКлетчаткаПротеинВлагаКальцийФосфор96 : 4Размольные системы3,315,7912,1914,99,830,120,8Драные системы3,274,57,8314,1812,490,120,9394 : 6Размольные системы3,266,1114,0314,8810,070,120,87Драные системы3,664,287,2614,4813,210,120,9392 : 8Размольные системы3,066,213,8214,288,820,110,9Драные системы3,64,738,7814,4912,440,120,9190 : 10Размольные системы3,16,3915,1214,129,270,110,94Драные системы3,464,919,7514,212,530,120,96  Из таблицы 13 видно, что средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, а содержание белка – 14,44 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в тритикалево-конопляных отрубях на драных системах составило 3,49 и 14,33 %, а на размольных системах – 3,18 и 14,54 % соответственно.На рисунке представлена динамика изменения содержания жира и протеина в тритикалево-конопляной муке различного соотношения, контрольной тритикалевой муке и тритикалево-конопляных отрубях.   Содержание жира и белка в тритикалево-конопляной муке различного соотношения,контрольной тритикалевой муке и тритикалево-конопляных отрубях  Как видно из рисунка, наиболее оптимальным процентным соотношением помольной тритикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в тритикалево-конопляной муки возрастает на 329 %, а содержание белка – на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой.Заключение. По результатам проведенных исследований установлено, что добавление семян конопли в помольную тритикалево-конопля­ную зерновую смесь оказывает положительное влияние и повышает выход тритикалево-коноп­ляной муки. По сравнению с контрольным образцом зерна тритикале выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует о высокой экономической эффективности разработанной технологии. Установлено, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4 с учетом выхода составляет 3,05 %, а содержание белка – 12,86 %; в процентном соотношении 94 : 6 с учетом выхода составляет 3,58 %, содержание белка – 13,16 %; в соотношении 92 : 8 с учетом выхода сос­тавляет 4,13 %, содержание белка – 13,63 %; в процентном соотношении 90 : 10 с учетом выхода составляет 4,85 %, содержание белка – 12,67 %. Выявлено, что средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, содержание белка – 14,44 %. Установлено, что наиболее оптимальным процентным соотношением помольной тритикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в тритикалево-конопляной муки возрастает на 329 %, содержание белка – на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой. На разработанную технологию способа получения тритикалево-конопляной муки получен патент на изобретение 2740215, что свидетельствует не только о научной новизне, но и о практической значимости полученных результатов.