Введение. Мармеладные изделия пользуются спросом у покупателей и относятся к продукции, популярной на потребительском рынке. Современные сластены хотят получать не только удовольствие от их потребления, но и пользу для здоровья [1].Доминирующая направленность к здоровому питанию благоприятствует увеличению спроса потребителей на продукты из натурального сырья и с улучшенными качественными показателями.Исходя из принципов и задач Всемирной организации здравоохранения, производители продуктов питания стремятся увеличить долю белков и минеральных вещества в создаваемой продукции, обогащая ее сырьем растительного происхождения. Продукция такого типа отли­чается сбалансированным химическим составом, обеспечивает рациональное питание, что благоприятствует сохранению здоровья, повышению физической и умственной работоспособности и сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2].Сегмент мармеладной продукции на российском рынке постоянно развивается, благодаря процессу обновления ассортиментной группы. Мармелад, в состав которого входят пектины с новыми вкусами и новыми полезными свойствами, пользуется большим спросом потребителей.Наиболее пригодными для решения поставленных задач являются масличные культуры. Желейный мармелад с добавлением желеобразной суспензии, полученной из семян льна-долгунца, полной заменой сахара на сахарозаменитель – стевию, а также с добавлением отвара из ягод смородины может служить перспективным продуктом здорового питания [3–6].Семена льна и продукты его переработки являются основным источником нутриентов и биологически активных веществ, которые необходимы человеку. Основной составной частью семян льна являются липиды и протеины, содержащиеся в ядре [7, 8]. Ценность льняных липидов обусловлена содержанием жирных кис­лот: линолевой и линоленовой, относящихся к полиненасыщенным кислотам; олеиновой, которая является мононенасыщенной кислотой; пальметиновой и стеариновой, являющихся насыщенными жирными кислотами. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семян льна – линолевая (w-6) и линоленовая (w-3) – приз­наются эссенциальными, об их пользе широко известно [6].Протеины (белки) льняного семени являются вторым важным компонентом после липидов [8]. В отличие от белков соевых продуктов обладают хорошей водопоглотительной способностью. Авторами B.D. Oomah и G. Mazza была проведена работа по изучению свойств белковых изолятов, использования их в качестве обогатителей продуктов питания белками, эмульгаторами в масло-жировой продукции, структурообразователями в хлебобулочных изделиях, пенообразователями в аэрированных продуктах [7–9].При разработке рецептур новых, полезных кондитерских изделий часто происходит полная замена сахара на сахарозаменители. В настоящее время широко распространен натуральный сахарозаменитель растительного происхождения стевиозид. Он производится из высушенных листьев стевии (Stevia rebaudiana Bert.), в сос­таве которых содержание стевиозида колеблется от 8 до 15 %.Цель исследования – изучение студнеобразующих веществ (структурообразователей) и использование их в качестве частичной замены агара при разработке рецептуры и технологии приготовления мармелада, а также определение качества полученного мармеладного изделия.Задачи: изучение структурообразователей содержащихся в полисахаридах семян льна-долгунца; разработка рецептуры и этапов приготовления мармелада желейного с частичной заменой агара на желеобразную суспензию; определение органолептических показателей полученного мармеладного изделия.Объекты и методы. Объектом исследования являлись семена льна-долгунца производства 2020 г., выращенного на полях РГАУ – МСХА им. К.А.Тимирязева.Для получения мармелада с улучшенными пищевыми свойствами произвели частичную замену агара на суспензию. Желеобразная суспензия получена способом вываривания семян льна-долгунца, который широко используется в легкой промышленности и в производстве льняного масла. Биологическая ценность семян льна составляет 77,4 %.Научно-исследовательская работа проводилась на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции технологического института РГАУ – МСХА им. К.А.Тимирязева. Получен патент RU 2704102 «Желейный мармелад функционального назначения».При разработке рецептуры мармелада с новыми свойствами опытным путем определяли соотношение рецептурных ингредиентов и количество желированной суспензии с заменой 5 г агара. Вносимую воду рассчитали с учетом содержания сухих веществ.В разработанной рецептуре в качестве студнеобразователя частично использовалась желированная суспензия семян льна (табл. 1) [10].  Таблица 1Рецептура мармелад желейный с новыми свойствами СырьеКоличество сырья, гСтевия60Патока4Агар15Семена льна100Ягоды смородины60  Технология приготовления мармелада выполнялась в соответствии с классической схемой мармелада желейного (рис. 1).На этапе подготовки сырья приготовили желированную суспензию способом уваривания семян льна и их настаивания. На следующем этапе приготовили сироп с частичной заменой агара. Все остальные этапы выполнялись согласно технологии приготовления мармелада [4].Результаты и их обсуждение. Изготовленные образцы мармелада были проанализированы по органолептическим показателям (рис. 2).    Рис. 1. Технологическая схема на мармелад желейный  аб Рис. 2. Мармеладные изделия: а – контроль; б – экспериментальный образец  Исходя из представленного рисунка 2, можно оценить органолептические показатели: форму, поверхность, цвет. В результате органолептической оценки выявлено, что экспериментальный образец мармелада обладает высоким уровнем органолептических свойств и не уступает мармеладным сладостям, приготовленным по унифицированной рецептуре (контроль). Форма, поверхность и цвет у нового мармеладного изделия более четко выражены, вкус – свойственный данному образцу сладостей.Разработана рецептура мармелада желейного с новыми полезными свойствами, в частности за счет обогащения белками из льняных семян.При проведении анализа органолептических показателей установлено: поверхность глянцевая, однородная, форма устойчивая, правильная, с четким контуром. Внешний вид экспериментального образца не уступает контрольному. Консистенция исследуемого образца – студнеобразная, слегка затяжистая, соответствует мармеладным изделиям. Заключение 1. В ходе проведения эксперимента были изучены студнеобразующие вещества, которые входят  в состав полисахаридов.2. Разработана рецептура и этапы производства мармелада с использованием желированной суспензии (структурообразователя) из семян льна-долгунца.3. По органолептическим показателям образец разработанного мармелада с полезными свойствами соответствует контрольному образцу. По более выраженной форме, поверхности и цвету является более привлекательным для потребителя цветом и новыми свойствами.Приведенные факты способствуют продвижению инновационного мармеладного изделия на кондитерском рынке, так как имеет большое значение для людей, соблюдающих диету и страдающих сахарным диабетом.