Введение. Пищеконцентраты получили широкое распространение как продукты массового потребления, они используются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляемых в виде гуманитарной помощи в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия, а также используются в домашних условиях и общественном питании.Ассортимент пищеконцентратов из рыбного сырья ограничен и включает снеки из вяленой рыбы, кормовую муку и рыбные супы. Между тем известно, что рыба богата полноценными белками, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, а значит, является сырьем с высокой пищевой и биологической ценностью.К недостаткам рыбного сырья, ограничивающим расширение ассортимента пищеконцентратов, относится значительное содержание межмышечных костей, высокая скорость окисления рыбных жиров, сильный рыбный вкус и запах, являющиеся не всегда привлекательными для потребителей.Из литературных данных известно, что промывка рыбного фарша, проводимая как водой, активированной водой (ЭХА-вода), так и органическими кислотами (лимонная, янтарная), вымывает саркоплазматические белки, повышает эластичность, снижает интенсивность рыбного запаха, улучшает цвет и микробиологические показатели [1–5].Цель исследования – подбор водной системы для промывки рыбного фарша, предназначенного для производства пищевых концентратов, позволяющей улучшать не только органолептические показатели и реологические свойства, но и стабилизировать окисление рыбных жиров.Задачи: подбор и анализ пряно-аромати­ческих растений по содержанию фенольных и сухих веществ, рН, органолептическим показателям; определение влияния водной системы на основе пряно-ароматических растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на реологические и органолептические показатели фарша (цвет, запах) после промывания.Объекты и методы. Объектами исследования служили: в качестве рыбного сырья – толстолобик (Hypophthalmichthys) массой экземпляра 800–1300 г, в качестве сырья для промывочной водной системы – пряно-ароматические растения, обладающие антиоксидантными свой­ствами (горчица, шалфей, базилик, розмарин). Рыбу разделывали, удаляя кожу, голову, плавники, внутренности, позвоночные и крупные реберные кости. Филе измельчали на волчке с диаметром решетки 5 мм, получая грубоизмельченный фарш с видимыми без увеличения волокнами мышечной ткани, и промывали водными системами. Водные системы готовили на основе пряно-ароматических растений (семена и надземные части). Семена и сухие надземные части измельчали до состояния порошка на мельнице, заливали водой с температурой 60–70 °С, выдерживали в течение 30 мин, охлаждали до комнатной температуры. Надосадочную жидкость, супенатант (supernatant) фильтровали через бумажный фильтр. В водных системах определяли содержание сухих веществ, рН, цвет, запах, прозрачность.Содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 28562-90 на рефрактометре ИРФ-454Б2М. pН водных систем измеряли рН-метром карманным Hanna H198100Checker Plus. Запах, цвет, прозрачность – органолептически. Для промывки фарша были использованы водопроводная вода, 0,1 %-й раствор лимонной кислоты и 1 %-я водная система на основе горчичного порошка. Температура воды и промывочных водных систем – 20–30 °С. Гидромодуль фарш : водная система – 1 : 2 и 1 : 4.В промытых образцах рыбного фарша определяли содержание влаги, статическое предельное напряжение сдвига, органолептические показатели: цвет (органолептически и инструментально), запах (органолептически). Содержание влаги исследовали по ГОСТ-7636. Реологические свойства опытных образцов исследовали на структурометре «Структурометр СТ-2». Параметры внедрения: Vd (мм/c) = 0,5; Fmax = 2000г; tc = 180 с, индентор – конус с углом при вершине 45°. Величину статического предельного напряжения сдвига (ПНС) рассчитывали по зависимости академика П.А. Ребиндера.Инструментальные измерения цвета исследуемых образцов проводили в цветовой системе RGB исходя из того, что каждый из цветов (R – красный, G – зеленый и B – синий) имеет один из 256 уровней интенсивности. На один образец было проведено 10 повторений на разных участках образца фарша. Статистическую обработку результатов исследования осуществляли с использованием пакета прикладных программ MS Excel.Результаты и их обсуждение. Подбор пряно-ароматических растений для приготовления промывочной водной системы проводили по составу и количественному содержанию водорастворимых фенольных соединений, обеспечивающих антиокислительный эффект, содержанию сухих веществ в водной системе, характеризующих эффективность их экстрагирования в воду за определенное время, рН, органолептическим показателям и ресурсной достаточности (табл. 1).Анализ свойств пряно-ароматических растений показал, что горчица или образующийся при производстве горчичного масла жмых, из которого изготавливают горчичный порошок, содержит вдвое больше водорастворимых флавоноидов и может быть использована для приготовления промывочной водной системы. Водная система с горчичным порошком имеет рН 6,2–6,4, что по значениям ближе к изоэлектрической точке белка, в которой гидратация мицеллы белка уменьшается и усиливается его способность растворяться. Таблица 1Анализ и сравнение водных систем на основе пряно-ароматических растений Ароматическое растениеВодостворимыесоединения,обеспечивающиеантиокислительный эффектСуммарноесодержаниефлавоноидов, мг/100 гХарактеристика водной системы (ВС)(5 г сухой измельченного пряно-ароматического растения на 100 г воды)Литературныеданные*Цвет, запах,прозрачностьСодержание сухихвеществ, %рНГорчица (семена–жмых)Полифенолы, флавоноиды62,9Горчичный, мутный2,5–2,66,2–6,4Базилик огородный (надземная часть)Полифенолы, флавоноиды, дубильныевещества26,5Зеленовато-коричневыйярко выраженный запахбазилика, мутный1,8–1,96,3–6,4Розмарин (надземная часть)Полифенолы,флавоноиды, терпеновые соединения27,4Светло-зеленыйприятный, мятный,мутный2,3–2,46,5–6,6Шалфей (надземная часть)Полифенолы, флавоноиды дубильныевещества17,9Темно-зеленый,травяной с ноткамишалфея, мутный2–2,16,5–6,7       *Антиоксидантная активность специй и их влияние на здоровье человека (обзор) / Яшин [и др.] // Сорбционные и хроматографические процессы. 2017. Т. 17, № 6.  Установлено неоднозначное влияние гидромодуля фарш : водная система 1 : 2 и 1 : 4 на усилие нагружения на инденторе в зависимости от глубины его внедрения в образцы рыбного фарша, промытого разными водными системами (рис.).Рассчитанные на основе полученных на структурометре данных значения статического предельного напряжения сдвига рыбного фарша, характеризующего его консистенцию, до и после промывания представлены в таблице 2.Следует отметить, что ПНС рыбного фарша, промытого водной системой на основе горчичного порошка с гидромодулем 1 : 2, составляет 1471,6 Па у свежей рыбы и 1646,3 Па у мороженой, соответствует предъявляемым к фаршу требованиям. При этом содержание влаги в промытом фарше увеличилось на 3,7 %, что также благоприятно сказывается на консистенции фарша, который становится более липким, формующимся. Консистенция рыбного фарша после промывания раствором лимонной кислоты отличалась очень высокими показателями статичес­кого предельного напряжения, особенно после холодильного хранения (8 656,7 Па), и сочеталась с низким содержание влаги – 68,8 %. Рыбный фарш имел жесткую консистенцию и низкую формуемость.  1 2) 3 Графики нагрузки индентора «конус-45» на промытые фарши: 1 – водопроводная вода; 2 – раствор лимонной кислоты 0,1 %; 3 – водная система на основе горчичного порошка 1 % Таблица 2Предельное напряжение сдвига (ПНС) промытых рыбных фаршей, Па ОбразецГидромодуль 1 : 2Гидромодуль 1 : 4Фаршиз свежей рыбыФарш послехолодильногохраненияФаршиз свежей рыбыФарш непромытый (контроль)831,01021,5–Фарш промытый (водопроводная вода)1125,41350,41610,1Фарш промытый (водная системана основе горчичного порошка 1 %)1471,61646,31644,8Фарш промытый (раствор лимоннойкислоты 0,1 %)2077,68656,72631,6  Значимым критерием подбора промывочной водной системы является и его влияние на цвет фарша. Органолептический и инструментальный метод оценки цвета образцов фарша до и после промывки водой и водными системами показал, что фарш стал светлее. Из фарша удалялась часть гемпигментов, о чем свидетельствует значение R-координаты (среднее), характеризующей в цветовой системе RGB красный цвет. Фарш, промытый водной системой на основе горчичного порошка с гидромодулем 1 : 2(Rср. – 170), имел более свойственный рыбному фаршу светло-серовато-коричневый цвет, хорошо держал форму, не содержал посторонних включений, остатков кожи и пленки. Консистенция фарша – нежная, мягкая, упругая. Для сравнения, среднее значение R-коорди­наты цвета фарша, промытого 0,1 % раствором лимонной кислоты (Rср. – 192), приближалось к неестественному для рыбы белому цвету(R – 255).Образцы пищеконцентратов (снеки), изготовленные на основе промытого водной системой с горчичным порошком фарша с добавленными в соответствии с рецептурой растительными ингредиентами, получили хорошие органолептические оценки: рыбный запах и вкус практически полностью отсутствовали, появился гармоничный, свежий запах с приятными нотками запаха горчицы и вводимых ингредиентов, цвет соответствовал цвету продукта и растительных ингредиентов. Пищеконцентраты в виде пластин хорошо держали форму и получили высокие оценки на дегустационном совещании [7, 8].Заключение. Таким образом, проведенные исследования показали возможность использования для промывания рыбного фарша 1 % водной системы горчичного порошка при гидромодуле1 : 2. В результате такой промывки фарш приобретает хорошие органолептические показатели (консистенция, аромат, цвет) и легко формуется. Кроме этого, диффузия водорастворимых фенольных соединений, содержащихся в промывочном растворе и обладающих антиоксидантными свойствами, позволяет затормозить окислительные процессы. Однако в рамках одного исследования трудно определить показатели хранимоспособности готовых изделий, в частности показателей окисления рыбных жиров. Поэтому исследования будут продолжены.